私がヨーグルトを作るとき、ほとんどの場合、自家製のヨーグルトは、ヨーグルトの製造に使用される市販のヨーグルトよりもはるかに薄く、はるかに液体になります。厚くするにはどうすればよいですか？温度を上げる/下げる必要がありますか？他の材料を追加します（牛乳を加熱し、ヨーグルトを追加し、かき混ぜてから、密閉容器に10時間ほど置きます）？

ヨーグルトを厚くする方法に関する一般的なアイデアはありますか？

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現在の手順：

• 冷蔵庫からミルクを取り、これを直接加熱し始めます。
• 最初から、ヨーグルトも冷蔵庫から直接加えます。
• ミルクを絶えず（ゆっくり）かき混ぜます
• それが摂氏約40度に達したら、私はそれを外します（しかし、おそらく温度での私の素朴な測定はオフです）
• 次に、牛乳を加熱するために使用したパンに蓋をし、これを毛布で包み、一晩置きます。
• 翌朝、ヨーグルトは準備ができている-しかし、非常に液体。

ヨーグルト作りには多くの神​​話があります：

• UHTミルクは悪いです。これは単に真実ではありません。私は何年もの間、全脂肪UHT牛乳でヨーグルトを作りましたが、それは素晴らしくて濃厚です。実際、過去数ヶ月間、私は素敵で濃厚なヨーグルトを作る高品質の全粉乳を使用してきました。
• 店で買ったヨーグルトは、添加物のために常に厚くなります。また、そうではありません。私のヨーグルトは高脂肪サワークリームと同じくらい厚く、粉ミルク、ゼラチンなどは一切含まれていません。
• ヨーグルトを作るには何時間もの「発酵」が必要です。繰り返しますが、同意しません。ヨーグルトは3〜4時間で固まり、その後冷蔵庫で冷やして培養プロセスを終了します。
• スターターを追加するとき、ミルクは正確にx温度でなければなりません。これは少しだけ真実です。牛乳が45°C以下であれば、問題ありません。温度に耐えることができれば、バクテリアも耐えることができます。つまり、指を10秒間保持することができれば問題ありません。ただし、低すぎると、以下で説明するタンパク質変性の効果が失われます。
• すべてを滅菌する必要があります。これは少しだけ真実です。もちろん、すべてを注意深く洗浄しますが、数十億個の培養バクテリアを含むスターターを、成長するための理想的な環境に追加しています。たまたま入った他のバクテリアを容易に支配します。そして、彼らは私たちの周りに空気中にバクテリアがいるので、殺菌後でもヨーグルトに入る異物がたくさんあります。そうは言っても、過度のインキュベーションは他のバクテリアに自己発現の機会を与えるので、それを避けるのが最善です。
• インキュベーション中にヨーグルトを動かしたり、触れたり、揺らしたりしないでください。そうしないと失敗します。私はこれを自分で信じていましたが、実際にはそれほど敏感ではありません。攪拌は少ないほうが良いのは明らかですが、インキュベーション中にかなり大きな動きがあっても失敗することはありません。飲むヨーグルトは、液体に保つためにインキュベーション中に非常に激しく振られますが、それでもなお非常に粘性があります。

良質の濃いヨーグルトを作るための鍵は次のとおりです。

• タンパク質。牛乳は、牛乳に含まれるタンパク質のために固くなります。そのためには、まずタンパク質を70°C以上に加熱する必要があります。私はそれをほんの数分間75-80°Cに加熱しますが、それでも非常に厚いことがわかります。高品質のタンパク質を含む牛乳は素晴らしいヨーグルトになります。
• インキュベーション温度。3〜4時間で良質のヨーグルトを作りたい場合（それを超えると濃くならず、酸味が増す）、安定した40〜45℃でインキュベートする必要があります。温度が低いとヨーグルトも生成されますが、他のバクテリアと競合しているので、速くすればするほど良くなります。75セントの室内温度計を購入し、適切な温度環境を作成する方法を探し始めます。
• 世代間の時間。4〜5日ごとに新しいバッチを焼きます。冷蔵庫で1週間後、細菌は苦しみ始めており、次のバッチに導入されたときほど強く強くはありません。短い世代サイクルにより、何十世代にもわたって同じ文化のヨーグルトを作ることができます。
• 砂糖の量。これは、パン作りなどに基づく私自身の個人的な推測です。少量の砂糖はバクテリアを促進しますが、多すぎると遅くなります。牛乳1リットルあたり大さじ2杯を使用しますが、非常に効果的です。ほのかに甘いタルト。この量は2倍までであれば問題ありませんが、それ以上の場合は影響があります。私がここで推測していると言うように、それは理にかなっているようです。

最後の2つのメモ。

• ヨーグルトから分離する「水」は、ホエイプロテインであり、一般的に非常に健康的な食事です。固いヨーグルトは、気に入らない場合は、注いだり、スプーンで落としたりできますが、残りの部分をそのままかき混ぜたり、かき混ぜたりしない理由はありません。
• 脂肪含有量は重要ですが、ミルクプロテインはヨーグルトを生成または破壊するものです。私は、脱脂粉乳または脱脂粉乳を加えた脱脂粉乳で非常に厚いヨーグルトを作りました。豆乳は、全乳よりも脂肪がかなり少ないため、非常に固いヨーグルトになります。それはすべて固体です。もちろん、3.x％を超える全脂肪牛乳はおいしいヨーグルトを生産します。なぜなら、乳脂肪はとてもおいしいからです！

業界のソースからのさらなる読書： http : //www.dairyconsultant.co.uk/si-yoghurt.php

追加のヒント： http : //www.facebook.com/diyhelpers

メソッドが間違っています。このサイトを見てください。

1. UHT（超高温）殺菌牛乳は避けてください。
2. ヨーグルトなしで牛乳を加熱します。殺菌のために牛乳が約90ºCに達するようにします。
3. 90℃で20分間保管します。
4. ヨーグルトを追加する前に、牛乳を約40ºCまで冷まします。

サイトには詳細があります。

メソッドが機能しない理由は、ヨーグルトと一緒にミルクを加熱するためです。加熱すると、温度が非常に高くなる可能性のあるホットスポットが作成されます（ヨーグルトの発酵を停止します）。牛乳を希望の温度まで冷却することにより、ホットスポットがなくなり、すべてのヨーグルト発酵が幸せになります。

牛乳ベースのヨーグルトがあります。これを試して：

材料：

全乳、 50/50 1L / 1Lの両方のダブルクリーム（非UHTを使用してください）

あなたのヨーグルトスターター （あなたが得ることができる最高の純粋なヨーグルトを購入し、1つの150-200mlで十分です）

方法：

牛乳/クリームの混合物を沸騰させ、摂氏53-54度まで冷まします。ヨーグルトを加えてよく混ぜます（ここに素晴らしいツールがあります）

あなたはそれをポットからtermo-botlesに移すか、単に室温に置いておくことができます。それはバクテリアであり、より低い温度で動作しますが、時間がかかるだけです（室温）ドラフトや劇的な温度変化から遠ざけてください。（セントラルヒーティングの横にあるキッチンは良い、またはオーブンを一晩摂氏50度以下に予熱し、1時間だけスイッチを切り、ヨーグルトポットをオーブンに入れたままにする）。

ですから、朝から始めたら、翌日の朝にヨーグルトをするべきです。Yoはちょうど同じ鍋を使用し、布や毛布で包むことで暖かさを保つのに役立ちます。

ヨーグルトを無菌のガラス瓶に入れ、少なくとも2日間は冷蔵庫でゆっくり発酵させておくよりも、そのままにしておきます。

注意事項：

衛生 （すべてがきれいにする必要があるが、残存クリーニング製品）

温度 （スターターを追加するときは54〜55が最大である必要があります。少量の混合物をボウルに注ぎ、スターターで少量を泡立ててからポットに追加します）

ヨーグルトを加熱しないことでプロセスを修正することに加えて、チートをお勧めします。牛乳1リットルごとに粉ミルクを大さじ2杯加えます。

非常にシンプルで、モスリン布（別名チーズ布）で数層包み、冷蔵庫のボウルに1、2日吊るします。

複雑にしないでおく：

1. 良い全乳（確かに、他の品種もヨーグルトに変わりますが、それは同じではありません）
2. 「スターター」を追加すると、牛乳はぬるま湯になります（その前に牛乳を沸騰させる必要はありません）
3. 設定期間中は保温してください。25℃未満に冷まさないでください。それよりも少ないのは、通常、形成されたヨーグルトが薄くて水っぽいことです。（発射）粘土ポットが最適です-カスタードのようにヨーグルトをほとんど切ることができます。特にコーティングされていない/素焼きの場合、セラミックが次に最適です。通常、金属製の容器は熱を奪う速度が速すぎるため、結果は無駄になります。

OPには非常に欠陥のあるプロセスがあります。そのため、結果は良くありません。

牛乳（スターターではなく、できれば明らかに）を火傷する必要があります-かなり高い温度（180-185F 83-85C）で長時間保持します。開始する前にUHTかRawかは関係ありません-物事を素早く殺してミルクを変えるという意図ではなく、ミルクを変更する（より良く設定する）意図で、時間の前に低温殺菌をはるかに超えています出来るだけ少なく。この時点で牛乳のサンプルを取り出した場合（汚染の不必要な機会を提供するため、そうすることはお勧めしません）、はっきりと調理された味がします。

30分以上であれば問題ありませんが、それ以上は問題ありません。ジャーまたはPP（＃5）プラスチック容器は、閉じたポットで水を煮るとうまく機能します。その後、牛乳を115F 46C程度まで自然に冷まします。または、そのような騒ぎが気になる場合は、強制冷却します。カバーされたjarファイルまたはコンテナでは、カルチャを追加するために開くまで危険にさらされません。カルチャーを混ぜるために、スプーンを蒸している必要があります。火傷プロセス後にミルクに触れるものはすべて、できる限りきれいにする必要があります。

十分に冷めたら、クォートあたり大さじ1杯/スターター1リットルあたり15 mlを混ぜます。私が思い出すように、文化は仕事にも余地があり、過剰なスターターがある程度それを抑制していると感じるのが好きです。暑すぎる場合は、スターターでバクテリアを殺しますので、冷やすことに焦らないでください。

その後、しばらく暖かくする必要があります。アプローチは、保温するために断熱材で梱包すること（大量の場合に効果的です。または、追加の温熱質量として別の容器に水を供給することもできます）から、サーモスタットで制御された加熱チャンバーまで異なります。温度は115〜95°F（46〜35°C）で、特定の温度プロファイルは取得する培養物のバランスに影響し、ヨーグルトの風味と設定速度に影響します。私の好みに合わせて24時間35-37に到着しました。商業生産では、次のバッチをより早く開始し、より高い温度を使用することに集中しています。ヨーグルトがゆっくりと冷却されるため、断熱ボックス方式では明らかにさまざまな温度が使用されます。

プロテインメッシュの形成中にヨーグルトを乱さないことは、良いセットを得るためにかなり重要です。商業的なプロセスでは、形状を保持するためにヨーグルト自体に依存するのではなく、コーンスターチやゼラチンなどのある種の増粘剤を使用することがよくありますが、これらの製品がなくても、特に出荷する必要のない家庭用製品では、良好なセットが可能です。

確かに、余分な固形物を得る簡単な方法として乾燥粉乳を追加することもできますが、それも必要ありません（そして、私がいるところでは液体ミルクよりも高価なので、私は使いません）。

最終的にはいくつかの参考文献を整理できるはずですが、私の研究はすべて数年前のものであり、その研究に基づいてプロセスを構築しました。

生乳：タンパク質を変更するには85°（185 F）に達する必要があります。低温殺菌牛乳の保管：約60°（140 F）に温める必要があります

クールダウン：40-45°（105-110 F）まで

文化：より多くはより酸っぱいヨーグルトを意味します。リットルあたり（1.056クォート米国、0.833英国）マイルド/スイート：大さじ1杯（1.014米国、0.845英国）本当に酸っぱい：ラシ（Dooq）の場合、ディップ（増粘）4.25大さじ（4.25米国、3.5英国）作業。

容器：ガラス、セラミック、ガラス鍋、プラスチック、粘土牛乳が熱せられた容器ではありません。ベアメタルなし。注：牛乳を適切な温度でガラスのボウルに移すと、プラスチックのミルクよりも冷却されます。大量では重要ではありませんが、少量では違いが生じます。タオルまたは小さな毛布で容器を包みます。

環境の設定温度：40-45°（105-110 F）

低い範囲の温度：緩いまたは実行中高い範囲の温度：しっかりしたまたは設定

時間：長いほど、酸っぱい3.5-4.5時間になります冷凍：最終的に3時間以上設定します。

濃いヨーグルトが必要な場合は、正しいヨーグルトポットを入手してください。秘密はコンテナの中にあります。ヨーグルトを作るすべての文化は、100％天然の土鍋でのみヨーグルトを作ります。ガラス張りのセラミックではありません。ヨーグルトの水は、ポットの微細な孔からゆっくりと蒸発し、人工濃厚剤を使用せずに、これまでにない最も濃厚でシルキーなヨーグルトが得られます...