皿に塩を加える点は、風味の変化に影響しますか？

自分と低ナトリウムの食事をしている人のために料理を準備している場合は、調理中に塩を加えるのを控えます。代わりに、私はサービング後にプレートを味付けします。しかし、料理の準備中に塩漬けをしているときと同じように、後から塩を加えても同じ風味を得ることができないようです。

これはすべて私の頭の中にあるのでしょうか、それとも塩をいつ加えるかによってフレーバーがどのように影響を受けるのか、実際に違いがありますか？

はい、フレーバーは間違いなく影響を受けます。

まず、溶解性のポイントがあります。塩は水にそれほど簡単には溶解せず、他の多くの結晶とは異なり、その溶解性は熱で改善しません。そのため、塩を追加した後、長時間かき混ぜるか、皿を長時間座らせるか、またはその両方を行う必要があります。それ以外の場合は、スープのような液体の皿で塩が不均一になります。ソースなどの厚いものは非常にわずかであり、調理済みの乾燥材料（ステーキ、キャセロールなど）に塩を加えると、塊になることが保証されます。

しかし、塩を均等に分配することに成功したとしても、風味は異なります。液体成分は問題ないかもしれませんが、固形物（パスタ、肉、野菜など）には塩が浸透しません。そのため、液体が普通の味になるまで皿に塩を入れると、無味乾燥なソースがおいしいソースまたはスープで泳ぎます。その時点で、ほとんどの人はそれがまだ当たり障りのないものであると自動的に考え、塩漬けを続け、当たり障りのない野菜の過剰な塩味のスープ/ソースになります。

第三に、塩は味を追加するためだけに使用されるわけではありません。食塩水の化学的性質は、純水（または水道水）の化学的性質とはまったく異なります。塩漬け（液体の有無にかかわらず）は、ステーキのテクスチャーを変化させます（しかし、ゆっくりと変化します）。野菜は、どろどろになるのではなく、塩水でしっかりと調理されます。そして、それが穀物に及ぼすすべての驚くべきことがあります（なぜなら、それは澱粉とグルテンの両方に影響するからです）。要するに、ひとつまみの塩なしでイースト生地を焼かないでください。

悲しいことに、これはすべて、あなたの両方があなたが望む/すべきものを食べる方法がないことを意味します。私のアドバイスは、適切な調理時間に低ナトリウムの人でも食べ物を確実に塩漬けすることです。あなたははるかに少ない量を使用する必要があります-水1リットルあたり1グラムの塩でもあなたが望む化学変化に役立つ可能性があります、そして通常のサイズの部分に多くのナトリウム負荷を加えるべきではありません。自分の好みに自分の部分をもたらすために、あなたは悪い塩漬けに我慢する必要があります。反応として過塩分しないように注意してください、それは本当に助けにはなりません。

確かにそうです。無塩水でパスタを調理し、その後塩を加えてみてください...それは全く異なる経験です。早めに塩を加えると、塩が料理に焼き付きます。それをテーブルに加えたり、調理プロセスの後期に追加した場合、塩は同じ程度（またはまったく）食品に浸透しません。

パスタの練習をもう1ステップ進めます。チーズややや塩辛いソースを加えると、コントラストのためにパスタの味がさらに鈍くなります。

これに類似した調理状況は、オートミールの黒砂糖です。オートミールに砂糖を入れて混ぜると、上に溶けるブラウンシュガーを振りかけるよりもはるかに甘くない味になります。砂糖はオートミールに懸濁しているため、混ぜられたときに舌のセンサーに触れないため、気づかれません。しかし、砂糖を舌の上に振りかけると、砂糖が舌に触れ、混ぜたときよりも砂糖が少ないにもかかわらず、一口の食べ物は非常に甘い味がします。

パスタを沸騰させる前に水に塩を入れると、水と塩はパスタにも吸収されるため、食べて味わっている間に舌のセンサーに当たる塩の分布が均一になります。したがって、はい、調理中の食品に塩がどれだけ懸濁または吸収されているかに基づいて、塩をいつどのように添加するかによって風味に違いがあるはずです。

塩が一口ごとに舌に送達されるのと同じくらいに塩が変換されるほどではありません。

調理の始めに少量の塩を加えることを省略すると、同じレベルの塩味を達成するために、はるかに多くの塩を最後に加える必要があります。

または、これは少なくともスープとソースでの私の経験でした。