液体を沸騰させる必要があるレシピをどのようにスケーリングしますか？

私は昨晩ラムラムを作りましたが、大規模なグループの量を倍にしました。手順の1つは、1.5カップの赤ワインを要求し、それから煮詰めました。3杯に2倍にすることは完全に多すぎるように思えたので（一度やったら）、蒸発するのにかなりの時間がかかりました。レシピでは、3カップのチキンストックが必要でした。6カップはとんでもないように見えたので、4杯ほど使いましたが、それでも多すぎるように見えました。提案された90分は、ソースを煮詰めるのに十分な長さではなかったが、とにかくそれを提供しなければならなかった。少し水っぽいが、美味しかった。

それでは、液体の蒸発または大幅な蒸発を必要とするレシピで、量と調理時間をどのように調整するのでしょうか？線形スケーリングはまったくうまく機能しないようでした。良い経験則はありますか？

削減を必要とするソースをスケールアップするのは難しいですが、実際には単純な物理的問題になります。最初に最適なソリューションを提供し、次にその背後にある科学を提供します。

解決策は、より頻繁にかき混ぜながら、大きくて浅い鍋を使用し、より高い熱を加えることです。 私は通常、ストーブで暑さの4分の1段上がります。だから、中低から私は中に行き、中から中高に行きます。ストーブの換気扇を使用することも役立ちます。 減らす液体の量を2倍にする場合は、このアドバイスに従って、液体を減らすのに必要な時間が約50％増加すると想定できます。通常、ソースを減らすために時間を倍にする必要があります。

いえ、液体の量を減らすことはできません...レシピを2倍にすると、液体も2倍にする必要があります。液体が減り、ソースに風味とコクが加わります。ワインとストックを2倍にせずにスパイスやその他の材料を2倍にすると、スパイシーで深みが足りず、十分なボリュームのないソースになります。あるいは、ストックとワインを2倍にしても十分に減らさない場合、ソースがゼラチンを追加してソースを濃くするため、水っぽい淡白なソースになります。

還元ソースに肉料理がある場合：還元 が完了するのに必要な時間だけが必要になるまでソースを減らし、次にバーナーを推奨される電力に切り、提案された時間調理します。より高い温度設定を使用すると、肉が過剰に調理され、丈夫になります。また、部分的に削減したソースを使用すると、肉により多くの風味が加わります。肉を加える前にフレーバーはすでにいくらか濃縮されているので、より多くが肉に浸透します。これが問題になる場合は、レシピを通常のサイズのバッチに分割し、別々のバーナーで調理します。

レシピを2倍にするのに適切な時間を見積もる必要がある場合は、肉を追加する前に指定された方法で減らしてから、肉を追加してからもう一度やり直してください。

今科学的な説明：

ここでの主な問題は蒸発率です。分解しましょう！

液体は、蒸発のエンタルピーと呼ばれる、液体から蒸気に移行するために多くの余分なエネルギーを必要とします。水の場合、必要なエネルギーは、室温から沸点まで加熱するのに必要なエネルギーの6倍です。沸点に達すると、液体がほぼ完全になくなるまで熱くなりません。これは、蒸発速度が主に熱を入力できる高温によって制限されることを意味します。

熱入力の速度はバーナーに供給される電力によって制限されますが、2番目の制限は鍋から来ます。熱伝達率は、表面積、熱伝導率、および2つの表面間の温度差に比例します。バーナーを上げると熱くなり、熱伝達が増加しますが、ポットはその熱を液体に伝達する必要があるため、より広くより伝導性の高いポットを使用すると、より多くの液体が熱にさらされます。また、より広い領域に熱を分散させるため、液体が鍋に触れる部分と同じくらい簡単に過熱することを防ぎます。攪拌により、熱が均一に分散され、熱伝達が最大化され（温度差が増加する）、過熱が防止されます。

蒸発は、表面上の圧力と高濃度の蒸気によっても妨げられます。この濃度は、液体の表面積が小さい場合（同じ量の液体がより少ない体積に放出される場合）、より高くなります。そのため、大きなポットに液体が出ると、蒸発速度が上がります。湿度が高い（空気中の水蒸気が多い）場合、局所濃度も高くなり、蒸気を分散させる気流がない場合は高くなります。したがって、換気扇を運転し、より浅いポットを使用すると、蒸気が逃げやすくなります。換気扇も圧力をわずかに下げることがありますが、それは天候に関係しています。工業用食品加工では、通常よりもはるかに低い温度で液体を蒸発させるために真空が使用される場合があります。たとえば、これが粉ミルクと蒸発ミルクの製造方法です。

最後に、背の高いポットでは、蒸気が逃げると、上昇するにつれてポットのより冷たい壁に熱が失われ、再凝縮してポットに落ちます。鍋に蓋がされている場合、これはさらに問題になります。このため、蓋のないオープンポットを使用することをお勧めします。この効果は、水分を保持しながらソースからアルコールを蒸発させるために使用できます。

したがって、蒸発速度を2倍にし、一定の削減時間を維持するには、バーナーに供給される電力を2倍にして、ポットの表面積を増やします。もちろん、液体を燃やさずにバーナーの出力を2倍にすることはできないことが多いので... 十分にかき混ぜ、鍋の側面をこすり落とすと、かなりの量を逃がすことができます。

おそらく最も正しい答えは、沸騰速度を調整する必要があることです。したがって、すべての材料を2倍にし、バーナーの出力を2倍にすると、2倍の水が蒸発します。また、表面積とバーナーの表面積を2倍にして、2倍の速さで液体が沸騰しても途方もなく速いローリングボイルや限界での爆発にならないようにする必要があります。

これは実行不可能な場合があります-特に家庭用ストーブでは、大規模なスケーリングでは間違いなく実行不可能であるため、最初に液体を単独で沸騰させて濃縮し、それを最終製品に加えて推奨時間だけ沸騰させることをお勧めします。

レシピを最も厳密に一致させるために、液体の量を減らしたくないのは、風味豊かな最終製品にならないからです。さらに、一般的に他の材料を加熱しすぎるため、（レシピからの煮沸混合物の）煮沸時間を調整したくありません。

レシピを2倍にするには、ワインなどの液体の量を2倍にし、レシピで指定されている時間だけストーブでワインを沸騰させてから、濃縮ワインをワインの代わりにレシピを作成し、レシピで要求されている全時間煮詰めます。この方法では、液体が2倍になり、沸騰時間が2倍になるため、沸騰する水が2倍になるため、正しい量の水と正しい液体濃度が得られます。また、レシピで要求されているように、他の材料の正しい沸騰時間を取得します。

私の推奨事項は、操作全体を、より大きな表面積を持つはるかに広いパンに移動することです。これにより、物事をより迅速に煮詰めることができ、時間超過の問題に役立つ可能性があります。また、より多くの数量を管理しやすくします。

別の方法としては、料理にワインを追加して、アルコールの溶媒品質を確保し、別の鍋の残りのワインを減らして濃縮風味を得ることができます。

ただし、一般的には、減少させる液体の表面積を、減少させる体積に比例して拡大する必要があるという規則があります。（したがって、ボリュームを2倍にすると、約41％広い容器が必要になります）。

元のレシピの倍数全体が意図されている場合、n個のバーナーでn個のレシピを作成することは、当て推量を回避する信頼できる方法です。