ブランチングしてフライするだけでなく、ブランチング後にフライドポテトをダブルフライするのはなぜですか？

私はフライドポテトが大好きです。Cooks Illustrated / America's Test Kitchenが最初に開発したステーキフリットレシピを使用して、自宅である程度成功しました。彼らのレシピでは、カットされたジャガイモがすすがれ、浸され、低温で揚げられ、その後高温で仕上げられます。それはブランチングを含んでいなかった、そして私はそれらをブランチングすることが役立つことができるという研究を通して確信していた。

私が2度調理したフライドポテトで見つけた別のレシピでは、それらは単にブランチングしてからフライします。このテクニックでフライドポテトが作れますか？

Serious Eatsによると、マクドナルドのフライドポテトは、ブランチングして低温でフライし、冷凍してから、最終的にフライしてから提供されます。

French Culinary Instituteは、前ブランチ、ブランチ、フリーズし、2回フライする技術を持っています -仕事について話してください！

私が読んだことから、ペクチンは特定の温度でブランチング中に放出されます。また、ブランチングは、外部のデンプンを除去します。これは、すすぎと浸漬で達成できると思います。さらに、塩水でブランチする場合は、フライを前もって塩にしておく。

私の質問は、最初の低温フライは何をするのですか？中を炊く？一度ブランチングしてフライするのではなく、なぜそれをする必要があるのですか？この質問に対する受け入れられた回答は、最初のフライはフライをフライで調理することであると述べていますが、ブランチングはすでにそうです。でんぷん分子と関係があるようですが、細部に興味があります。

ダブルフライプロセスは、よりカリカリなポテトチップスを作ることです。テストでは油の吸収も少ないことが示されているため、これは一般的な健康上の利点です

ブランチングプロセスは、主に大量生産の理由で、梱包時にポテトチップスがくっつかないようにします。表面のデンプンをすべて取り除きます。家庭での小規模生産に必要なのは冷水すすぎだけです

ステップ間のチップの冷却と乾燥は、通常、より良いチップになります

ジャガイモの品質と適合性は、おそらく調理プロセスよりもそれと関係があります

http://www.macheesmo.com/2010/02/the-great-baked-fry-experiment/の興味深い実験

ヘストンブルーメンタールは、完璧なチップの研究に続いてマスタークラスを行いました。彼は、デンプンがブランチングではなく沸騰でどのように放出されるかについての科学に言及し、空気を乾燥させて水分を除去する理由を説明します。最初の稚魚は外面を密封し、高温で行われるので、ジャガイモのシアーとシールが脂肪の吸収を減らします。これは、味のクランチと健康に良いです。

2番目のフライは、すぐに食べられるフライを着色し、加熱します。

現在存在しないウェブページから彼を引用：

これらのチップは私の誇りに思う遺産の1つです！現在、国中の上下のメニューにそれらが表示されていますが、元のレシピは、私がFat Duckを開くずっと前から、家での無限の実験から生まれました。最初の秘密は、割れが非常にカリカリになるので、チップがほとんどバラバラになるまでチップを調理することです。2番目の秘密は、チップを蒸気乾燥させ、冷凍庫に1時間置いて、できるだけ多くの水分を取り除くことです。最後の秘訣は、非常に熱い油でチップを調理して、カリカリしたガラスのような皮を作ることです。

レシピ：ヘストンブルーメンタールのトリプルクックチップ

Youtube動画：完璧なチップを調理する方法-完璧さを求めて（BBS）とヘストンのような調理方法S01E06ポテト

ブランチングはジャガイモが付着しないようにすることであるという、受け入れられた回答の前提に同意しません。

ブランチングとダブルフライの両方で、最初にジャガイモを低温で調理します。これにより、外側の層をカリカリにすることなく、最初の調理を行うことができます。2番目の「揚げ物」は通常、高温の油を使用するため、揚げ物の外側がうまくカリカリになります。

「じゃがいも」ポテトよりも厚いフライを使用している場合、難しいのは、外側を焼きすぎずに、内側をある程度の柔らかさに調理することです。熱が真ん中まで浸透するのに十分長い時間、外側をカリカリにするのに十分高い温度の油でそれを調理する場合、あなたはより暗く、より強く、より厚く、揚げ過ぎの外装となるでしょう。外を正しくするのに十分な時間または温度を削減した場合、調理不足の内部または油っぽくてねっとりしたフライドポテトを巻く。

私は両方を行いましたが、ブランチング（Cook's Illustratedで提案されているように、重曹を水中に入れて）を行うと、素晴らしいフライが得られます。

アイデアは、どちらの方法でも、カリカリでない/茶色ではないが部分的に調理されたジャガイモから高温フライを開始することです。なぜブランチの代わりに2回フライし、次にフライするのですか？おそらく個人的な好みの問題でしょう-油に戻したときに飛び散る「濡れた」フライが出ないかもしれません。おそらく最初のフライで、でんぷん質の扱いが少なくなります。わからない。実用的な「最終製品」を考えると、フライを最初に調理する方法にそれほど大きな違いはないと思います。Googleで「ダブルフライとブランチフライ」をググると、最初のフライのステップを「ブランチ」と呼んでいるダブルフライに関する記事もたくさん表示されます。

質問の主な目的に戻ります-ブランチした場合は、一度フライすると大丈夫です。ブランチとダブルフライの両方をする必要はありません。

2回調理すると、フライは2回目に脂肪を吸収しにくくなります。

ブランチングプロセスは、実際に、そして非常に重要なことに、ふわふわの中心とサクサクした外観を持つ稚魚をもたらします。それは優れた方法です。ブランチ、それから揚げる。私が働いていたレストランは、これまでにない最高のウェッジを作りました（実行的に）ブランチング（ほぼ完全に調理されるまでたっぷりの塩で）、冷蔵庫で冷やしてから揚げた（黄金色）。フライヤーで。フランス料理では、ブランチを教え、低温で揚げ、次に高温で再びフライで揚げてサクサクした皮を作ります。ただし、2枚揚げは、さわやかな外観につながりますが、1度長時間揚げることで達成できなかったわけではありません。

私はそれらを沸騰させ、非常に高い熱で一度それらを揚げます。これでうまくいきます。二重に揚げても試してみましたが、あまり差はありませんでした。

実際私が気づかなかったことは、それらを沸騰させると表面が粗くなり、それによってよりパリパリ感が生まれることです。また、後に追加されたスパイスはよりよく付きます。