調理後に休憩させると、バターは本当にステーキに浸透しますか？

調理後にステーキが休むと、筋線維が弛緩し、ここで説明するようにジュースが肉に再び入ることができると理解しています。肉がリラックスしてジュースが流れ込む間に、溶けたバターを引き込むこともできると聞きました。これは本当ですか？私はそのテクニックを試しましたが、それが素晴らしい味であるとわかりましたが、それはバターが本当に浸透したためなのか、それとも表面がコーティングされているだけなのか、わかりません。

バターが浸透するかどうかはわかりませんが、表面はかなり美味しいです。;）

霜降りがジューシーさで大きな役割を果たすことは明らかであるため、肉に皮をむいたりラードしたりすると、ジューシーさにも違いが生じることは当然のことです（実際、ベーコンの皮付きの標準のフィレミニョンは、これを負担します）。

しかし結局のところ、いったん何かからジュースを調理したら、それが永久になくなることは、常に私の経験です。私はいつも、肉を「休ませる」という考えは、温度が他の方法では長引くジュースを押し出そうとしないところまで冷やしておくことについての詳細だと考えてきました。

それはおそらく肉のカットに依存します。ハンガーステーキや、大きな糸状の肉の切れ端でバイアスをかけたものは、間違いなくその中間部分にバターを塗ることになります。

元マイクロソフトのCTOであるNathan Mirvoldからの引用を読みました。彼は今、大規模な料理本を書いて（！）、それについてのニューヨークタイムズの記事で興味深い主張をしました。実用的な例として、肉を煮込んで、油で保存するのもよいでしょう。化学的には内部には影響しません。

それらはシェフへの戦いの言葉ですが、私はどんな反論も読んでいません。

とにかく、ステーキの中に実際にバターが入っているとは誰にも思いません。