凍結するとソースが水っぽくなるのはなぜですか？

ソース、特にミンチが入っているものを冷凍すると、解凍すると余分な水分が生成されます。

冷凍前のソースは濃厚に。

肉のたんぱく質が氷の結晶によって何らかの形でダメージを受け、水分を十分に保持できなくなったためだと思います。

編集私が言及しているソースはボロネーズであり、私が使用した唯一の増粘剤はトマトのピューレのほんの少しです。

いくつかの理由で冷凍するとソースが分離します。

• 野菜が含まれている場合、植物細胞は水が凍ると破裂します。これは、ソースが水っぽくなり、細胞の内容物が脱出するにつれて味が変化することを意味します。
• エマルションを使用すると、油/脂肪の微小液滴は、凍結すると凝集します。ソースを解凍すると、乳濁液が破壊され、粘り気のある一貫性が得られます。ソースを解凍しながら再乳化することで、これを打ち負かすことができます。冷蔵庫の温度以上でベーコンのマヨネーズが割れるのを防ぐにはどうしたらいいですか？
• 融和性があるため、濃度の低い溶液の領域が最初に凍結し、濃度の高い溶液が最後に凍結します。溶液が徐々に凍結するため、溶解する増粘剤が最後の領域に集中して凍結するという効果があります。溶液が解凍すると、増粘剤は均一に混合されません。

一部の増粘剤は、凍結すると増粘する能力を失います。 小麦粉とコーンスターチはどちらもシックナーとして使用した後の凍結に問題があります。

タピオカ、クズウコン、米粉、キサンタンガムはこの問題の影響を受けません。

凍ると水と脂肪が分離します。これは、完全に加熱されたソースの厚さに影響を与えることなく、再加熱されたときに元に戻ります。

水が冷凍庫であなたの食物に入るかもしれません。冷凍庫から物を取り除くときに上部に大量の氷がある場合は、解凍する前にそれを取り除き、より密閉された容器の使用を検討する必要があります。また、冷凍庫を解凍する必要があるかもしれません。