半熟卵科学

卵の白い部分が約63°C（145°F）で調理（固化）すると聞きました。卵黄は約68°C（154°F）で調理すると聞きました。これは本当ですか？

また、白と卵黄にはどのような化学物質が含まれていますか。また、これらの温度でそれらが調理される原因は何ですか。

最初の質問への回答として：白と卵黄にはどのような化学物質が含まれていますか？

脂質（脂肪）が多い卵黄とは異なり、卵白には脂肪がほとんど含まれておらず、炭水化物の含有量は1％未満で、水、タンパク質、微量ミネラル、脂肪物質、ビタミン、ブドウ糖が含まれています。ウィキペディア

この種の柔らかい卵を入手するには：

白は155°F（68°C）に、黄身は158°F（70°C）に設定されています。最良の結果を得るには、インスタント読み取り温度計で測定して、水を180°F（82°C）に加熱します。卵を追加した後、温度を180°Fに維持するために約6分間（+/- 15秒）熱を調整します。温度計がない場合は、小さな泡が表面を壊し始めたばかりの早い煮る段階で水を保ちます。食品研究室の科学、調理方法、完璧なゆで卵

だからあなたが読んだことは本当だと思います。お楽しみください。

「N°Cで調理する」というのは、成分が凝固したり固まったりすることを意味すると思いますか？

すべての卵の脂肪は卵黄に含まれていますが、脂肪は、卵白と卵黄が固体になるさまざまな温度には関係ありません。これを引き起こすプロセスは、卵に含まれるタンパク質のいわゆる変性です。変性の概念は実際にはより広い主題であり、実際のタンパク質の種類に応じて、変性はタンパク質分子にさまざまな化学変化を引き起こし、さまざまな手段によって引き起こされ、可逆的である場合とそうでない場合があります。卵に含まれるタンパク質とは対照的に、例えば、乳タンパク質は特に熱に敏感ではありません。乳タンパク質で反応を起こすことなく、乳を高温に加熱できます。ただし、少量の酸（レモンジュースなど）を追加しても、乳タンパク質は低温で変性し、チーズカードとして凝集します。

卵に戻る...卵白と卵黄の両方で、さまざまな種類のタンパク質が新鮮な卵の水様物質に溶けています。卵白には約40種類のタンパク質が含まれており、ほとんど異なるものの、卵黄と同じように包括的に混合されています。これらのタンパク質のほとんどは、水溶性を失い、多かれ少なかれ固体の構造に変わるように分子構造を再構成することによって変性します。正確なタンパク質に応じて、変性はさまざまな温度で始まり、さまざまな速度で進行します。すべての卵タンパク質の変性温度の完全なリストはありませんが、経験則として、卵白のほとんどのタンパク質は62〜65°Cで変性しますが、卵黄のタンパク質は65〜 70℃。特に卵黄の場合は 変性は段階的なプロセスであり、卵黄の増粘から始まり、液体のままで、実際に70°Cを超えると固体になります。これは、卵黄をソースやデザートの増粘剤として使用するときに簡単にわかります。ソースは約65°から増粘し始めますが、70°に達すると、卵の黄身がすぐに固まって、（牛乳に酸を加えるときのように）群がります。