手作りのハンバーガーを調理するときの側面のスカムは何ですか？

自家製のハンバーガーを作るとき、私のミックスは次のとおりです。

• 牛ひき肉
• パン粉またはすりおろしたジャガイモ
• 卵
• パルメザンチーズ
• 塩、胡pepper、スウィークパプリカ
• ディジョンマスタード
• 少しのオリーブオイル
• 時にはハムや他のチーズのかけら
• 玉ねぎとニンニクのソテー

一握り、パテを作り、熱いフライパンに落とします。やがて、灰色のスカムが主にパティの側面から出てくるのを目にします（これをスプーンで忠実に分離します）。最後に、ハンバーガーの食感は心地良いので...

• このスカムとは何ですか？
• 私は何か間違っていますか？

ありがとう！

このスカムはタンパク質から作られています。肉には、筋肉繊維（アクチンとミオシンのタンパク質）だけでなく、肉の中の液体（細胞血漿）を泳ぐ緩いタンパク質も含まれています。肉を調理すると、たんぱく質が豊富な液体が排出されます（そのため、加熱しすぎると肉が乾燥します）。高温下では、液体中のタンパク質が凝固し、硬くなります。ハンバーガーでは、切断された肉からより多くの液体が素早く流出するため、特に目立ちますが、ゆっくりとはいえ、肉片全体でも起こります。ストックは長時間調理され、液体は肉から出てくる時間があるため、ストックを調理する際にも非常に目立ちます。

凝固した液体は単一のピースを形成できます（わずかに油を塗ったパンのステーキの場合と同様）が、水または油に流れ込むと、溶解せずに混合し、小さなばらばらの粒子を生成します。それらは上に浮いて、あなたが説明する泡状のスカムを作ります。

プロセスは完全に自然であり、あなたは何も悪いことをしていない。実際には、悪影響なしでスカムを食べることができますが、味はそれほど素晴らしいものではありません。そのため、油（またはストックを作るときは水）から魚を釣る方が良いでしょう。ドライクッキング（前述のステーキ）では、滴った脂肪と一緒にグレービー味を非常に良くするのは、まさにこのようなものです（ホットパンできれいに茶色になった後）。