パスタソースにパスタ水を加えるのはなぜですか？

多くのイタリア人シェフがパスタソースにパスタを調理するのに使用した水をいくらか加えていることに気付きました。これの目的は何ですか？

主な理由は、パスタの水がすでに熱いからだと思います。ソースをすぐに薄くする必要がある場合は、パスタの温水を加えますが、ソースは冷めません。二次的な利点は次のとおりです。

1. パスタの水は塩分がいいので、ソースの塩分レベルを薄めることはありません。これは、パスタの水を塩漬けにしたことを前提としています。そうでしょ？
2. パスタの水には澱粉が含まれています。しかし、パスタ水はすでに高温に達しているため、増粘効果はすでに達成されています。あなたのパスタの水が私が今まで見たもののいずれかである場合、それは他の水とほぼ同じように流水です。そのため、この利点はおそらく無視できます。たぶん、ソースに加えられたパスタの水が減ったら、もっと効果があるでしょう。

水を加えるとソースが薄くなりますが、水に含まれる澱粉がパスタにしがみつき、ソースに身体を追加します。

もう1つの重要なステップは、ソースでパスタの調理を（通常はフライパンで）仕上げてから、でんぷん質のパスタがソースをより完全に吸収できるようにすることです。

参照：http : //www.seriouseats.com/2014/05/does-pasta-water-really-make-difference.html

レストランでは、夜の間に同じ鍋でたくさんのパスタを調理します。この水にはかなりの量の澱粉が含まれます。この澱粉水を少し使用すると、ソースがパスタに付着しやすくなります。

家庭では、生成される水にはそれほど多くの澱粉が含まれませんが、それでも役立ちます。あなたはプロのキッチンとまったく同じ効果を見ることはありません。

どのプロのシェフがそれを言ったのかはわかりませんが、彼はこの澱粉質のパスタ水を家庭用に瓶詰めすれば素晴らしいと言いました。

ハロルド・マクギーは、このトピックについて議論するパスタを調理するために使用される水の量について素晴らしい作品を作りました。

http://www.nytimes.com/2009/02/25/dining/25curi.html

基本的に、自宅でやる場合は、使用する水を少なくすれば、より濃縮された風味豊かな液体が得られます。これは、ソースのストックのように使用できます風味の）。それは明らかにでんぷん質と塩辛いですが、それは小麦の風味の良い量を持つことになります。

全粒小麦のパスタの水は、白のパスタよりもはるかに風味があります。

おそらく私がこのテクニックを使用していることで最も有名な料理は、カシオ・エ・ペペです。ソースはオリーブオイル、パスタ水、ペコリーノ・ロマーノ、パルミジャーノ・レッジャーノ、そしてもちろん適量の黒コショウ。時にはバターも使用されます。それはかなり安い食事ですが、非常に快適です。時々、私はオリーブオイル、土のバランス、新鮮なニンニク、およびいくつかの栄養イースト（婚約者は乳製品にアレルギーがあります）でビーガンバージョンを作ります。

調理水に含まれる澱粉は乳化剤として作用するため、スパゲッティ、アグリオ、オリオなどの料理では、より甘美なソースになります。

私はそれがパスタまたはあなたがそれを風味に加えるもののいずれかを与えると思った。パスタを調理したら、澱粉と塩が入っているので、蒸して食べ物に吸収させると料理をさらに引き立てます。

多くの人は、ソースの口当たりを変えると感じて、レシピに組み込みます。一部のシェフは、それをシルキーネスの追加、またはクリーミーなフィニッシュと呼んでいます。これはもちろん主観的ですが、ソースのボディに何かを追加すると思います。

これに加えて、すでに味付けされており、暑いので、しばらく煮込んでいたソースを「緩める」のは良いことです（他のユーザーが述べているように）。私は確かにそれがソースを濃くするとは思わない（澱粉の含有量はそれほど高くない）が、それはもっと濃く味がする...どういうわけか。

パスタ水はソースを濃くします...大量に注ぐのではなく、あちこちに少量を加えて風味を増し、澱粉で濃くします。これの主な利点は、ソースがパスタと結合することです。大量に注ぐと、ソースがsauceれます。

出典：ローマのキッチンでパスタソースを調理することを学びました。

パスタ水を加えるとソースが濃くなり、酸味が効きます。私は家族が大好きなパスタ料理を作りますが、たまにうまくいかないことがあります。私はついにこの理由を突き止めました。パスタの水を加えるのを忘れるたびに、それは濡れて出てきます。それで、それは滑らかで、クリーミーであり、すべてのパスタがソースを染み込ませました。

ソースを煮詰めてから、少量の水（約1/3カップ）を加え、少し長く煮て濃くします。それはそれがあった場所にそれを取り戻すのに1、2分かかりません。パスタも少し水を使って作ります。過去の水はソースをクリーミーで甘美にします。

両方の方法を試してみてください。違いを見たり味わったりするに違いない。

誰もがこれに基づいていないようです。水を加える簡単な理由は、酸味を減らすことです。私の母（シチリア）は常に2缶のピューレと2缶のペーストを使用していました。彼女は2〜3缶の水を加えましたが、ソースは酸味がまったくありませんでした。