牛乳をやけどする理由はありますか？

私は最近、牛乳をやけどすることを要求する古い家族のクリームパイのレシピを見つけました。細菌を殺す以外にこれを行う理由はありますか？そうでない場合、低温殺菌牛乳を使用する場合、これは不要な手順ではありませんか？

食品の安全上の理由から火傷を引き起こす非常に古いレシピを見つけた場合は、おそらく不要です。しかし、それが求められている場所があります。

特に、ベシャメル（牛乳とルーを組み合わせて作られる）を作るときは、やけどするか、少なくとも牛乳を温めることが重要です。単に牛乳を温めることに反対するように実際に火傷をする理由は、調理時間の一つである傾向があります。牛乳が熱いほど、泡立て器で過ごす時間は短くなります。

一般的に、牛乳を必要とし、濃くする必要のあるレシピは、後者の理由で火傷の恩恵を受ける傾向があります。

ウィキペディアには、バクテリアを殺す以外にも、スカルドミルクの他の用途があります。

用途

• ソースが過度に濃くなるのを防ぐために、ベシャメルソースの元のレシピでは、焼いた牛乳が必要です。これらの初期のレシピは低温殺菌に先行しているため、これは必要なステップでした。
• やわらかいパンを作るために、パンには熱湯が使用されています。
• ヨーグルトでは、たんぱく質を広げるために、スカルドミルクが使用されます。ヨーグルトの開発中に生成された酸は、ホエイの分離を減らし、ヨーグルトをより固くします。
• カフェオレ、焼きたての牛乳、およびリアゼンカも、やけどした牛乳を使用しています。
• 多くのドーナツのレシピでは、焼いた牛乳が使用されています。

低温殺菌にはさまざまな種類があります-短時間で大量に加熱したり、低温で長時間保持したりできます。牛乳を温めると、使用する低温殺菌の種類に関係なくタンパク質の変性が確実になり、パンの盛り上がりに影響する可能性があるため、焼くときに、やけどした牛乳が必要な場合、私はまだ牛乳をやけどします。

クリームパイのレシピで...それは単に低温殺菌するプロセスだったのか、それとも他の目的に役立ったのかはわかりません。あなたはいつも2つのパイを作ることを試みることができました。

（そして、私が前に言ったように-私はベシャメルのためにミルクを温めません-私は最初に少量でミルクを追加し、各追加の後によく攪拌します、そして私はしこりに問題がありませんでした。 ..それは私の祖母が教えてくれた方法であり、別の鍋を洗わないようにしています...私はまた、泡立て器ではなく木製のヘラを使用します、それは私が教えられた方法であり、私はコーナーに入ることができます泡立て器の掃除が本当に嫌いです）

パイ、カスタード、キッシュを作るときに牛乳をやけどした理由：（これを正確に表現できることを願っています）液体を濃くしたり、ジャンプスタートしたりするだけではありません。私は今、185°Fで20〜30分牛乳を火傷しました。キャンディー温度計を使用して、ゆっくりとかき混ぜます。この火傷プロセスは、私のパイ、カスタード、キッシュにすべての違いをもたらしました。何かが分子的に変化して結合します...タンパク質...私は信じています。それはミルクに強度と伸縮性を追加します。今、私は私のパイ、カスタード、キッシュの底や上部に液体の水たまりを持っていません。それは蒸発や増粘に関するものではありません。その性質を変えることです。