なぜ私のピザ生地は常にこねるには粘着性が強すぎるのですか？

私は数回手でピザ生地を作ろうとしましたが、材料を混ぜるたびに生地は非常に粘りすぎて練ることができず、生地よりも生地のようです。私はそれを作っている人々のビデオをyoutubeで見ました、そしてそれは私のものがどのようになるかと同じではありません。

私が使用している材料は次のとおりです。

• 225gパン粉
• 140ml水
• 乾燥酵母小さじ1
• 小さじ1塩
• 砂糖小さじ1
• 大さじ1オリーブオイル

私は一度にすべてを一緒に混ぜるだけで、水、酵母、砂糖を最初に混ぜてから加えてみました。

私がこのレシピで使用している量に問題があるのを誰かが見ることができますか、または私が実際にこねることができる生地を得るために私がしなければならない何かがありますか？私が言ったように、それは私が常に（私の手とボードの上に）小麦粉を加えない限り、それが触れるすべてのものに固執するほど粘着性があります。

私はインド人で、家で毎日パンの生地を作っています。生地をこねるのは簡単です。水を加えるときは注意が必要です。あなたが持っているすべての水を追加しないで、ゆっくりと着実に水を追加してください。ピザ生地については、次の手順に従います。

• 暖かい水に酵母を混ぜ、砂糖をこの水に加えます。この混合物を観察します-泡が見えたらすぐに、生地を混練するために使用する準備ができています。
• 準備した酵母と共に油と塩を小麦粉に加えます。
• 私は小麦粉を混ぜ続け、スプーン一杯の水を追加するためにスプーンを使用します。誤って大量の水を追加した場合に備えて、いくつかの小麦粉を手元に置いておきます。

生地をやさしくこね続け、必要に応じて水や小麦粉を加えます。これにはいくつかの練習が必要です。

これまでのところ、生地をこねる方法に大きな違いがあることに気づきました。2つの基本的なアプローチがあるようだと思います。1つは、付着を防ぐために追加の小麦粉を使用して、すべての表面/手/ツールを乾いた状態に保つことです。油）が付着しないようにします。

およそ60％の水和ピザ生地の場合：どちらのアプローチでも、最終的には生地の外側が内側とは異なります（小麦粉または油で覆われているため）。レシピに小麦粉や油を追加しすぎると、レシピが損傷する可能性があります。私がやろうとしていることは、生地をこねて、外側ができるだけ外側になるようにすることです。私はこれを、生地を折り畳んだり引き裂いたりするのではなく、丸めたり、つぶしたり、伸ばしたりして行います。内側を内側に、外側を外側に保つようにします。

非常に湿った生地の場合：手を使用する場合、これらの方法はどちらも実際には機能しません。これらの生地については、表面に少量の油を使用し、生地スクラッパーなどのツールを使用して、生地を3分の1に繰り返し折ります。このプロセス中に生地スクレイパーを湿らせておくために、少量の水を使用して、生地がスクレイパーに付着するのを防ぐことができます。

混練の最初の部分の後、生地はより発達し、あまり粘着することなく一緒に保持されます。そして、あなたは好きなように他の混練技術に変えることができます。一般的に、しかし、もしあなたがあなたの生地を湿らせておきたいなら、解決策は単に小麦粉を加え続けることではないようです。

また、自動溶解段階を生地の準備に組み込むことを検討することもできます。これは、生地に触れる必要がある量を減らすのに役立ちます。

手でこれを行っている場合は、生地を自動分解させます。小麦粉が完全に水和するように生地を休ませるという意味です。生地がくっつくまで、水、小麦粉、オリーブオイルを混ぜます。湿らせたタオルまたはプラスチックで覆い、生地を室温で1時間放置します。完全に水和したら残りの材料を混ぜるだけです。制御する必要のある自己消化混合物には酵母がないので、このプロセスで冷蔵する必要はありません。さらに、生地を温かく、適切な作業温度に保つ必要があります。このプロセスはまた、グルテンの開発に良いプロセスを開始します。幸運を。

水分の多い生地を使って手動で作業している場合、手でこねる場合は小麦粉を多く必要とします。レシピでそれが予想されることもあります-その余分な小麦粉は手動混練中にレシピに組み込まれます。それがあなたが行きたいルートであるならば、それは単に小麦粉と忍耐の多くをとります。生地の冷蔵庫を数時間置くことも助けとなり、小麦粉を完全に水和させ、一般的に作業を少し簡単にします。

とはいえ、レシピが意図しているものとは異なる小麦粉を使用している可能性もあります（ブランドの問題でさえも！）、そのレシピを過剰に水分補給しています。レシピの比率は、ピザ生地の場合（少なくとも小麦粉と水の比率）と同じように見えます-少なくとも私が行うもの（私はBBAでチェックしただけで、ほぼ同じです）。たるみがまったくない場合は、水を少し減らしてみてください。少し実験が必要かもしれませんが、あなたが望む味/テクスチャーとあなたが使う成分に何がうまくいくかを理解したら、あなたは生地に「感触」を与えるでしょう。生地を見て処理するだけで、適切な量の水が手に入ったかどうかがすぐにわかります。その開発には少し時間がかかりますが、それほどではありません。

さらに、そのレシピのテクスチャが気に入ったが、余分な水分が混ざりにくい場合は、気にしないでください。水分が入っている場合は、「こね粉のないパン」のように時間をかけてください。生地がグルテンを形成します。レシピの酵母を減らし、時間をかけてください。「No Knead Bread」はグーグルで詳しく説明しますが、一般的には、カウンターに長時間（または冷蔵庫で少し長く）置くだけです。

小麦粉の水分含有量は、保存する環境によって異なります。したがって、生地に入れる必要がある水の量も異なります。

粘着性が強すぎる場合は、小麦粉を追加します。

生地はおそらくグルテンを開発してそれに構造を与えるために混練するには湿りすぎています。解決策は、プロのベーキングで使用される「二重水和」と呼ばれるトリックです。

約1/4の水を抑え、生地が簡単に練れるようにします。生地が完全に練り上げられたら、残りの水を少しずつ混ぜ、好みのコシが出てきます。これにより、非常に湿った（たるんだ）生地をこねる際の問題が回避されます。

ピザ生地はまだいくらか湿っていて伸縮性があるはずです。

すべての小麦粉が同じ量の水を吸収できるわけではありません。生地が適切に水和される時点まで常に水を追加する必要があります。指定された水の全量を生地に注がないでください。私が使用するピザ生地のレシピは、3 1/4カップの水を必要としますが、3カップを超えることはありません。私の友人はまた、彼が通常のスーパーマーケットの小麦粉からイタリアのパン粉に切り替えたときに、生地を同じコンシステンシーにするためにより多くの水が必要であることに気づきました。

共有された回答に感謝します。私がこのサイトに出会ったとき、私はこれと同じ問題を解決しようとしていました。私は小麦粉を追加するようアドバイスを受けようとしていました。しかし、そうする前に、粘着性と粘着性のある生地のジレンマを修正しようと決心していたので、冷凍庫に数分間置いたところ、うまくいきました。生地のベタツキ感がなくなりました。これが結果に妥協することなく機能するかどうかは、一人一人のレシピに依存するものです。私はビスケットを作りました、そしてこのテクスチャーをこの問題を解決するために見張っていた生地を扱いすぎていたと思ったら、テクスチャーは予想よりもはるかに良かったです。

短い答え：生地を冷凍庫に数分入れて、気密性の高い容器に入れて、べたつく、ねばねばする、または湿った生地を作ります。

私はいつもねばねばしている生地を始め、小麦粉の上部と底を徐々にほこり、そして再びねばねばするまでこねます。手にこだわらなくなった時、自分の居場所になりそうな気がします。小麦粉を加えて乾かすのは、混合物に水を加えるよりも簡単です。

私は生地を非常に柔らかくするために小麦粉を追加し続ける必要があることを発見しました、通常混練で15分。ピザ生地の場合、生地は柔らかく、わずかに粘着性がある必要があります。フライシュマンのピザ生地をご覧ください。それはあなたを助けるでしょう。:)