回答:
私はに私の答えでこれにいくつかの詳細に入ったシナモンロールなどのパンベースのデザートの歯ごたえ、柔らかさ、湿気に影響を与える要因は何？
そこで私のポイントを要約し、化学についてさらに（簡略化された）詳細を追加します。
グルテンは生地の弾力性を担い、これは噛みごたえとして認識されます。パン、クイックブレッド（マフィン/スコーン）、およびケーキの違いは、グルテンの形成の違いによるところが大きく、ケーキの量が最も少なく、パンの量が最も多くなっています。
それは直接上昇を引き起こしません -膨張剤（酵母、ベーキングパウダーなど）がその原因です。それが行うことは、架橋によってタンパク質ネットワークを形成することです。これは、上記の弾力性をもたらすだけでなく、ガスをトラップし、ベーキングプロセス中にガスが逃げるのを防ぎます。焼き菓子の「盛り上がり」は、本質的にグルテンの網目が伸びているだけです。これが、キサンタンやグアーガムなどのハイドロコロイドがグルテンフリーレシピの効果の一部を模倣できる理由です。メカニズムは完全に異なります-本質的に、彼らは非常に薄いゲルを作成しています。
また、グルテンは水分の吸収と保持の両方に非常に優れています。最大150％（自重の1.5倍）の水を吸収できます。典型的な小麦製品とグルテンを含まない同等品の違いに気付くのは、後者が長持ちしないため、冷凍または急速に消費する必要があるということです。これの一部は、市販の焼き菓子の防腐剤によるものですが、その多くは単に水分損失を遅らせるグルテンによるものです。それは一種の自然な防腐剤と考えることができます。
それは水と熱によって活性化され、（比較的）遅効性であり、時間と温度に関して高い耐性を与えます。これが、多くの人がパンは「寛容」であるがケーキや他の低グルテン/グルテンフリー製品はそうではないと言う理由です。グルテンなしで焼くとき、あなたはあなたの測定のすべてについて非常に正確でなければなりません。
その凝固作用は実際に卵白の凝固作用と非常によく似ており、純粋なグルテン（別名バイタル小麦グルテン）が実際に卵白の代替品として使用されます。メレンゲは、非常に重度に通気された卵白、特にタンパク質です。グルテンは基本的にあなたが焼くものの中で同じことをしています。
最後に、食べたときに栄養たんぱく質を提供します。小麦グルテンは約75％のタンパク質で、万能小麦粉は約10％のグルテンです。つまり、消費する小麦粉の7.5％が実際にタンパク質であるということです。もちろん、それは肉から得られるものに近いものではありませんが、それでも食生活に大きく貢献しています。
要するに、グルテンは多くのことをします。グルテンを含まないベーキングを行う場合、多くの代替品が1つまたは2つの効果しか再現しないことに注意してください。
グルテンは、小麦や大麦やライ麦などの穀物に含まれるタンパク質と結合剤です。生地に伸縮性のあるテクスチャーを持たせるのに役立ち、生地の盛り上がりを助け、歯ごたえのあるテクスチャーを与えます。グルテンを含まない小麦粉で調理するときにグルテンを代替する場合、キサンタンガムと呼ばれる成分を追加します（他の安定剤がありますが、これは最良の結果が得られると思うのでこれが私の個人的なお気に入りです）。キサンタンガムはグルテンの代わりになり、セリアック病の人には影響しません。キサンタンガムは、レシピにボリュームを追加し、製品がもろく出てこないようにします。
セリアック病の人は、グルテン毒素にさらされると腸絨毛に影響を与える胃の裏張りを持っています（絨毛は、腸の裏張りから突き出た吸収性を高める指のような突起です）。グルテンにさらされると、絨毛は短くなり、膨張し、機能が低下するため、この集団の吸収不良につながります。
また、あなたの友人に彼らがどれほど敏感かを尋ねます。一部の人々は、家の中に小さな小麦があっても、裏地をひっくり返すことができます。新しいレシピを試してみることにした場合（これは素晴らしいアイデアであり、楽しいと思います！）、小麦製品からグルテンを含まない小麦粉を遠ざけてください。
私のレシピをグルテンフリーに変換するのに役立った個人的な経験私はセリアックを持っていませんが、グルテンフリーの食事に切り替えました、そしてそれは素晴らしかったと言います。私にはもっとエネルギーがあり、全体的に気分が良くなりました。あなたが正しいレシピ、グルテンフリーの食事/スナック/デザートを持っているなら、グルテン製品より美味しくなくても同じくらいおいしいことができます。