いくつかのオンラインレシピに基づいて、アルフレドソースを何度か作ってみました。
それは一般的にかなり美味しくなりますが、ひとつの欠点もあります。すりおろしたパルメザンチーズが完全に溶けないため、ソースがざらざらしているかザラザラしています。オンラインで検索を行うと、ほとんどの人はパルメザンチーズのブロックから始めて、自宅でそれをすりおろすか細断することを勧めるようです。ただし、少なくともこの周辺の店舗では、ブロックパルメザンは通常の乾燥/すりおろしたものよりもはるかに高価です。
安価なものをソースにスムーズに溶かすためのテクニック、またはより適切な種類のパルメザンチーズの安価なソースを手に入れる人はいますか？
回答:
「ざらつき」は、チーズが溶けていないことによるものであり、ソースが固まっているためではないことは間違いありませんか。調理時間が長すぎたり、速すぎたりすると、それが起こります。
クラフトのものを使用する必要がある場合（個人的には、本物のレッジャーノと比べて味がないと思います）、メインソースパンに追加する前に、まず少量のクリームで弱火でチーズを溶かしてみてください。それでもまだザラザラしている場合は、凝乳している、またはより優れたチーズを使用する必要があります。
本物はまだチーズなので、高価です。缶詰のものを使うつもりなら、それを完全に省くだけのほうがいいでしょう（または、望み通りにテーブルの上に振りかける...）。
それは取らない多くのいずれかのチーズを-それはかなり強力なものです。あなたはおそらく数オンスで逃げることができます...
安いすりおろしたチーズには、固結防止剤が入っており、容器から簡単に注ぐことができます。これらの添加物が何であるかはわかりませんが、溶けず、スプーンで乾いた小麦粉を食べるような味がします。そういうものを使って料理するとソースがダメになってしまいます。
私のルールは、私は食材だけを使って料理することです。店内で包装されたまま食べられる商品は、調理用ではありません。テーブルディスペンサーパッケージのクラフトすりおろしたチーズをパルメザンチーズとして使用するのは、トリュフレシピのチョコレートとしてスニッカーバーを使用するのと同じです。
いくつかの食料品店は、高品質のすりおろしたパルメザンチーズを販売しています。多くの場合、調味料やパスタソースではなく、本物のチーズと一緒に置かれます。通常、これは一流ではありませんが、これは完全に許容できます。私の近くの食料品店（Wegmans！）は、購入できるパルメザンと同じブロックから店でパルメザンチーズをすりおろします。
おおお！私はついに、Joy of Cookingのベチャミルソースから一部修正した、低脂肪と良好な風味のために開発したアルフレドソースのレシピを共有します。
小麦粉1/2カップ1/2カップ×バージンオリーブオイル
オーブンを華氏250度/摂氏100度に予熱します
オーブンプルーフパンをセットします（カバーの良いものを使用）コーニングウェアはこれに使用できます。バーナーを中程度以下に設定したバーナーで、ストーブに応じて、温度が安定したらオイルを追加し、オイルが来たら温度まで、小麦粉を加え、混合物が均一になるまでよく攪拌する。小麦粉を焦げ目をつけずに油で調理して、白いルーを作ります。ルーは小麦粉の味がなくなったら完成します（試してみる前に冷ましてください...熱いオイルなど）。ルーを作るために木製の調理道具を決して使用しないでください、木は焦げて、ビットは壊れてルーを苦くします。
ここで牛乳を加え（私はスキムミルクを使用します）、混合物の温度をルーと牛乳が固まり、一貫性があなたの望むものになるまで上げます。次のステップに移る間、バーナーを少し外します。
大きな玉ねぎを取り、皮をむいて半分に切ってから、玉ねぎの平らな底の近くの玉ねぎに20〜30個の丸ごと小枝を貼り付けて、玉ねぎをホワイトソースに入れます（少し冷めた後は不要です）タマネギまたはスパイスを熱い油で燃やすために）。細かいにんにくはみじん切りにして味わいます。通常は中くらいのにんにくの半分ほどの量を使いますが、自分に合うようにして葉ごとに加えます。3/4時間オーブンに蓋をして、オーブンに耐性のある鍋を置きます。時間が経過したら、フライパンを取り出し、玉ねぎ、ベイリーフ、壊れたクローブを取り除きます。
オーブンを100 C / 212 Fに下げます。
お好みでソースに味をつけて、タバスコ、塩、白胡椒を少し入れます。次に、非常に薄いスライスまたは細かくすりおろしたチーズ（薄いスライスが最も効果的です）を少量のさまざまな種類で取り、ホワイトソースに注意深く加えます。必要以上にチーズを使いすぎないでください。糸を引くチーズの塊ができてしまいます。最後のステップを再開する前に、チーズを取り除く必要があります。私が作った最後のものは、1オンス/ 28 gmの熟成チェダー、2オンス/ 56 gmのマンチェガ、少々のパルマザン、そして少々の燻製ゴーダでした。
オーブンにオーブンを戻し、チーズが崩壊してホワイトソースと同じくらい液体になっているかどうかを確認するために、1/2時間後と10分ごとにチェックします。これが起こったら、チーズを静かにかき混ぜ、糸くずをミキシングデバイスから引き出し、調味料を調整して、好きなように出してください。パセリやコリアンダーが上にあるので、パプリカ、サフランなどがきれいです。
真のアルフレドソースではありませんが、巨大な飽和脂肪を除いてすべての特徴を持っています。
そうそう、どちらを作るのもそれほど高価ではありません。
楽しい
チーズの熟成時間が長くなるほど、調理の品質が向上します。そのため、イタリア料理レストラン、少なくともまともなレストランでは、レッジャーノだけを使って調理しています。付け合わせには、グラノや安価なチーズなどを使用する必要があります。調理済みのパスタを取り、クリームが好きなくらいに減るまでクリームに加え、火から抜き、バターのつまみと一握りの細切りのレグを加える必要があります。チーズはソースを引き締めるので、クリームを減らしすぎないでください。
チーズの種類が異なれば、溶融特性も異なります。アメリカンチーズなどのプロセスチーズは、融点が低いため、ほとんどのナチュラルチーズよりも速く簡単に溶けます。ナチュラルチーズの中で最も乾燥しているものは、細かくすりおろした場合、タンパク質が乳濁液から分離しにくく、固くて歯ごたえのあるストランドに凝固して料理の外観と質感を損なうため、湿ったものよりもよく溶ける傾向があります。これが、熟練した料理人がソースのような準備のためにチーズをよく統合する必要がある場合、パルミジャーノ・レッジャーノ（本格的なパルメザンチーズ）のような「料理用チーズ」を使用することを好む理由です。このチーズの熟成期間が長いほど、調理品質が向上します。
上で述べたように、それは生クリームの半分のクォートあたりチーズのカップをとるだけです。それはソースがたくさんなります。自分でそれをつかむことが最善の方法です。おろし金の長い格子側を使用してください。より大きなシュレッダーが必要な場合は、クリーマーが溶けてブレンドが良くなります。あなたはちょっと頭を計画する必要があります。チェスをすりおろした後、最良の結果を得るには、加熱したクリームと溶かしバターに加える前に、20分ほど放置して室温になるまで待ちます。急がないでください。チーズを弱火でゆっくりとクリーム混合物に溶かします。完全に溶ける前に取り除きますが、攪拌を続けると、チーズを過度に加熱することなく仕上げのブレンドが行われ、その結果、ザラザラした質感が生じます。これを試してみれば、アルフレドのレストランに二度と出かけることはありません。