缶詰の蓋が飛び出すのはなぜですか？

私の妻は、ルーマニアでおなじみの缶詰技術を使用して、いくつかの食品を缶詰にしようと試みてきましたが、ここではアメリカ式の缶詰の瓶と蓋を使用しています。これには、瓶に缶詰を詰め、瓶の上部に沸騰した塩水を入れ、手で蓋を閉めることを含みます。ほとんどのアメリカの缶詰ガイドで推奨されているように、瓶は蓋をしたまま沸騰水に浸されていません。

1. このテクニックは安全ですか？なぜアメリカの缶詰ガイドは、瓶が閉じられた後に瓶を沸騰させると主張するのですか？
2. 私たちの瓶のいくつかは、冷却後、蓋が飛び出し、凹面ではなくわずかに凸面になっています。これは問題ですか？何が原因ですか？

瓶を長期間保管した後にこの効果が見られる場合は、中身を食べないでください！これは不適切な缶詰によるボツリヌス中毒の兆候です。バクテリアは胞子を成長させるとしばしば（常にではありませんが）ガスを生成します。

これが缶詰プロセスの直後に起こっている場合、それはおそらく適切な真空シールを作成していないためです。これを行うための3つの受け入れられた方法があります：熱排気、メカニカルシーリング（つまり、チャンバーvacを使用）、および蒸気置換AKA蒸気噴射。詳細については、リンクを参照してください。2番目の2つは特殊な機器を必要とするため、家庭環境で通常行われるのは排熱です。

熱排気方式では、内容物が非常に高温（71〜82°C）になり、内容物が膨張してガス（空気と二酸化炭素）を放出します。シーリングおよび冷却後、その後の収縮により真空シールが作成されます。これは、ホームキャニングの最も一般的な方法です。

熱い塩水に捨ててすぐに容器を密封すると、これとは逆になります。熱が分散するのにしばらく時間がかかるため、瓶がすでに閉じているときに、この初期の膨張を引き起こしています。これにより、より多くのガスがヘッドスペースに押し込まれ、おそらく蓋がポップまたはワープします。運が悪いと、コンテナが壊れる可能性もあります。

この方法は安全ですか？ いいえ。それがどれほど安全でないかは、酸性度に依存します。 低酸性食品は耐圧缶で処理する必要があります。 これには野菜の大部分、特にニンニク、ピーマンなどが含まれます。主な理由はボツリヌス中毒です。嫌気性環境はC.botulinum細菌に最適ですが、胞子はpHが4.6未満の高酸性環境では生育できません。食品が高酸性または酸性化されている（つまり漬けられている）場合は心配する必要はありませんが、低酸性食品ではすべての細菌と胞子を殺さなければならず、ボツリヌス菌胞子は非常に耐熱性です。

実際、それらは非常に耐熱性があるため、熱湯で確実に殺すことさえできません。そのため、121°C / 250°Fまでの温度を得るには圧力缶が必要であり、少なくとも3分間保持する必要があります。これが低酸性食品を安全に摂取できる唯一の方法です。単に沸騰それは良い十分ではありません、といくつかの沸騰塩水に注ぐことは間違いなく十分ではありません。

ジャムなどの酸性度の高い食品の場合は、温水浴で十分です。これは、閉じた後でも瓶全体を沸騰させることを含みますが、圧力缶詰業者は必要ありません。沸騰した液体を冷たいまたは暖かい食品の瓶に注いでも、食品は十分な温度になりません。それでも、瓶自体を滅菌する必要があります。それは装置全体を沸騰させることによって行われます。この場合、ボツリヌス中毒症は心配していませんが（これらの条件では増殖できないため）、耐熱性の胞子を持たない他の種類の家庭用細菌を殺す必要があります。

缶詰は食品を保存すること、つまり長期保存を目的としているため、バクテリアについてはより注意深くする必要があります。あなたは残すことはできません任意のそれが成長するための機会を。多くの人があなたの妻と同じように病気にならないようにすることができますが、それは危険な命題なので、特にゲストや子供たちが関与している場合は、より安全な方法を使用することを強くお勧めします。