油の代わりにバターで調理すると、スクランブル/フライドエッグの付着が少なくなるのはなぜですか？

スクランブルエッグや目玉焼きをするときはいつも、特別なノンスティックコーティングを施さずに、バターと通常のフライパン（私が思うにアルミニウム）を使います。彼らはフライパンにくっつくことはありません。まるでフライパン内のバターの上に浮いているようです。

私の妻は通常、油を使います。彼女が何をするにしても、卵は常に鍋に残ります。そして、それらを取り出すのは苦痛であり、目玉焼きは通常壊れた混乱になります。

では、なぜ卵を油で調理すると鍋にくっつくのに、バターを使うとそうならないのでしょうか。

ここでは技術が鍵となります。彼女が油を使用している場合は、油が熱くなる前に卵を追加することを期待しているので、おそらく、卵を回転/反転/スクランブル/移動する試みも急いでいます。卵を揚げるときに覚えるのが最も難しいのは、熱い鍋に卵を入れたらすぐに離れることです。

私は、アメリカの「フードネットワーク」へのアクセスが何であるか知らないが、アルトン・ブラウンの「のこのエピソード、あなたがドイツにいる気づくグッド食べるが、」あなたの妻「eggsellent」技術を表示することができます。

（しゃれを許して、抵抗できなかった...）

新しいリンク：Good Eats：https : //www.youtube.com/watch?v= Fx8up7UJv2s Alton Brown on CBS Morning Show：https : //www.youtube.com/watch?v=pD3QeyK4bJY

OP-私も同じような経験をしていて、答えを探し出してしまいました。私の卵は常にココナッツオイルで固まり、まれにバターで固まります。フライパンを加熱し、脂肪を熱くするという点では、私は同じプロセスに従うと確信しています。

これが私の唯一の（完全にサポートされていない）推測です。主に鍋で起こっていることに基づいています。バターには少量の水が含まれているのに、油は純粋な脂肪だと思います。バターの水が熱くなると、卵とフライパンの表面接触に影響を与えるのに十分な大きさの泡が発生し、卵がくっつく機会が少なくなります。この仮説について誰もが考えていますか？それが私の朝食がどうなるかでそのような著しい違いを作るように思われるので、私は本当に何が起こっているのか知りたいです。

ここでのそのテクニックは最も可能性が高く、ここでバターとオイルを使用することの違いは、バターを使用する前に溶かさなければならないことがわかります（したがって多少熱くなる）と思います。さらに、卵が溶ける瞬間に卵を落とす準備ができていない可能性があります。 言い換えれば、オッズはバターがかなり熱くなっているということです。

油の場合、油を少し注ぎ、それから数秒後に卵が出る可能性が完全にあります。油は、油と同じ視覚的手掛かりを持っていません。（鍋の周りを「振る」とすると、適度に温かいかどうかがわかります。流れがはるかに速くなります。）

この点について、私が常に教えてきたテクニック（数年前に地元のシェフがいくつかのクラスで）を教えてきました。

• ストーブの上でパンします。
• 熱。
• 鍋が適度に熱くなるまで待ちます。
• フライパンに油/バター/脂肪などを入れます。
• オイルが熱くなるまで待ちます。
• 食物！

テクニックとは何の関係もありません。それは神話です。実際のところ、バターは、植物油、ヒマワリ油、ココナッツ油、アボカド油など、他のほとんどのフライ油とは分子構造が異なります。バターは、焦げ付き防止のパンと同じように、一時的な「焦げ付き防止」のコーティング、バリアを形成すると思います。バターを使ってステンレスのフライパンで完璧でふわふわのオムレツを作ることさえできると思ったとき、私は驚きました！ちなみに、鍋には何もコーティングされておらず、オムレツはそのままスライドします。完全にノンスティック！それ以来、私はほとんどすべてのノンスティックパンをゴミ箱に引退し、現在はステンレススチールのパンしかありません。

卵、油、バターの密度が関係していると思います。卵の密度は約1.03 g / cc、バターは約.96 g / cc、油は約.91 g / ccです。バターまたはオイルを加熱すると密度がさらに低下し、バターには1の密度の水が含まれているため、卵に非常に近く、底の固形物、次に水、最後に脂肪で層化するはずです。卵をバターに落とすと、フラッシュクックして層がくっつきにくくなる時間を与えると、卵はゆっくりと沈みます。油は卵を真っすぐに底に落とすことができ、卵は鍋に接触して邪魔にならないように油を押し出し、それがくっつきます。