深皿の皮を確実に調理する方法

過去数か月間、いくつかの深皿のピザを作りましたが、時々、ねばねばしたり、調理されていない皮ができたりします。私は生地を鋳鉄のフライパンに押し込み、それを約25分間、400〜450度のオーブンに入れました。その時までに、縁の周りの地殻は燃焼の脅威になっていますが、底の地殻はまだ生地のようです。

私はいくつかのことを考えましたが、あなたが試してみて成功したと思われることについて、いくつかのフィードバックをお待ちしています。

• ストーブのピザを少しの間「見つめる」（1〜2分で十分かどうか疑問に思う）
• 私のベーキングストーンの上に鍋でピザを焼きます

鋳鉄が石から十分な熱を吸い込んで割れる危険性があるので、私は緊張しています。

いつものようにあなたのフィードバックはありがたいです。

深皿のピザの場合、約425°Fが適切であり、20〜30分です。それは冷たい生地から始まります（少なくともシカゴスタイルのピザでは、バターの層を冷やしておく必要があります）。

アルミ製の3インチの深いケーキパンで調理するのは問題ありません。鋳鉄も機能すると思います（ただし、加熱速度は遅くなるため、時間がかかる場合があります）。問題の一部です。予熱すると役立つと思います（オーブンを加熱するときは、鋳鉄フライパンをオーブンに入れるだけでかまいませんが、オーブンを加熱する時間の長さによっては、一部のみに入れることもできます）最適な温度がわからない場合もあります）生地の下に油をたっぷり入れて、下のオーブンラックで調理します。

水っぽいトッピングを使っていると思います。トマトソースはかなり厚く、薄い生地のピザで使用するよりもはるかに厚くする必要があります。野菜は水分を出すために発汗が必要な場合があります。他に何もうまくいかない場合は、クラストを部分的に調理し（たとえば、10分程度）、ソースとトッピングを追加します。

Cook's Illustratedのシカゴスタイルのディープディッシュピザのレシピで保証できます。通常、彼らはペイウォールを持っていますが、現在そのレシピはその背後にありませんので、すぐに入手してください。

ディッシュディッシュの変更に成功しました。

結局、10インチの鋳鉄フライパンで475度に20分間予熱したピザ石の上で直接調理しました。

これに加えて、@ derobertのアドバイスに従って、さいの目に切ったトマトから愛情のあるがらくたを吸い出しました。１時間水切りした後、それらから液体の完全なカップを抽出することができました。

地殻は端から端まで、そして底と露出した上部の縁に沿って黄金色になりました。切削中に液体がたまることもありませんでした。昨夜は素晴らしかったし、今日は昼食に最高でした。

問題の1つは、鋳鉄がヒートシンクのように機能し、地殻を焼かずに熱を奪ってしまうことです。他の回答が述べたように、水分が少ないことは、水分を蒸発させるために費やされた熱が調理に費やされていないので少し役立つはずですが、私は他にいくつかの考えを持っていました。

クラストを少しプリベークしてみてください。ただ、生地を鍋に押し込んでからトッピングを加えるまでの間に、オーブンに少し入れておきます。それはクラストがそれ自体で少し焼けるようにし、パンを少し加熱しますので、トッピングが追加された後でもより多く焼くことができます-そのため、最後まで焼く必要はありません、特に、端がそのようにオーバークックする可能性がある場合は、鍋を温め、クラストを半調理するのに十分です（パイのクラストをプリベークする場合など）。

鍋を少しだけ予熱してみてください。生地を押し込む前に、オーブンに鋳鉄を貼り付けます。熱くする必要はありません-指を焦がさずに生地を追加するのは難しいかもしれません...しかし、オーブンに戻すときにまだ十分に熱くなっている場合、鍋はオーブンで再び加熱されます。妥当な時間内では、それはなりましょう鋳鉄は離れてそれから熱を描画せずに、地殻ベークを。

確かに、パンを（生地の有無にかかわらず）ストーブの上に数分間置いて、皮の底を特に加熱することができます。これは、オーブンでクラストをプリベークしている場合、端がオーバークックする可能性があるシナリオを防ぐのに役立ちます-熱は底にのみ適用されるためです。ストーブを使用して、鍋を予熱（生地なし）したり、クラストの底を（生地を使用して）調理したり、ピザ全体（トッピングを使用）をストーブの上に置いたりして、オーブンを上から下に向ける傾向とは対照的に（特に鋳鉄が下を冷却している場合）、または鍋全体を置く場合はピザを予熱してピザの石に熱衝撃を与えないようにします。その上。

キッチンのスペースとレイアウトによっては、ピザを重ねる間は、鍋をコンロの上に置いておくと便利な場合があります（たまに低い時間にオンにするか、特定のポイントでオンにして、底を予熱します）。その鍋と材料はずっとゆっくり温まっており、オーブンの中で調理を開始するために急速に温度に上がります。

または、通常の手順で、ピザをホイルでゆるく張るだけで、ピザの上部を焼きすぎたり焦げたりすることなくオーブンで長時間調理することもできます。湿気が逃げるのに十分なほど緩くなっていることを確認する必要があります。そうしないと、ピザのトッピングが蒸れたり、ピザ全体が濡れすぎたりすることがあります。これはおそらくあなたのレシピで行う最も小さな変更でしょう。

デロバーツの良い投稿に加えていくつかの提案：

• オーブンで焼く位置にスタンドアロンの温度計を設置して、オーブンの温度が正しいことを確認します。ダイヤル/ディスプレイが示すよりもはるかに高温のオーブンを見つけました。
• 生地が濡れすぎていますか？

私は、調理済みでないピザには絶対に新鮮な野菜を入れないことを個人的な方針にしています。厚くて深い皿の皮の場合は、2倍にする必要があります。

液体が蒸発している場合は、温度が（この場合は水の）蒸発点に保持されます。これが、トーストが一気に茶色くなるように見える理由です。表面が加熱されて水分が蒸発するまでには時間がかかり、水分が茶色になるほど熱くなります。これは、生地が関係するすべてのベーキングに当てはまります。基本的には乾燥工程です。したがって、全体的な含水率を下げるためにできることは何でもベークを改善します。これは、野菜が乗ったピザの最大の問題です。

低水分スキムモズ！ソースはできる限り水分を含まないようにする必要があります（固まらないようにします）。トッピングを入れる前に、生地を何も入れずに8〜10分間前調理しておくと、ソースが湿りすぎている場合に役立ちます。

Cooks Illustratedのレシピは完全に間違っており、バターレイヤー（または、フライパンにグリースを塗る場合を除いて、バターレイヤー）は必要ありません。コーン油を使用する（AP小麦粉1杯に大さじ3）。コーンミールはありません（シカゴのディープディッシュピザにはコーンミールはありません）。非常に短い混合（1分）と混練時間（2分）-生地をラミネートする必要はありません（ピザ屋ではできません）。最初に酵母を証明します。生地をパーベークして固めるのが一番です。粉砕または粉砕したトマト（6-in-1、Pagliacciなど）のプレミアムブランドで作ったソースを使用するか、手で缶詰のローマのトマトを粉砕し、完全に水切りします。ソースを調理しないでください。