通常の手順は、缶と蓋を沸騰水に浸して消毒し、缶を満たし、蓋をしてさらに数分間沸騰させることです。
缶を消毒し、沸騰したジャムで満たし、消毒した蓋で蓋をした場合、なぜ余分な沸騰が気になりますか？それは完全に冗長なステップのようです。
逆に、満たされた缶を沸騰した水に浸して処理する場合、なぜそれらを事前に消毒するのですか？
これは意味がありません！
通常の手順は、缶と蓋を沸騰水に浸して消毒し、缶を満たし、蓋をしてさらに数分間沸騰させることです。
缶を消毒し、沸騰したジャムで満たし、消毒した蓋で蓋をした場合、なぜ余分な沸騰が気になりますか？それは完全に冗長なステップのようです。
逆に、満たされた缶を沸騰した水に浸して処理する場合、なぜそれらを事前に消毒するのですか？
これは意味がありません！
回答:
これらのさまざまな煮沸は異なる目的に役立ちます。
ジャム混合物を沸騰させて液体を減らし、ペクチンをゲル化温度にします。
あなたが言ったように、ボトルと蓋はそれらを殺菌するために煮られます。
最後の水浴は、瓶の充填中に導入されたバグを殺します。さらに、この煮沸により、ボトルがしっかりと密閉されます。ボトルを充填するのにかかる時間で、ジャムはいくらか冷えてしまい、シールがうまくいかないかもしれません。
沸騰でバグを殺すことは瞬間的なプロセスではありません。これらの高温で高い割合を殺すには時間がかかります。ボトルが事前に滅菌されていない場合、これらのバグは熱いが、もはや沸騰していないジャムに分散されるため、不利になります。
もちろん、これらの煮沸はすべてある程度の殺菌を行い、いくらか冗長です。リスクを減らすことがすべてです。清潔で滅菌されていないボトルで瓶詰めすることができ、すぐに作業する場合は、お湯浴をスキップできます。そうすることで、1本または2本のボトルが密封されなかったり、バグが生き残って物を台無しにしたりする可能性が大幅に高まります。信頼できる情報源は、ボトルが滅菌されていない場合、ボトルを水浴でより長く処理する必要があることを示しています。
逸話的に言えば、私のジャムが非常に熱くて酸性であったときに、私は過去に水浴をスキップしました。私は通常、密封されない20本のうち1本または2本のボトルを持っています。私はもはや水浴をスキップせず、密封に失敗したボトルはほとんどありません。
ジャムが悪くなることはありませんでしたが、これは証明よりも運です。
私の答えは、Sobachatinaの補足です。
それはリスクの問題であり、問題はあなたが危険にさらしているのは恐ろしい死であるということです。
単に缶を洗って熱い混合物で満たし、それからお湯浴（または圧力缶詰業者）に入れると、おそらくあなたも殺した細菌と真菌の95％を殺していることになります。缶を殺菌しました。問題は、不足しているものが1つのボツリヌス菌胞子であっても、数日または数週間は大丈夫に見え、大丈夫で、あなたを殺す缶を製造できるということです。
ですから、どれだけのリスクを許容するかという問題です。 どのようなあなたも缶詰ているのは大きな違いになります。高酸または高塩の食品（ジャムは一般に高酸）は、缶詰のトマトよりも大幅にリスクが低くなります。
ステップをスキップする場合、缶を殺菌することは、水浴ではなくスキップするステップです。理由は、缶の中の空気にはバクテリアや菌類が含まれているため、缶（または瓶）に充填した後に滅菌する必要があるからです。
ジャムの場合、オーブンで瓶を殺菌しながらジャムを作ります。それから、私は非常に熱い瓶にジャムを入れて、プラスチックのセロハンのようなジャムカバーをつけました。ジャムは、開封後もカビが生えずに数ヶ月、さらには数年続き、さらに誰も死んでいません。時々、私はあなたがそれらを購入するときにジャーに来るようにポップダウンのふたを置きます、または私が他のすべてを使い果たしたならば、私は保存ふたを使います。ジャムは、保存料である砂糖を多く含んでいます（ペクチンも、それを設定するものであると信じています）。低糖のジャムは時間がかかりません。また、最初から冷蔵する必要があるかもしれません。他の種類のパーサーは他のプロセスを必要とします-低酸、低糖の食品は圧力で調理する必要があります。高酸または高糖のいずれかを含む食品は、水浴またはオーブンで行うことができます。
だから、あなたの質問に答えるために、私はノーと言うでしょう、私も私の母も私が知っている他の誰もそれをやったことがないので、ジャムは必要ありません！
私は長年反転法を使用しています。しかし、それらを贈り物として贈るとき、私はすぐにそれを使うように彼らに言います、そして、封印に失敗した瓶はごみの中に入ります。
ジャムの素晴らしい組み合わせを作ります（例：桃-ラズベリー-ハバネロ）。私は、ふたと同様に、詰める前にジャーを煮て、殺菌します。私は瓶に入れているので、疑わしいと思われるものがあれば冷蔵庫に入れて最初に使います。私はそれらをパントリーに保管し、ふたを定期的にチェックし、失敗したものは捨てます。私たちは正しい判断を下す必要があると信じています。研究をしますが、過度に偏執的にならないでください。
ジャムには2回目の煮沸をスキップする缶詰方法があります。これは反転法と呼ばれます。基本的に、熱いジャムの混合物をジャーに注ぎ、蓋を追加して、すぐにジャーを反転させます。沸騰した熱いジャムは、ヘッドスペースと蓋の内面を覆い、それらと気泡を殺菌します。
編集：現在、反転方式はUSDAによって推奨されていません（PDF）。
pHが4.0より高い（酸性度が低い）食品は、無臭、無味、致命的なボツリヌス中毒を防ぐために圧力缶詰にする必要があります。ボツリヌス中毒はpH 4.6で成長します。私はpHストリップ（非常に安い保険）を購入し、瓶詰めする前に各バッチの食品をテストしました。
十分に高い酸（pH 4.0以下）であり、したがってボツリヌス菌のリスクがない食品ゆで、沸騰した製品を滅菌瓶に注ぎ、滅菌蓋とリングで覆い、冷却させます-はい、これは水浴ステップをスキップして増加します空中細菌/カビ/菌類が密閉瓶内でうまく成長する可能性。個人的に、私は瓶が悪くなることは一度もなかったし、私は約40年間缶詰めをしてきた。瓶が密封されない場合は、すぐに使用できるように冷蔵するか、水浴処理して密封します。
汚染された高酸の製品が食べられると、消費者が病気になる可能性があります。そのため、（方法に関係なく）自宅で保存された食品の密封された瓶を開けるときは、無傷の密封と食品の品質を検査する必要があります。色や臭いに気付いた場合、またはカビの形跡が見られた場合は、試食せずに投げてください。
私は専門家ではありません。Master Food Preserverコースを修了しました。
アップルバターとサルサは、あなたが説明した方法で作ります。
アップルバターは、280〜325度のさまざまな温度で、スロークッカー（蓋を閉めた状態）で約12時間調理されます。たまにかき混ぜ、手持ち式のブレンダーを使用して滑らかにします。
ジャーと蓋とハンドリング器具を15分間完全に煮沸します。アップルバターは缶詰時にちょうど沸点にあり、それは約250度です。暑くて暑いです。
アップルバターを瓶に入れ、平らな蓋をしてから、もう一方の蓋をして待ちます。95パーセントが封印されます。そうでない場合は、すぐに使用します。
数年前、食器洗い機を使用して消毒していました。（私の父と夫は近道をするのが好きです）。私は沸騰を主張しました！違いはこれです：瓶を沸騰させると、アップルバターを開いた後の保存期間が長くなります。そうでない場合は、冷蔵庫で早く腐ります。違いは1か月以上です！その違いに本当に驚きました。
サルサでも同じことをします。大量の酢とライムジュースを加えて、酸味を抑えます。サルサは、同じ炊飯器で約2時間、約300度で調理します。また、瓶に入れるときは必ず高温になるようにします。ホットオンホット！繰り返しますが、一度開いた保存期間は、食器洗い機で消毒したばかりの場合よりも長くなります。
現在、この技術はすべてを殺菌することに基づいています。手がきしむように清潔であることを確認するか、手袋を着用します。カウンターが汚れていないなどを確認してください。そのような熱い缶詰の混合物を扱っていない場合、私は再び瓶を沸騰させます。
それ以外の場合は、ダブルボイルテクニックを使用します。低酸度の製品、生の原料、肉、冷たい混合物など...そしてあなたがそこまで行くなら、圧力鍋は悪い考えではありません。
とにかく、缶詰は楽しいと思います。私は来年の夏にダブルボイル技術と圧力鍋を使って新しい冒険をしようと思います。