調理中に塩を加えることが重要なのはなぜですか？

これはばかげた質問のように思えるかもしれませんが、各人の好みが異なるため、調理中に塩が追加されるのはなぜですか？すべての人に同じ量の塩味を均等に強いるのではなく、食べ物を食べている人が自分の塩を味に加えることを許可する方が良いようです。

いくつかの一般的な理由：

• soegaardが言うように、塩は調理中に加えられた場合、しばしば食物を通してより良く分配されます。これは、慎重に組み立てられた食品に特に当てはまります。常に物事をかき立てることはできません！一部の食品は、風味が浸透するまでに時間がかかります。じゃがいものスープのポテトについて考えてください。テーブルでのみ塩を追加すると、液体は有益になりますが、ジャガイモは一般的に無塩のように淡白な味がします。それから、本当に調理する必要があるものがあります-多くの人がチョコレートチップクッキーに塩を振りかけたいとは思わないでしょう。

• 量をかなり小さくする必要がある場合があるため、レシピ全体に少量を混ぜることができますが、テーブルに追加しようとすると、少し振りかけるだけでも多すぎます。ここでも焼き菓子が良い例です。

• 事実上誰もが少なくとも少しの塩を好むので、通常、少なくとも少しを加えることは非常に安全です。食べ物は多くの人にとって良い味になるので、さらに追加することができます。多くの場合、私たちと一緒に食べる人々のグループは、それが問題でないほど十分に似た味を持っています。

• 時々、塩は風味だけでなく調理プロセスに実際に影響します。汗をかく野菜から水分を引き出し、野菜をより速く柔らかくするのに役立ちます。それは（もちろん溶解する前に）研磨性であり、タンパク質の変性に役立ちます。

しかし、もちろん、塩があまり好きではない人と一緒に食べていて、塩をテーブルに簡単に追加できる場合（例えば、純粋なスープ）、それまで待つことは何の問題もありません。

塩が調理中に添加されるのは、後ではなく主な理由で、より良い分布を確保するためです。これにより、料理人の意図通りにすべての噛み味がします。

上記のエントリに加えて;

後で塩を加えると、塩の味が前面に出て、食事の味/味が隠されます。

調理中に塩が追加されることが多い2つの理由を以下に示します。

1. 肉：ブラジル風の肉を調理するときのように、調理しているものの表面を乾燥させます。かなりの量の塩は乾燥剤であるため、肉や他の湿ったタンパク質の「調理」に貢献します。
2. ベーキング：準備中および/または調理中に塩をベーキングドウに組み込むと、アルカリ（ベーキングソーダ）および酸（ベーキングパウダー）に対抗することにより、発酵プロセスの調整に役立ちます。酸とアルカリが反応すると塩が生成されます。

調理後に塩を塗るいくつかの理由があります。

1. 塩は、小麦粉と油がバクテリアによる酸敗から保護され、パン生地の発酵に使用される酵母の成長を遅らせる可能性があります。しかし、これは、準備後とベーキングの前に生地の表面に塩を置く理由です。
2. 調理後の塩漬け（生地の焼き上げや肉の調理を除く）により、同じ健康的な塩味と防腐剤の利点を維持しながら、（健康上の理由から）塩の使用量を大幅に減らすことができます。たぶんそれは私の想像ですが、表面の塩は、サーフする前に室温で空気にさらされた状態で座っている食品の細菌汚染を減らすのに役立つと思います。
3. 舌は化合物や混合物に深く組み込まれた粒子の風味を味わうことができないため、舌にさらされた表面に到達する少数の塩粒子の味しか味わえないので、最大限の「強打」のためにすべての調味料が必要です表面上。
4. もちろん、外側を塩漬けすると、塩味は「粗く」なり、均等に分布しなくなります。私は、加工食品の均質化された塩味よりもこの「風味テクスチャ」を好みます。

私は主な理由はそれがより良く分散されていることだと思いますが、私はほんの少し何かを追加します：Osmosis！

あなたの水が塩漬けされていない場合は、水とのバランスを保つために、成分のミネラルが放出されます。それどころか、水があまりにも塩辛い場合、あなたの成分は塩を吸収し、それからそれはあまりにも塩辛くなります。

通常、私はそれほど多くの塩が好きではありませんが、それが沸騰するようになると、私はそれを少し追加する必要があるように落ちました。そうでなければ、食べ物はその味の一部を失ったようです。

塩は塩のより均一な分布を可能にするだけでなく、塩は風味を引き出す能力を持っています。

これは、野菜のソテーや肉の焼き付けで説明できます。材料にコーシャ塩を少し加えれば、料理を本当に変えることができます。（他の塩よりもナトリウムレベルが低いため、特にコーシャー塩、したがってより硬化し、塩味が少ない）

このステーキの素晴らしい例。ステーキを焼く前に、コーシャソルトを軽くまぶして、15分程度静置します。

フライパンに投げると、おいしい地殻が形成されていることに気付くでしょう。それは、コーシャ塩がステーキから表面にタンパク質を多く含んだ水を放出したからです。

お役に立てれば。

編集：「コーシャ塩は塩分が少ない」ことについて少し説明。
実際には、コーシャ塩には異なる化学化合物が含まれているわけではありませんが、体積で測定すると、大幅な違いが得られます。

例：
Hain Iodized Sea Salt-1/4 tsp-1.5g-590mg sodium
Diamond Kosher Salt-1/4 tsp-.7g-280mg sodium

それは200％の違いです。
もちろん、実際のシェフ/パン職人のように重量でそれを行った場合、結晶のサイズのみに違いはありません。

これが、コーシャ塩は塩味が少ない塩だと言った理由です。：：舌縛ら：：

化学的に、塩はただの塩、つまり塩化ナトリウムです。異なる供給源からの塩は異なる汚染度を持っているかもしれませんが、これらは小さく、料理の皿での希釈という文脈においてはかなり無関係です。舌は衝撃で塩を非常に容易に検出します。そのため、大きなフレークに入って、調理後に加えられる塩が大切です。調理後にフレーク状の塩を追加します-過剰な塩の摂取による健康への影響なしにインパクトを得ることができます-残りは誇大宣伝です。（もちろん、塩がプロセスに不可欠な製パンのようなものは除外します）。

簡単な答え：調味料。味は4つ（または5つ、うま味の有無に応じて）しか味わえません：塩辛い、甘い、苦い、酸っぱい。これらのどれもなければ、それがどのように準備されたとしても、食べ物は淡白な味がします。最高のテイスティングフードは、通常、料理人が強調したいフレーバーと、サポートする役割を果たすフレーバーに応じて、これらすべてをある比率で組み合わせます。

調理中の塩漬けは、特定の材料/フレーバーを調味し、風味を強化するための微妙な手法です。Thomas Kellerには良い説明があります：http : //www.latimes.com/features/food/la-fo-master-class-thomas-keller-20110428,0,3142391.htmlstory

適切に味付けされている場合、食べ物は塩辛い味がしてはいけません。調理の終わりに塩を加えると、ほとんど常に塩味がしますが、味付けや風味が強くなります。

塩は、野菜の発汗から水分を引き出すために使用されます。

確かに、多くの食品は調理中に塩を追加する必要があります。しかし、私は、肉を口に入れる直前に加えた塩の恩恵を受けることが多いと思います。調理中に加えられた塩はただ浸り込み、安いホットドッグやスパム缶のような塩味を味わわせます。フレーバーは燃え尽きてしまったように見え、極端な塩味はとてものどが渇いています。グリルで素敵なステーキを調理し、最後の瞬間に切って塩を振りかけると、塩をあまり使わずに本当に風味を引き出します。肉を塩漬けにするよりも味saltを塩漬けし、食べ物の組成を変えるのではなく、味の知覚を変えるようなものです。

また、浸透のプロセスは、肉の塩分が少ない内部から塩漬けの外部に水を引き込む傾向があり、水分を除去する傾向があることも考慮してください。明らかにある時点で、塩は内側にも浸透します。