コーンスターチでパンを焼く理由

で、このサワー種のレシピは、コーンスターチスラリーでパンを仮縫いを示唆しています。これは地殻の開発を促進するためのものだと思いますが、それはどのように機能しますか？私は通常、液体を濃くするために使用されるそのようなスラリーを見ます。

この方法を使用する他のレシピ：

• ヤンキーハーベストサワードウ
• 「ユダヤ人のパン屋の秘密」釉
• 新鮮なパンにユダヤのサワーライ
• クッキングアメリカのパン機のヒントは何ですか

それはプレゼンテーションのようなもの（ "プロフェッショナル"に見えるようにする）であり、ユダヤ人の伝統である可能性があります。

編集：問題は「なぜコーンスターチなのか？それはどのように機能するのか？」であることに注意してください。私は良い地殻への欲求を理解し、スラリーが地殻の発達を促進することを意図していることを理解しますが、良い地殻の発達を模倣するコーンスターチについてそれが何であるか理解できません。

私はあなたが説明したようなパンのレシピを見てきました。

パンをオーブンでスチームで焼くと、地殻のデンプンはすべて乾燥してサクサクになる前に糊化することができます。これが、「職人の」パンの特徴である、地殻がぱりっとした、光沢があり、美味しいものです。

ほとんどの人はスチーム強化オーブンを持っていません（またはオーブンをハックしてスチームを追加する機能：通常のオーブンでスチームを作ってパンオーブンの春を促進するにはどうすればよいですか？）

リンクしたレシピには、蒸気用に水が追加されていますが、コーンスターチの釉薬を追加して効果を模倣することで、追加の保険をかけます（彼らはチートします）。パンの表面に余分な純粋な澱粉を加えることにより、より多くの糊化が起こります。さらに、コーンスターチは小麦デンプンよりも低温で糊化します。おそらく、デンプンを使用して同様の結果を確認できるはずですが、少なくとも米国では、コーンスターチが圧倒的に最も一般的です。

オーブンで十分な蒸気を生成できる場合は、必要ありません。

コーンスターチのスラリーは、パンの皮を輝かせるために使用されます。これは、コーンスターチミックスが半透明であるために起こります。小麦粉のミックスは不透明ですが。

洗浄はまた、例えば、美的目的のために種子またはオートミールをパンの皮に付着させるために使用することができる。

これは、私がまだ「理論」を超えて実行することを学んでいるものです。だから、それが何であるかを理解してください。私の化学的見地からの理解は、コーンスターチが加熱し、分子レベルでは高温の蒸気との接触によりパンの表面でゲル状の物質に分解し、そのゲル状の物質がパンの表面、クラスト、まあ、無愛想。前述のように、小麦デンプンと他のデンプンはオーブンの蒸気の中でこれを行います。通常のオーブンでは多くの蒸気が不足しているため（蒸気注入オーブンなしで作成するためにいくつかのトリックを行うことができます-グーグル）、スラリーの水部分は、スラリーのコーンスターチ部分と接触する蒸気になります。つまり、スチームインジェクションオーブンではなく、スラリーを介してスチームし、小麦デンプンのゼラチン化と固化の代わりにコーンスターチのゼラチン化と固化が得られます。乾杯。