完璧なフレンチカスタードを作るには？

私は数多くのレシピを試し、さまざまなビデオを見て、さまざまなテクニックを採用しましたが、今日まで、私は良いカスタードを作ることができません。

以前のカスタードに関する問題のいくつか：

• 卵の味（これはおそらく私が卵を熱く注いでいるためだと思いますが、そうでないことを保証します、私はそれを非常にゆっくりと行います）
• デフレ（カスタードが中央で収縮する）これは、混合が過剰であるか、小麦粉/ベーキングパウダーを追加していないためと考えられます。
• テクスチャー（味は時々驚くほど素晴らしいですが、あまりにも鼻水が強すぎるか、または硬すぎます。

私はカスタードの製造をあきらめ、地元のパン屋から「新鮮な」ものを手に入れました。

私が使用するレシピ：

• 溶き卵3個
• 1 1/2カップの牛乳
• 1 1/3カップの砂糖
• 小さじ1バニラ

方法：

• 泡立たなくなるまで組み合わせる
• 湯煎で固くなるまで焼く

カスタードは卵味がするはずです。これはバグではなく機能です。しかし、小麦粉についてのあなたの話から、あなたが話しているのはスフレであり、クレームブリュレのようなものではなく、それらの線に沿っていると私は思います。それは正しいでしょうか？

その後の説明に基づいて編集：

ああ。あなたの方法はひどく欠けており、あなたの成分はオフです。最初に卵黄をテンパリングする必要があります。卵黄のみを使用し、牛乳の代わりにクリームを使用する必要があります。これは私がクレームブリュレのために仕事で使用するものの小さなバージョンです：-1L 35％クリーム-11卵黄-1C砂糖-1削ったバニラビーンズ

バニラの種とポッドを入れてクリームを煮立った状態にします（代わりに、約1.5小さじのバニラエキスを使用できますが、人工ではありません）。加熱している間に、卵黄と砂糖を混ぜ合わせるまで混ぜ合わせます。凝乳を防ぐために、泡立て器で泡立てて卵にクリームを注ぎます。細かいシノワを通して混合物を注ぎます。泡を取り除き、ラメキンに注ぎます。ラメキンをフライパンに入れ、水を側面の1 / 2wayまで加える。鍋をホイルで覆います。275（対流）または325（非対流）で約40分間、中心がぐらつくまで固まるまで焼きます。セットになるまで冷やして、食べます。

デフレは、カスタードでは決して使用されない卵白を含むことによるスフレ効果によって引き起こされます。カスタード、クレームアングレーズなどは常に卵黄のみです。白を含めると、空気が一時的に閉じ込められ、混合物が冷えると脱出/崩壊します。私の方法で完全に固まるまで焼くと、冷蔵庫にセットするまでに固くてゴムのようなカスタードができます。

また、メレンゲやスフレのために白を保存します-彼らはよく凍結します-。

卵黄と一緒に泡立て器で泡立てるとき、ミルク/クリームは熱すぎ（または冷たすぎ）ですか？混合物を鍋に戻し、十分に長く（ゆっくりと）調理しますか？

どのレシピを使っていますか？

編集

ルーへの質問のコメントで述べたように、使用しているレシピは、仕事次第というわけではありません。

私はこのレシピを過去にクレームアングレーズで使用して成功しています。多分それはあなたの要件に適合させることができますか？

http://www.epicurious.com/recipes/food/views/Creme-Anglaise-4984

別のレシピを試したい場合は、Delia Smith（著者、食品評論家、英国の機関）の素晴らしいレシピをご覧ください。

http://www.deliaonline.com/recipes/type-of-dish/sweet/traditional-english-custard.html

PS。アメリカではそれをフレンチカスタードと呼んでいますが、フランスではクレームアングレーズ（イングリッシュクリーム）として知られています。ここイギリスでは、まさに「カスタード」です;-)

最初に、卵全体のみを使用しないでください。混合物に卵全体よりも卵黄が多くなると、テクスチャが損なわれます。

基本混合物の特殊化を扱っていることを忘れないでください。あなたが提供した材料は、ややエギーなクレームをアングレーズにしますが、完璧なクレームパティシエを求めています。

クレームアングレーズは、卵と卵黄をバニラエキスと砂糖を混ぜ合わせたもので、牛乳を注ぎ、卵黄がソースに濃厚になり始めるまでゆっくりと加熱します。オフの場合は、流しに氷のバッチを入れて鍋を置くことをお勧めします。急速に攪拌することを忘れないでください。熱が蒸発するため、卵黄の凝固が妨げられます。

クレームパティシエールは、ルームまたはシンガーと呼ばれる技法で小麦粉を少し加える必要があるため、クレームアングレーズの変形です。加熱時に、小麦粉を軽く混ぜ合わせます。この準備では、小麦粉が卵をかき混ぜてソースが濃くなるにつれて化学的にしこりが形成されるのを防ぐので、注意が少なくて済みます。

クレームアングレーズから、クレームブルール、クレームキャラメルを調理して、デザート/朝食アイテムに出すことができます。

この基本レシピから、それを導き出して小麦粉を加えると、基本的に究極のカスタードアイテムであるクリームパティシエに変わります。実行するのはかなり簡単です。完全に卵全体を使用しないようにし、使用しないでください。小麦粉を混合物に流し込みます。