野菜の煮沸と蒸しの違いは？

ゆで野菜と蒸し野菜（ブロッコリー、にんじん、ズッキーニなど）の両方を食べましたが、野菜が食感であるか味覚であるかはわかりません（スープで煮ていない限り、ここで） 、私は水中で沸騰することを指します）。

野菜が蒸しよりもゆで、またはその逆が好ましい理由はありますか？

野菜をゆでるには、野菜を鍋に入れ、野菜が十分に調理されるまで水を短時間煮ます。沸騰する前に、塩または他の香味料（あなたが言ったようなブロスなど）を水に加えることができます。

蒸し野菜は蒸し籠で調理され、野菜は水の中にありませんが、代わりに水の上に座っているため、蒸気で調理されます。

塩は蒸発しないため、調理前の水ではなく、調理後の蒸し野菜に塩を追加する必要があります。

蒸し野菜は、沸騰中に水に浸出しないため、元の風味と栄養素をより多く保持できます。一方、蒸し中に野菜にフレーバーを追加することはできません。フレーバーは水から野菜に染み込むこともできないためです。

もちろん、あなたが好む好み/テクスチャーは個人的な意見の問題です。

私の経験では、ゆで野菜はしばしば蒸し野菜と呼ばれます。多くのレストランでは、「蒸し野菜」を販売していますが、これは実際に電子レンジで調理した冷凍野菜です。 、 同様に）。

蒸し野菜は自然の風味と栄養素を保持します。野菜を沸騰させると、野菜は無味無臭になります。その後、ほとんどのシェフが塩とバターを追加します。

フレーバーは、沸点に達すると蒸発します。分子が「飛ぶ」と循環するのに十分なエネルギーを得る温度です。たとえば、多くのスパイスの風味は、室温でも「飛ぶ」揮発性化合物によって与えられます。液体中の揮発性化合物には他にも多くの例があります。これらの場合、プロセスで形成される蒸気によって風味を与えることができます（または、視点に応じて摂取します）

蒸し料理に風味を加えることができます。たとえば、ビールやワインで蒸したムール貝は、ブルーチーズオニオンペッパーなどの底の蒸し鍋に物を追加することができ、それらのフレーバーは上部のムール貝になります。そして、ムラサキイガイの味の一部は、非常に素晴らしいスープを作るためにたまたま下の鍋になります。