一般的なピザ生地エラーの影響は何ですか？

私はピザをゼロから作る世界に飛び込んでいます。そして、生地に関して起こりうる間違いに対して体系的なアプローチをとりたいです。

次の各エラーは、ピザクラストの最終的な味/テクスチャにどのような影響を与えますか？

• 古い酵母または多すぎる/少なすぎる酵母を使用する（古い酵母を使用することは、少なすぎる酵母を使用することと同じだと思いますか？）
• 水と小麦粉の比率が高すぎる、または低すぎる
• 生地の過労または過労
• 生地の休憩時間が多すぎる、または少なすぎる

ピザ生地に特有の質問には何も見当たりません。私が答えることは、あらゆる種類のイーストリゼン、グルテン生地に適用されます。

このような生地の目標は、酵母によって生成されたガスを閉じ込めるシートに配置された、十分に水和されたタンパク質マトリックスです。

• 酵母が死んでいると、ガスを生産できず、パンの厚さに応じてパンはクラッカーと靴革の間になります。
• 酵母の使用量が少なすぎると、死んだ酵母と同じではありません。酵母の使用量が少なすぎると（理由の範囲内で）、伸縮性のあるタンパク質を再生、食べ、吹き飛ばすのに長い時間がかかります。彼らはこの期間中に多くのフレーバーを生み出します。これは一般的においしいです。
• 酵母を使いすぎると（理由の範囲内で）、酵母は非常に速く作用します。これはスピードにはいいですが、フレーバーの開発はずっと少なくなります。どちらも問題ではないので、自分で選択できます。
• 水の使用量が少なすぎると、グルテンが十分に発達せず、乾燥した、またはもろい生地になります。生地はガスを保持せず、ベーキング時に十分な蒸気もありませんので、生地はより高密度になります。
• 水が多すぎると、使用できないバッターがあります。
• 生地を加工することはそれほど心配ではありません。過剰にこねることは可能ですが、それは困難です。参照：生地を過剰にこねることは可能ですか？。
• 生地を加工すると、グルテンの発生が少なくなり、水の使用量が少なすぎるのと非常によく似た結果になります。基本的には、種なしのビスケット生地になります。例外は、「こねない」レシピに従っている場合です。この場合、生地は数日間休むことができ、それによりタンパク質シートが自然に形成されます。
• 生地を休めることは、作成したタンパク質メッシュを緩和するためだけでなく、酵母がいくらかのCO2でそれを爆破する機会を可能にするためにも必要です。生地がきつすぎて、イーストが食べていないので生地が膨らまないので、十分な長さではありません。長すぎると、気泡は大きな開いた空洞に合体します。目安としては、「音量を2倍にする」ことです。通常は約1時間ですが、これは使用するイーストの量、水の量、および周囲温度に大きく依存します。

最終結果は、これらのことのほとんどを心配する必要がないことです。私が見ている最大の過ちは、生地を乾燥しすぎるか、単に十分に混練しないことです。小麦粉を加えるのは水よりも簡単なので、小麦粉の全量未満を入れてしばらくこねます。生地が粘り気が残っている場合は、小麦粉をもう少し加えてこねます。

他の質問への答えが言ったように、あなたは「滑らかで弾力のある」生地が欲しいです。それはべたつかず、均質に見えます。数回試してみると、それがどれだけ濡れているかを感じることができ、エキスパートになります。

特にピザ生地の場合、生地の構造とほぼ同じくらい重要なのがベーキング温度です。できるだけ熱いうちに調理したいです。オーブンまたはグリルで500F。所要時間はわずか5〜10分です。速くて熱い料理は、地殻のテクスチャーに大いに役立ちます。サクサクした歯ごたえのあるピザの地殻と、柔らかくてパンのような（トッピングの下で​​水浸しの）地殻との違いがあります。

古い酵母または多すぎる/少なすぎる酵母を使用する（古い酵母を使用することは、少なすぎる酵母を使用することと同じだと思いますか？）

• インスタントイーストはデンプンバインダーに包まれているため、かなり保存状態がよく、劣化するのを見たことはありません（6〜12か月が、その大きな容器を持っている最長期間です）。
• ケーキイーストは数週間しか持続しません（ただし、ほとんどの食料品店はこのように販売していません）
• 酵母が多すぎると、酵母の匂いがし、味がします。そして、あなたは過度に泡の多い生地（巨大な空気ポケット）になります
• 酵母が少なすぎると、立ち上がり時間が長くなりますが、通常は問題ありません。ほとんどのレシピでは、1回目と2回目の上昇で2倍にする必要がありますが、酵母を少なくすると、生地の再生と拡大にかかる時間が長くなります。

長年にわたり、生地の酵母の量を減らし、冷蔵庫の立ち上がり段階を長くしました（24〜48時間）。私の主なピザ生地のレシピは、小麦粉4カップあたり小さじ3杯でしたが、現在は小さじ1.5杯です。

水と小麦粉の比率が高すぎる、または低すぎる

• 水が多すぎると生地が非常に粘着性になります（調理するのが非常に難しく、調理すると大きな泡ができます）
• 少なすぎるとタフな生地になります（歯ごたえ、密度の高い）

少し粘り気のある生地が最もよく機能し、長い（そして冷たい）最初の証拠があることがわかります。

生地の過労または過労

私は、生地に働きかけ、冷蔵庫で24〜48時間（または72時間）初めて生地を盛り上げることをお勧めします。これにより、自然の過程でタンパク質が柔らかくなり、アミラーゼがより多く生成され、全体的に生地が良くなります。

私の現在のピザ生地のレシピでは、約5〜10分間、材料を手で混ぜ、小麦粉を塗ったカウンターに2〜3倍混ぜます。ヘラで非常に完全に混ぜられていますが、私はそれを全くひざまずきません。

• 過労は非常に歯ごたえのある生地になってしまいます
• アンダーワーキング（および十分な長さのプルーフィングではない）は、伸びにくい生地になります

価値があるのは、ほとんどの場合、フレンチスタイルの麺棒でボール生地を伸ばすことです。その結果、地殻が比較的薄くなりますが、地殻は上昇し、手で伸ばす場合とほとんど変わりません（ただし、素早く束ねる場合は少し単純です）。

生地の休憩時間が多すぎる、または少なすぎる

ほとんどのパン（ピザを含む）は2段階の上昇プロセスに従います。私が理解しているように：

• 最初の上昇は、酵母培養の繁殖と基本的なフレーバーの構築です。また、もしそれが長く伸びている場合は、構造を改善することができます（不要な冷蔵庫の生地のように）。
• 2番目の上昇は、生地の全体的なサイズ/上昇と柔軟性を定義することです。ピザの場合、2回目の上昇で生地が機能するのに十分です（通常、生地のボールのサイズを2倍以上にすることはできません）。ここで長すぎると、非常に泡立った生地になり、時にはトッピングを押すのに十分です。

良いピザ生地は、最初の盛り上がり後にボールを上げた後、非常に特別な感触を持つことがわかります。シェフがこれを私に一度見せて、新生児の肌のように柔らかく、表面が少し泡立っていると説明しました。あなたは素晴らしいピザ生地のボールを感じることができ、それは特別なものになります。今は柔らかくて泡の多いプラスチック側の生地を目指している傾向があります。

パンとパンは通常、密度が高く、プラスチシンに似ていることに注意してください（泡立ちが少なく/柔らかい）。いくつかのパンはさらに固くなります（ブリオッシュや甘いパンなど）。これを体感することは、素晴らしいパンを作る上で重要なようです。