ニューヨークのthebreslin.comでスコッチエッグを食べました。
料理は明らかに新鮮に調理されており、卵を割ると卵の黄身はまだ流れていました。本当にすごかった。
私の質問-どうすれば卵黄を流水に保つことができますか？スコッチエッグは、ゆで卵で作るのはとても簡単ですが、ゆで卵ですか？タイミングの問題ですか？
回答:
タイミングと精度が重要です。まず、卵が大きいと仮定して、卵を正確に 5分間煮る必要があります。開始する前に室温にしておく必要があります。その後、冷却する必要があります。これにより、揚げる前に調理済みの白と非常に水っぽい卵黄ができます。
スコッチエッグを揚げるのに使用するオイルは、適切な温度である必要があります-ソーセージが調理される前に熱くなり皮が茶色くなり、冷めすぎて、皮が茶色くなる前に卵黄が固く調理されます。オイルは350F / 180Cである必要があります。一杯のパンが完全に茶色になるまで1分かかります。
温度が適切な場合、スコッチエッグは均等に茶色になるまで約5分かかり、適切に調理されたソーセージと、まだ水っぽい卵黄が必要です。
あなたが試みるすべては、試行錯誤を必要とします。基本的に練習すれば完璧になりますが、ここに私が使用する方法があります：
生卵をその殻で凍結し、冷凍生卵の殻を外し、それがまだ冷凍されている間にソーセージ肉を包みます。卵の卵白が急速に解凍するため、これは難しい場合があります。小麦粉、卵、パン粉のコート。スコッチエッグが浮くまで揚げ、パン粉は深い金色の茶色になります。
それは私が知っている唯一の方法で、毎回柔らかい柔らかい卵黄を与えます。
ラニー卵黄のスコッチエッグ、またはさまざまなテクスチャーの卵黄を含む他の調理済み卵は、新しい分子ガストロノミーのシェフの特徴です。ただし、おそらくあなたが行きたい以上の努力であることに注意してください。
オンラインレシピへのリンクは次のとおりです。
見つけることができれば、ラッキーピーチの最初の問題には、さまざまな調理時間とテクニックを説明する卵料理に関する長い記事が含まれています。
（これは多かれ少なかれElendilTheTallの回答への追加ですが、コメントに収まるには長すぎます。）
私の卵の経験では、卵黄は卵に残った熱で調理し続けるだけなので、「後で冷ませる」だけではうまくいきません。それを防ぐには、5分間煮沸した後、冷たい水に浸して素早く冷却する必要があります。これにより調理プロセスが停止し、後で揚げた場合、彼らはただ熱くなりますが、卵黄は流動性を保ち、もう固まりません。
こちらのセクション「冷却」も参照してください。
レシピについては、こちらを例えば。これは、（私が思うに先月）放送されたときに、そこにいた多くのことが文章よりも、卵を冷却するためにいかに重要でプログラムにおける重点水を排水し、実行中の寒さの下で卵を冷却示唆が。