酢なしで卵をポーチするには？

酢なしで卵をポーチする最良の方法は何ですか？すばやく簡単な代替手段はありますか？

ヘストン・ブルーメンタールは最近、彼のユニークな科学的アプローチをこれに持ち込みました。完璧なポーチドエッグの主な指針は次のとおりです。

• 卵は新鮮でなければなりません。新鮮な卵には、より厚く、よりゲル状の卵白があります。古くなると、これは水っぽくなり、追加すると水全体に分散します。卵が新鮮かどうかをテストするには、冷たい水差しに入れます。浮いている場合、新鮮ではありません。卵は殻から空気を吸収する時間があります。新鮮な卵は沈み、沈み続けます。

• 水温は正確に 80ºC/176ºFでなければなりません。これは、砂糖またはプローブ温度計で測定できます。卵は室温でなければなりません。

• 卵は直接熱に触れないようにしてください。そのため、皿または小さなボウルを鍋の底に下から上に置きます。

水（中〜大鍋）が温度に達したら、新鮮な卵を注意深く加え、正確に4分間調理します（国産鶏の大きな卵Gallus gallus domesticusの場合）。ドレインとサーブ-白は設定する必要がありますが、ゴム状ではなく（酢を使用することの欠点）、卵黄はクリーミーで濃厚でなければなりません。

水を煮て、卵をポーチするだけです。酢は単に白を凝固させるのを助けるためにそこにあります。私は卵を密猟するために酢を決して使用しません。卵を水に入れるときは、できるだけ注意する必要があります。ゆでるのではなく、水をむき出しにしておく。これらのことは白をそのまま保つのに役立ちます。

たくさんのポーチドエッグが必要な場合、この方法は実用的ではないかもしれませんが、これは私がやっていることです。

• 水が沸騰するのを待ちます
• やや熱を下げる
• 鍋の中央に見える渦ができるまでスプーンを使って水をかき混ぜます
• ボルテックスで卵を優しく注ぐ
• 終わるまで待つ

私が一般的に行うことは、水に入れる前に、スロット付きのスプーンを使用して、白の鼻水部分を排水することです。これは、前述のHeston Blumenthalの方法に適しています。

水、新鮮な卵、塩、酢を煮込み、スロット付きのスプーンやマッシュで外側の卵白を取り除くことに加えて、古い卵を使用する方法があります。まず殻で90秒間forでてから、密猟のために液体で砕きます。これにより、外側の卵白がいくらか設定され、まとめられます。私はこれと複雑な結果を出しましたが、古い卵があれば試してみてください

個人的に私はレモンを使用しています。水を酸性化するのに役立ち、ポーチドエッグに予想外の風味を加えます。