市販のミックスから作られたブラウニーがフレーク状のトップを形成するのはなぜですか？

標準のBetty CrockerやDuncan Hinesなどのブラウニーミックス製品を使用すると、食材を混ぜ合わせてトレイに入れて焼くと、トップが魔法のようにフレーク状になって美味しくなります。

何が原因ですか？トップはボトムとサイドと同じミックスで構成されています。空気にさらされていることに気づきましたが、どのようにして違いが生まれますか？

可能性を提供できるとしたら.....パンを焼くとき、パンの表面の露出部分は、内部とは異なるクラストを持っています（フライパンで焼いた場合でも）。これは、表面の糖のカルメル化によるものです。ここもそうだと思います。

ミックスやスクラッチレシピを焼くのと同じ効果があります。私はいつもそれが直接の熱暴露による少しの脱水と相まって表面糖のカルメル化によるものであると思っていました...

いつも打者に混ぜられているような印象を受けました。油溶性の可能性のあるもの、またはバッターがオーブンに座って少し落ち着いたときに上に上がったもの、別の層に調理されたもの、残りのバッターに混ぜて残ったものなど、チョコレート風味。

これがブラウニーからフレークトップまでの色と質感の違いだと思った理由の1つ（特にボックスの写真ではっきりしている）。その一部は、ブラウニーから剥がれ落ちているように見えた方法でした-結局のところ、パンや他の焼き菓子の上部を焦がすことは、残りのテクスチャとより密接に一致し、剥がれ落ちるのではなく、実際に内装に付着する傾向がありました。

上部クラストをフラッカーにする方法についてのKatieKの認められた回答は、それが実際にはメレンゲであると述べています（他に引用はなく、申し訳ありません）。多分、ボックスミックスにメレンゲパウダーを少し入れれば、バッターを通り抜けるのに十分な軽さであれば効果が生まれます。卵白と砂糖（およびコーンスターチ）なので、ミックスに残っていないものは、トップは単にレシピにすでにある砂糖と卵に吸収されます。どういうわけか、私は他の焼き菓子に同じ種類の皮が見えないので、追加した卵の白がそれ自体砂糖に反応するとは思わない。

そうでない場合は、意図的に油を少し多めに加えた結果である可能性があります。上部に上昇する余分な油の光沢が、余分な熱と下のねり粉と反応してその薄片状の層を作成するためです。繰り返しになりますが、そうではありませんが、そうでない場合、他に何が考えられるかわかりません。