アメリカのテストキッチンから、ボーンインポークショルダーを使用した「スローローストポーク」のレシピを入手しました。内部温度が190Fになるまで、325Fで調理すると言われています。
ただし、微生物を殺すには通常、豚肉を160Fまで調理する必要があります。190Fが乾くまで調理しませんか？通常、160Fで十分な場合、190Fまで調理するように言うのでしょうか？
アメリカのテストキッチンから、ボーンインポークショルダーを使用した「スローローストポーク」のレシピを入手しました。内部温度が190Fになるまで、325Fで調理すると言われています。
ただし、微生物を殺すには通常、豚肉を160Fまで調理する必要があります。190Fが乾くまで調理しませんか？通常、160Fで十分な場合、190Fまで調理するように言うのでしょうか？
回答:
彼らは190Fまで調理すると言います。なぜなら、それは実際にあなたのゆっくりとローストした豚肉を湿らせる材料、コラーゲン、脂肪などが分解して肉をコーティングする温度だからです。それよりも少ないと、あなたはあなたの肩にまだすべてのそれらのビットが残っているでしょう、あなたはそれを望んでいません。
ATKはこれをレシピの脚注で説明しています。
ローオーブン
鍋ローストのように、豚肉をゆっくりとゆっくりと（325度で5〜6時間）調理すると、肉は「完了」マークをはるかに超えて190度の範囲に入り、筋肉内脂肪が溶け、コラーゲンが分解し、肉と脂肪キャップを柔らかくしてレンダリングし、パリパリします。
ATKの脚注とヘッダーのメモは、長年にわたって多くのことを教えてくれたので、強くお勧めします。
私は元プロのシェフであり、本格的な家庭料理をしています。ここで話された気温が非常に高いことを保証できます。ほとんどのシェフは、190に肉を調理しません。低い豚肉は145〜150度で最高です。血は見えず、健康になります。ローとスローのアイデアは、その肉を数時間145に保つことです。145は完全に安全であり、シアトルの地元の保健部から、USDAは牛ラム肉と豚肉の温度を135に下げることについて話していると聞きました。
レストランに関する政府の規則については、http：//www.fsis.usda.gov/Factsheets/Keep_Food_Safe_Food_Safety_Basics/index.aspをご覧ください。
昨日、ポーカークラブのポークショルダーをローストしました。前の晩に、9ポンドの骨付き豚肉の肩で、乾いた摩擦、コーシャ塩、オリーブオイルで味付けしました。翌朝午前6時にクーラーから取り出して、オーブンを500Fに予熱しながら室温で休みました。ローストをホットオーブンに入れ、フードベントをオンにして30分間ローストしました。このタイプの焙煎では、大量の煙が発生します。オーブンのドアを閉じたまま、オーブンを195Fまで下げてから仕事に取り掛かりました。午後6時15分にローストをオーブンから取り出しました。ローストの内部温度は147Fでした。新鮮なトルティーヤ、サルサ、コリアンダー、大根、玉ねぎのみじん切りのローストタケリアスタイルを提供しました。肉は完全に調理され、果汁は透明になり、骨は完全に調理されました。12人のポーカー仲間全員が、最高のポークだと言った 持っていた。このプロセスを使用して、この肉を加熱しすぎることはできません。私はそれを12時間ゆっくりとローストしましたが、問題なく16-20時間行ったかもしれません。
私は何年もの間、肩のてっぺんのポークバッツを調理してきました。私の方法は、10時間210から225華氏の間の温度でそれらを調理することです。私は通常6〜8ポンドのバットを使用します。素敵な乾いた摩擦は、調理プロセスを開始する前に追加するのに適していますが、長年にわたって、低温とオークとリンゴの木の組み合わせで熱と煙のために自然に発達する遅いローストポークの風味が好きになりました。ゆっくり調理し、良質の木材を使用する場合、こすることは素晴らしい貢献フレーバーですが、主な魅力ではありません。豚肉が190度程度になったら、それを引いて、できるだけ早く酢ベースのソースをかけ、肉に浸透して口の中で爆発する素晴らしい風味を作り出します。