「煮る」とはどういう意味ですか？

まず、告白：私はソフトウェアで働いているので、おそらく「煮る」液体の状態に注意を払っています。それを書いて、私は料理するのが大好きで、レシピの方向性は「煮る」よりも混乱、悲しみ、グーグルを与えてくれません。代替品は受け入れません。私はこれがすべての料理科学の中で最も曖昧な方向であると思います、そしてそれは私の組織化された心の残酷なものを動かします。

設定は次のとおりです。ビシソワーズを作っているのは、色のない料理を作る可能性に興味があるからです。「沸騰させてスープを35分間煮る」ように指示されました。

インターネットは、満足のいかない、時には矛盾する答えに満ちています。私の研究では、いくつかの典型的な例を示しています。

1. 「煮る」とは、「低位置またはオフ位置」を意味し、基本的に熱がまったくないことを示唆します。
2. 「煮る」とは、沸騰した直後の温度ポイントまで加熱することであり、一般に約95℃または約195℃のようなものとして認められています。
3. 「煮る」とは、「泡立たない」と「ローリング」の中間にあるように見えるあいまいな状態である「やわらかい沸騰」のようなものですが、定義上、何らかの方法で沸騰する必要があります。

これらの各例は、根本的に異なることを意味します。私が知る限り、「煮る」とは、スープ、ソース、または固体（どうやら「煮る」ブラストヴルスト、あなたはそれを沸騰させない）が何であれ、問題の懸濁液が、何年もの経験またはトレーニングのみが識別できます。したがって、私の質問：

「煮る」とはどういう意味ですか？レシピごとに異なりますか、それとも普遍的に定義されていますか？

編集：別のウィンドウから不正なコピー/貼り付けジョブをしました。

個人的には、2と3は実際には同じであり、それらがあなたの答えだと主張します。

あなたが水の鍋を加熱すると、あなたは水が実際に沸騰する前に泡が形成されることに気付くでしょう。

また、あなたがスープを作っているとき、それは純粋な水ではないので、どのような場合でも沸騰温度は完璧な100℃ではありません。

だから、煮るということは、あなたがそれを完全に沸騰させておくときです。あなたが料理しているものを見てください、穏やかな動きがあるはずですが、あなたが料理しているものが何であれ、完全に回転する鍋ではありません。

何かを煮詰めるには、完全に沸騰させてから、動きが得られるまで熱を弱める必要がありますが、完全には泡立ちません。

口語的にsimmerは、比較的少ない小さな蒸気泡が形成boilされる温度に液体を維持することを意味し、一方、比較的多くの大きな蒸気泡が形成される温度に液体を維持することを意味します。

液体が攪拌されている場合、液体の温度は、沸騰しているか沸騰しているかに関係なく、沸点（大気条件に応じて蒸留水で100°C）になります。液体が攪拌されていない場合、沸騰しているように見える液体は、熱源の近くで沸点に達して蒸気の泡を形成する可能性がありますが、熱源から遠い沸点に達していない可能性があります。したがって、液体の平均温度は沸点より低い場合があります。

実際には、沸騰している液体中の食品は、沸騰している液体中の食品と同じ温度または同じ温度で調理されます。液体の沸点で熱を追加しても液体の温度は上がりませんが、気化速度が上がるため、気泡の数とサイズが大きくなります（極端な場合、ストーブの隣の原子爆弾が爆発すると液体が発生します） （特に）本質的に瞬時に気化する）。これにより、調理方法に2つの違いが生じます。

1. 沸騰する液体は、煮る液体よりも速い速度で減少します。液体の体積を減らしたい場合は、煮沸することをお勧めします。そうでない場合は、煮ることが好ましいかもしれません。
2. 沸騰する液体の大きくて多数の泡は、デリケートな食品を物理的に傷つける可能性があります。デリケートな麺や野菜は、煮る液体よりも沸騰する液体のほうが損傷を受ける可能性があります。ジャガイモはそのような損傷を受けにくい。

調査で見つかった3つの潜在的な定義に戻ります。

1. 「煮るとは低い位置またはオフの位置を意味する」-この声明は偽ですが、ストーブの範囲の一般的なラベル付けから派生しています。一部の範囲では、温度ダイヤルは最低設定で「煮る」というラベルが付けられます。これは「煮るのを維持する」と考えるべきです。液体が明らかに沸騰した後、温度はその沸点にあるという考え方です。熱をオフにすることで、液体が気化して大気中に逃げるときにエネルギーが失われ、液体の温度がその沸点を徐々に下回ります。最低の「煮る」設定で最小限の熱量を維持することにより、蒸発によって失われたエネルギーを交換し、液体をその沸点に維持することができます。私の経験では、これは表面積の小さい鍋の液体に対してうまく機能する傾向があります。ただし、表面積が大きいポット内の液体の場合、
2. 「煮るということは、沸騰した直後の温度に加熱することであり、一般に95℃前後または195℃のようなものとして認められています。」-この声明は一般的に正しい。上記のように、蒸気の泡が液体中に形成されている場合、その少なくとも一部はその沸点にあります。したがって、ポットの上部がわずか90°Cであるのに対して、ポットの底が100°Cに達する可能性があり、おそらくポット全体の平均温度は95°C前後です。水をかき混ぜると熱が均等に分散され、煮るかき混ぜられた水の鍋は100°Cで均一になります。
3. 「「煮る」は「ソフトボイル」のようなもので、「泡立たない」と「ローリング」の中間にあるように見えるあいまいな状態ですが、定義により何らかの方法で沸騰する必要があります。-これは、上記の煮物と煮物の違いを説明した方法とほぼ一致していると思います。

2つの用語を次のように何気なく定義します。

• 煮る少ない、比較的小さな蒸気泡が得られ、その沸点で、液体を維持するために、エネルギーの最小量を添加することです。
• 沸騰多く、比較的大きな蒸気泡が得られ、その沸点に既にある液体に付加的なエネルギーを加えることです。

料理の背後にある科学について学ぶには、Harold McGeeの「食と料理について：The Science and Lore of the Kitchen」をお勧めします。

とても簡単です。煮物とは、鍋の底の液体が沸騰することですが、すべての液体が沸騰するわけではありません。あなたは小さな泡、ロイルを得ません。

私はアメリカのテストキッチンからのこの答えに行きます。（まともな温度計が役立ちます。）

沸騰したお湯と沸騰したお湯の違いは、分厚い野菜スープとボウルのマッシュの違いを意味します。水は沸点に達し、華氏212度で蒸発し始めますが、煮物は一般に185〜205度です。気泡が水面を積極的に破壊すると、沸騰します。泡が小さく穏やかであれば、それは煮えています。

水の相転移図を見てください：

チャートに含まれる重要なアイデアは、水（または実際に任意の材料）を1つの相から別の相（液体から気体、または気体から液体）に切り替えるには、エネルギーを追加または削除する必要があるということです。正確に100°Cの純水のビーカーがある場合、液体の水がすべて同時に水蒸気に爆発するわけではありません-液体から気体に切り替えるだけで余分なエネルギーが追加されます。

煮物とハードボイルの違いは、液体が液体から気体に相を変化させる速度です。沸騰点で液体のポット（問題の液体の温度に関係なく）があり、最高の設定に設定されたバーナーなどでより多くの熱をすばやく加えると、大量の泡と「液体が急速に相変化しているためです。バーナーが低く設定されているようにゆっくりと熱を加えると、液体の相がゆっくりと変化するため、わずかな泡が発生します。液体の温度はどちらの場合も同じです。相変化の速度だけが異なります。

この用語は通常、たとえば「沸騰させてから5分間煮る」などのように使用されると思います。何かを沸騰させると、通常は強火でそれを行います...しかし、材料を鍋に入れた後、食べ物によっては、火を強く「沸騰」させたり、弱火で「煮る」こともあります。したがって、食べ物はまだ調理されますが、液体は迅速に蒸発しません。したがって、10分間煮るというレシピに従っているが、鍋を完全に沸騰させたままにしておくと、大量の液体が蒸発して、異なる「レシピの理想的な」フレーバーが得られ、一貫性が得られます。

195-205度で煮るf。または95〜97度c。それは海面です。温度を上げる 1度f。海抜1000フィートごとに、または1度fを下げる。海抜1000フィートごとに。それは私が70年間やってきたことであり、うまくいきます。

煮る機能を備えた真新しいKitchenaidクックトップがあります。彼らのサービス部門によると、煮る人は110 Fです。