なぜルーは私のガンボから分離するのですか？

私はガンボが大好きで、月に1、2回くらい作ります。しかし、ルーが時々シチューから分離して表面に浮くことに気づきました。私はそれを試してみましたが、それがいくつかのフレーバーを吸収したかどうかを確認しましたが、得られたのは粉っぽい味だけでした。

私はこれが起こってはならないことを知るのに十分なくらいの時間をガンボに持っていました-ルーはシチューの風味を豊かにし、混ぜ合わせるはずですが、そうではありません。

私がやっていることの大まかな概要：

1. 植物油と小麦粉を1：1の比率でルーを作る。

2. ピーマン、セロリ、タマネギ（別名「トリニティ」）を混ぜます。頻繁に10〜20分間かき混ぜます。

3. ニンニク、カイエンペッパーを混ぜます。2分間かき混ぜます。

4. タイム、月桂樹の葉、白ワインを混ぜます。沸騰させる。

5. チキン、アンドゥイユ、エビ、トマト、ハマグリジュース、チキンブロスを追加します。沸騰させて30分煮る。

6. オクラを追加します。10分または調理の準備ができるまで煮ます。

考えられる問題に関するいくつかの考えは次のとおりです。

1. すべての材料を煮込んだら、通常はスロークッカーで調理します。私はそれを従来の方法で（鍋で）一度だけ調理しましたが、分離しませんでした。（私が鍋でそれを調理したとき、ルーの一部は蓋の上部から沸騰したシチューの中にありました;味見はそれがシチューより風味豊かであることを明らかにしました）。

2.ときどき怠惰になったり、急いだりしたので、三位一体を20杯ではなく10分間調理するだけです。いくつかの機会に早めに次のステップに進むよう促しました。）

そして最後に、私が犯していないエラー：私はルーを燃やしていません。煙のような匂いがするかもしれませんが、焦げていません。

これを考えると、何が原因でしょうか？

編集：私はちょうどそれをやり直しました、そしてそれは私が三位一体を料理しているので間違いではありません。証拠に基づいて、私はソバチナの答えを、もう一度試すことができるまで続きます。

解決策：この質問の変更についてpingされるまで、これを更新するのを忘れました。スロークッカーは、ルーをガンボから切り離しました。鍋で調理してもシチューから分離することはありません。スロークッカーで澱粉が完全に糊化しないためと考えられます。誰もが、さらに見て、把握しようとしたい場合とき澱粉を十分に糊化され、あなたの結果を以下のコメントを削除し、私はこのソリューションを更新します。

ルーを作るには2つの目的があります：

1. 小麦粉の顆粒を脂肪でコーティングして、束ねることなく調理液に溶けるようにします。
2. 小麦粉を調理して、生の穀物の風味を取り除きます。

調理された脂肪で覆われた小麦粉が沸騰液体に導入されると、デンプン粒が膨潤し、調理液体に絡みついて爆発します。したがって、調理液は濃厚で美味しい。

ルーが分離している場合、デンプンはゼラチン化していません。鍋ではなくスロークッカーでこの問題が発生したので、澱粉を糊化するのに十分なだけ沸騰させていないのではないかと思います。

ルーが別れるのを見たことがありません。ルーは調理液に溶けるはずです。比率を確認して、ルーにオイルが多すぎないことを確認してください。小麦粉を測定する際のばらつきが、これが断続的に見られる理由の説明になるかもしれません。

私はいつもガンボを調理しています。私は通常、パーティーのために大きなガンボを調理します。一度に30クォート以上。経験から正確に何が起こっているのかがわかります...そして、上記の答えの1つは正しいです。温度の問題により、ルーが混合していません。

ガンボを作るときはいつも2つの鍋を使います…どんなガンボでも。ルーには鋳鉄フライパンを、実際のガンボには30qt以上のストックポットを使用します。

ルーを作るとき、トリニティで冷やす前に、脂肪/小麦粉のミックスをチョコレート色にします。三位一体をルーに入れたら、ルーを5〜10分間かき混ぜます。冷えます。

私の株に移るとき、株は非常に熱くなければなりません...急速な（轟音）沸騰。そうでなければ、ルーは決して混ざりません。生地は小麦粉が混ざるのに十分なほど熱くなければなりません。油は熱を使って小麦粉を開きました。ストックが十分に熱くない場合、加熱された開いた小麦粉は冷やされ、ストックとの衝撃で閉じて「分離」します。これが起こると、ルーは乾杯します。スプーン開始！

ストックの温度が非常に高温であることを確認してください。沸騰したからといって何の意味もありません。鍋の底部（熱源があるところ）から沸騰していないことを確認するために、材料をかき混ぜる必要があります。真ん中に沸騰が見られるかもしれませんが、底部中心から上部に上昇している場合（熱が上昇している場合）は、周囲の株が沸騰以下になっています。かき混ぜる。かき混ぜる。株をかき混ぜて、株の真ん中だけでなく、株の周りに急速な沸騰があることを確認します。ルーを追加したら、かき混ぜ続けて、クーラールーが原料の領域に影響を与えないようにします。常に5分間攪拌することで、ルー全体をストック全体にブレンドすることもできます。

これは、慣れていないストーブや調理器具を使用した場合にも起こりました。ルーが分離してしまったら、できることをスプーンで取り出してください...新しいルーを作って、この新しいルーを元に戻します。元のルーがダークルーだった場合、シートとして分離されて、顆粒に分割されません。沈むか、スプーンで釣り出すには小さすぎます。ガンボを傷つけません。あなたは基本的にストックまたはスープを残されています。古いルーを取り出して....その株を沸騰させてください...新しいルーを追加して、ガンボと一緒に街に行きます。おそらく、元のルーのいくつかがうまく混ざっています。混ぜなかったものを一掃し、新しいルーを追加すると、ガンボがどれほど濃厚で風味豊かであるかに驚くでしょう。

余談ですが、ルーが軽いほど、ルーが増粘剤として機能します。ルーが暗いほど、厚みは薄くなりますが、味わいは増します！私は実際に同じガンボに対して2つのルーを意図的に作成しました。ルーが多すぎると、失敗するのは簡単です...しかし、慣れてきて、適切なミックスがどこにあるのかを習得したら、素晴らしいガンボになる可能性があります。

別のフライパンでルーとチキンのストックを試すこともできます。ルーを作り、それが金色（またはダークブラウン-あなたの選択）に変わり始めたら、ストックのカップに注ぎ、加えながら連続的に泡立て器で混ぜます。これにより、肉汁のような物質ができます。これに残りの材料を加えて、適切な一貫性になるまで薄くします。ルーで野菜をコーティングする理由は本当にありません。伝統的なレシピがそうする唯一の理由は、あなたが1つの鍋で逃げることができるようにすることです。

ガンボの非常に大きなバッチを作るとき、私は通常これと同じ問題を抱えています。私はいつものことすべてを試しました：ホットルーにコールドストックを、コールドルーにホットストックを追加し、さらに激しく沸騰させます。どれもうまくいきませんでした。ホットトリックに冷気を加えることは、科学的根拠のない古い台所の伝承だと私は信じるようになりました。

これを解決するために、私はこの問題に関するいくつかの学術論文を読みました。概要は以下のとおりですが、このトピックに興味がある場合は、この記事を読むことを強くお勧めします。

まず、油と水を混ぜ合わせるには3つの方法があります。

1. 激しく混合すると、油と水が小さな液滴に分かれ、相互に分散します。最終的には、水の上に再び油が浮くまで、水滴は最終的には同じ水滴と再結合します。
2. 乳化剤には、卵黄やマスタードなどの成分が含まれます。乳化剤は、一方の端が油に引き付けられ、もう一方の端が水に引き付けられる分子です。乳化剤の存在下で油と水が混合されると、小さな液滴が乳化剤によって保持されます。これにより、液滴が＃1と同じ速さで再結合するのを防ぎます。エマルションの一例は、卵黄で乳化した油と酢であるマヨネーズです。
3. デンプンは増粘剤として機能するため、再結合しようとする油滴の邪魔になります。

ここにあなたがすべきことがあり
ますあなたのオイルが分離しているなら、あなたのルーは十分な増粘力を持っていませんでした。ルーを調理する時間が長くなるほど、小麦粉はその増粘力を失います。この損失を補うために、ルーが濃い銅の茶色になった後で、追加の生小麦粉を追加できます。最後にこの余分な小麦粉はその増粘力を保持し、ルーが壊れるのを防ぐための追加の保険を提供します。

完全な開示のために、私はまだこれを試していません。今週後半にぐんぼを作るので、また報告してみます。上記でリンクした論文は、これでうまくいくと確信しています。覚えていれば、後でこの記事を更新します。

私はルーを一度以上別々にしたことがあり、私が見つけた原因は、ホットルーにコールドストックを追加する手法にありました。ルーとコールドストックを一度に少しずつ調整する必要があります。油と小麦粉に衝撃を与えると、ルーはストック液から分離します。私はこれに対する救済策を見つけました。ケイジャン料理のウェブサイトで一瞬を救った瞬間です。それはかなり簡単な修正でした。熱を上げて、ストックとルーが一緒に戻る温度に達するまでガンボをかき混ぜ続けます。

私はルイジアナ出身ではありませんが、ガンボを何十時間も作り、ニューオーリンズ地域に住んでいますが、ルーを2回離れていました。今夜は二度目だった。別のWebページで修正を見つけました。乳化剤であるキサンタンガムを使用しました。それはルーを株に結びつけた。しかし、私は使いすぎて、今ではガンボがとても濃いです。最初にそれを使ってスラリーを作り、次にガンボに追加すると、一緒に引っ張られます。それは多くを必要としません。それを見つけるのは難しいかもしれません。私はそれをグルテンフリーの食品と健康食品のある大きな食料品店で見つけました。

あなたはあなたのルーを和らげる必要があります。ホットルーはコールドストックが好きで、コールドルーはホットストックが好きです。

十分に調理されていません。ストーブの上でさらに15分沸騰させます。私はいつも無漂白の万能小麦粉を使います。幸運を！

シェフブルク」