一部のレシピでコーシャ塩が推奨されるのはなぜですか？

健康的ですか、それともおいしいですか？

コーシャ塩が進むにつれて、タイプにも違いがあります。多くのシェフ（私自身も含まれています）は、ダイアモンドクリスタルブランドのコーシャーソルトを推奨しています。ダイヤモンドクリスタル（カーギルが所有）は、アルバーガープロセスとして知られる特許取得済みの塩製造プロセスを使用しています。説明を簡単にするために、基本的には、中空のダイヤモンド形状とギザギザのエッジを持つ平らな塩の結晶を作成します。中空の形状は、より迅速な溶解を提供し、ギザギザのエッジは、基本的な食卓塩の立方体構造の性質であるように跳ね返るよりも、食物によりよく付着するのに役立ちます。このため、多くの調味料および食品メーカーは、「乾燥乳化剤」としてアルベルガー塩を使用しています。

モートンのコーシャソルトは、大きな結晶で構成されており、それらを丸めて平らにします。それらは平らですが、中空ではないので、ダイアモンドクリスタルよりも少し長くかかります。

モートンのコーシャ塩には、喉の奥にわずかな苦味（ヨウ素ほど悪くない）の味を残す傾向がある固結防止剤（「雨が降り注ぐとき」）としてソーダのイエロープルシアートが加えられています。ダイヤモンドクリスタルブランドは、単に塩です。

アルバーガー塩は、粒状の塩よりもかさ重量が軽いため、小さじ1杯のダイヤモンドクリスタル塩は、テーブルまたはモートンのコーシャ塩よりも塩が少なくなります。ストア内の2つのパッケージを並べて見てください。どちらも3＃箱ですが、中空の結晶の体積が増えているため、ダイヤモンドクリスタルの箱ははるかに背が高くなっています。栄養情報パネルを見ると、それぞれのサービングサイズが小さじ1/4であることがわかりますが、モートンは418 grです。サービングあたりのナトリウムvs.ダイヤモンド結晶の場合は約200（再び、中空結晶のため）。一部の人々は、レシピでダイヤモンドクリスタルを使用するとき、塩を25％増やすことを推奨しています。料理では、簡単に塩を味わうことができます。塩はより簡単に溶解するので、過剰な塩分を加えることなく味で調味料を決定できるはずです。ベーキングでは、通常、メジャーをメジャーに使用しますが、大きな問題はまだありません。ただし、イースト生地では、混練プロセス中にグルテン鎖を切断しないように（および均一に分散するように）結晶が液体に溶けないように注意する必要があります。

さらに、通常の塩にはヨウ素が含まれています（1920年代以降、ほとんどの食卓塩に追加されます）が、コーシャ塩には追加成分が混合されていません。

健康面で違いはありません。どちらも本質的に同じ形の同じ化合物です。唯一の違いは、結晶の形状です。

シェフは指で握りやすいのでそれを好みます。食卓塩は細かすぎて指の間を走るので、ピンチを追加するときに一定量を得るのが難しくなります。

平らな結晶は、よりゆっくりと溶け、穀物あたりの表面積が大きいため、肉でより良く機能します（名前は肉を「コシェリング」し、塩を加えて血液を引き出すプロセスに由来します）。食卓塩は塩分濃度の高いスポットを作成しますが、コーシャ塩は溶解して肉を塩で均一に覆う傾向があります。

編集（コメントに基づく）：

コーシャ塩にはヨウ素が含まれていないため、健康上のリスクがあります。ヨウ素が不足している食事は甲状腺腫を引き起こし、甲状腺の腫れを引き起こします。

過去には、主に米国中部の人々（魚介類はヨウ素の優れた供給源）が甲状腺腫を大量に発症し、WW 1に至るまで、多くの若い男性がヨウ素欠乏により退役を余儀なくされました。誰もが塩を食べたので、一般的な食卓塩に少量のヨウ素を加えることで問題を解決できると判断されました。そして、そうです。20年代に塩がヨウ素化され始めて以来、甲状腺腫は大幅に減少しました。

また、コーシャ塩は、ヨウ素と固結防止剤が不足しているため、味が良くなる場合があります。ヨウ化カリウム（通常はヨウ化塩に使用）には苦味があり、固結防止剤はテクスチャーが不快な場合があります（通常は風味のない二酸化ケイ素）。

さらに、塩の結晶の形状は、塩味の知覚レベルを変化させます。結晶は大きくなる傾向があるため、よりゆっくりと溶解します。つまり、消費される塩1グラムあたりの塩味が少なく感じられます。また、結晶の不規則な形状とその粗いテクスチャーにより、体積あたりの塩分が少なくなります。これにより、過剰な塩漬けがより目立たなくなります。

私はそれが単なる流行だと長い間疑っていました。

しかし、Jeffery Steingartenは、違いを味わうことができると言います...