さまざまな種類のルーの濃縮力とは何ですか？

私はよく簡単な方法で、白いルーを使って作業します。通常はソースに1:10で混ぜ、温かい液体を使ってホットルー方式にします。今夜はもっとトーストした味が必要でした。私はあからさまにダークルーを試すのが怖くて、ブラウンルーを選びました。「プロのシェフ」は、ベシャメルのレシピを1:10（ホワイトルーからミルクへ）とエスパニョーレのレシピを1：8.5（ホワイトルーからストックへ）で提供しているので、1：7.2（ブラウンルーからストックへ）。結果は予想よりもはるかに薄く、アロールートで緊急バインドする必要がありました。

だから、私は知りたいのですが、ルーの正しい比率は何ですか？同じ液体（牛肉など）を濃くしていると仮定します。白いルーと液体の1:10の混合液がどのくらい濃くなるかを知っています。ブロンド、ブラウン、ダークルーと液体の比率は、1：10ホワイトルーと同じ粘度になりますか？

私の理解では、比は淡いルーの10：1（液体からルー）から、ナッツのような茶色のルーの約5：1にシフトし、両極端の間にはある程度線形の関係があります。濃い茶色のルーは、増粘力がほとんどなく、主に実際の1日の増粘よりも風味に使用されます。

問題はルー比ではそれほどではなく、他の成分のバリエーションである可能性があります。たとえば、伝統的な3：2小麦粉：脂肪ルーを使用していて、脂肪がバターであ​​る場合は、明確なバターを使用していること、または小麦粉を追加する前に大部分の水がバターから調理できることを確認してください-ルーの過剰な水分はデンプンの一部を分解し、増粘強度を低下させます。

最後に、何があってもいくつかのバリエーションがあります-必要に応じて、いつでも2番目のパンで少し余分なルーを作り、統合することができます。

色を正確かつ繰り返して判断することが難しいため、色の関数として非常に正確なroux：liquid比を与えることが可能かどうかはわかりません。あなたの最善の策は、液体の一部を追加することです-多分あなたが最終的に必要とするものの半分かそれくらいか、滑らかになるまで泡立てて、それを沸騰させることです。その時点で増粘するはずです。その後、必要な一貫性が得られるまで、液体を追加し始めることができます。ソースが蒸発するため、調理するとソースが少し濃くなることに注意してください。また、冷めるとソースが少し濃くなるようです。だから、あなたがそれを薄い側のほんの少しのタッチから始めるならば、それはおそらくサービング時に完璧でしょう。

多分役立つルールーカラーチャートが存在するか、多分あなたは超正確な数値を探していません。「Cooking」（Peterson）、「The New Professional Chef」（Culinary Institute of America）、「On Food and Cooking」（McGee）、「Cookwise」（Corriher）を確認したところ、私が見つけた比率に関する唯一のガイドラインはShirlyからのものでしたコリアーは、薄いソースの場合は液体1カップあたり小麦粉大さじ1、ミディアムソースの場合はカップ1杯あたり大さじ2、濃いソースの場合はカップ1杯あたり大さじ3を必要とすると言っています。もちろん、暗いルーの厚みが減る理由についての議論がありますが、その効果を定量化する試みはありません。コリアーはさらに他の変数を指摘します：小麦粉の年齢、タンパク質含有量（より高いタンパク質小麦粉はより薄く厚くなります）、および他の成分（塩、砂糖、酸）。

おそらく、定量化および制御が難しい変数が非常に多いため、これは、ほとんどの料理人が少しの経験と多くの観察に依存している領域の1つです。

ここを試してください-https : //www.inkling.com/read/professional-chef-cia-9th/chapter-11/roux

これは特に質問の答えにはなりませんが、ルーの比較カラーチャートが含まれています。これは、一貫した増粘力を得るのに最も役立ちます。

そこから、上で提案したように、所定の量のルーを正しい色で使用し、ストックを追加して、既知の量のストックをルーに導きたいと思うでしょう。これにより、後で使用する比率が得られます。

一度メモしておけば、比率を導き出し、残りのソースを新しいルーで補うことは簡単であり、次回の数字がわかります。:)