異なる種類の増粘剤は実際にどのように増粘しますか？

私が尋ねているのは、彼らがそれをどのように行うかではなく、それぞれが実際に厚くなる方法です。

例えば：

• 小麦粉による増粘は、沸点で増粘されます-さらに調理してもソース/液体が破壊されません。冷却すると、増粘効果がかなり増加します。
• ジャガイモ粉で増粘すると、煮るとグッピーなグミ状の液体ができます。等

私が主に疑問に思っているのは：

• 小麦粉
• ジャガイモ粉
• ジャガイモでんぷん
• コーンフラワー
• コーンスターチ
• ゼラチン
• タピオカ

もちろん、これらのいずれかをグループ化できる場合、それも素晴らしいです！

ゲル化剤の分類にはさまざまな方法があります。私の頭の上から：

• 溶液およびゲルの形態の粘度（硬さ/厚さ）
• 熱可逆性/不可逆性（それは「溶けますか？」）
• ヒステリシス（水分損失）
• 水和、融解、および設定点
• 外観（特に透明度）
• 熱、寒さ、アルコール、およびpHに対する感受性

この点で澱粉はすべて非常に似ています。それらはすべて粘性溶液を形成し、硬くて弾力性のある一貫性にゼラチン化します。それらはすべて不透明から半透明で、非常に遅いヒステリシスを持ち、冷水で水和し、温水でゼラチン化します。彼らはいくつかのアルコールとかなり低いpHに耐える傾向があります。

タピオカはゲル化点が最も低く、熱安定性が最も高く、ジャガイモ澱粉は似ています。コーンスターチは、変更されていない限り、酸、熱、寒さ（特に凍結）に対して特に弱いです。中間のどこかにあるクズもあります。

小麦粉は、水と熱の存在下でグルテンを形成するタンパク質を持っているため、完全に異なるものです。私はそれを他のものと比較することすら考えません。それは時々グレービーで使用されますが、一般的には小麦粉を使用して生地や生地を作ります。

ゼラチンと他のすべてのEナンバーに関する限り、Kymosのテクスチャー、そしてもちろん、現金を払いたいなら、モダニスト料理で、その特性についてもっと知ることができます。読むべきことがたくさんあります。

具体的には、ゼラチンは熱可逆性であり、冷水で水和（ブルーム）し、温水で分散し、15°C未満に設定され、25-40°C（口の温度）で溶け、アルコールに耐性がありますが、他の通常の阻害剤のすべてに対して弱いです、柔らかく透明なゲルを形成します。これは澱粉のようなものではありませんが、他の多くのE番号（ゲラン、寒天、カラギーナン、ペクチンなど）によく似ています。詳細については、前述のリンクを参照してください。

私は、2Tbl小麦粉を1 cのブロス、または1 1/2 Tblコーンスターチを1 cブロス、または2 Tbl小麦粉と1 1/2 Tblコーンスターチを2 cブロスのいずれかでグレービーを濃厚にします。いずれの場合も、加熱と攪拌の前に、増粘剤を冷たい液体に泡立てます。何年も前に脂肪摂取を制限しなければならなかったときに、ルーを作らずにそれを行うことを学びました。この組み合わせにより、最高の質感と風味が得られます。