プレッツェルのようなものを溶けたチーズに浸すのが大好きです。
フェアや他の場所で「プレッツェルカート」を使って何度もやったことがありますが、自宅でそれを再現することはできませんでした。
私はそれを試すたびに、その上に液体油の層が置かれた本当に濃厚で伸縮性のあるチーズを手に入れます。それはひどく、浸漬には向いていません。
それでは、どうすればチーズを溶かして、滑らかで滑らかな液体に浸すことができますか？
特定の種類のチーズが最適に機能するかどうか、チーズを加熱する方法、および提供できるその他のヒントについて知りたいと思います。
回答:
通常のチーズはそのように溶けます。タンパク質、脂肪、水でできており、加熱すると分離します。
浸漬するには、プロセスチーズが必要です。脂肪、体液、固形物を滑らかな塊に混ぜておく添加剤が含まれています。また、非常に遅く、さらには熱を使用することは本当に役立ちます。これは簡単なオプションです。
プロセスチーズを使用せずに「本物」でやりたい場合は、チーズフォンデュを作成する必要があります。伝統的にスイスチーズで作られています（私はアッペンツェラーフォンデュが好きです）が、ほとんどのタイプのセミハードイエローチーズを使用できます。また、流動性のある伝統的な白ワインも含まれており、単純な澱粉で乳化されています。あなたはそれを加熱して提供することができるので、このための特別なパンを持つことが好ましいです。しかし、熱容量の大きい鍋に大きな部分を作り、サービングの直前に作ると、特別なギアなしでできます。
木製のスプーンで数分間かき混ぜながら、テーブルスプーン2杯分のバターと鍋に小麦粉を入れて加熱し、十分な温かい牛乳を加えて混合物を滑らかにします。すりおろしたチーズを小麦粉で溶かすと、油が分離し、タンパク質が凝結するのを防ぎます。
（編集）レシピを検索する場合、すりおろしたチーズを加えたベシャメルソースは、モルネーソースと呼ばれます
良い方法と安い方法があります。
良い方法はフォンデュです。酸および/またはアルコールはチーズタンパク質を切断するために使用されるので、それは糸状ではなく、チーズはエマルジョンを壊さないように穏やかに加熱されます。
レシピを調べることができます。<napoleonDynamite>無限大のようなものがあります。</ napoleonDynamite>
安い方法はプロセスチーズ製品です。これは、プレッツェルをさりげなく浸したときに見たものです。
これは、チーズと乳化剤、ガム、およびそれらをスムーズに溶かすさまざまなものとの混合物です。
Velveetaは、この種のものの標準的なブランド名になります。
ここでは、サルサを混ぜてディップとして使用し、「ケソ」と呼んでいます。これは、私の考えでは料理と言語の両方の残虐行為です。
以前の回答から何も取り去ることなく、もう1つ参照を追加します 。KenjiAltの完全に滑らかなチーズソースの作成に関する記事です。
彼は科学を非常に詳細に説明するとともに、彼のさまざまな実験に関する多くの文書を提供しています。彼の最後のレシピは、簡単な方法論に基づいています。
多くの点で、これはRumtschoが言及している非常に古典的なフォンデュのレシピに似ていることに注意してください。乳化剤としてデンプンを使用し、液体を追加します（ワインの代わりにコンデンスミルクから）。主な違いは、（コンデンスミルクを介した）タンパク質レベルの大幅な増加です。
レシピにクエン酸ナトリウムを加えることで、チーズが加熱されて分離するのを防ぐことができます。クエン酸ナトリウムは、プロセスチーズおよびワインベースのチーズのレシピでバインダーとして使用されるのと同じ成分です。
生涯続くバッグをAmazonから購入しました：http : //www.amazon.com/Sodium-Citrate-Non-GMO-Molecular-Gastronomy/dp/B00BLPNM62/ref=sr_1_2?ie=UTF8&qid=1418940460&sr=8 -2＆keywords = sodium + citrate
これは、高品質のチーズを使用してクリーミーなソースを作ることができるシンプルで優れたチーズソースのレシピです：http : //www.chefsteps.com/activities/cheddar-cheese-sauce
このキッチンの知恵がどれほどさかのぼるのかは誰にもわかりませんが、1912年に2人のスイスの食品科学者がチーズを滅菌し、暑い気候で冷蔵せずに保存できるようにする問題に取り組んでいました。この時点まで、結果は脂っこい失敗でした。しかし、これらの科学者は、クエン酸の塩（クエン酸ナトリウム）をチーズに加えることで、油分除去を防ぐことができることを発見しました。彼らはプロセスチーズを発明しました。
Huffington Postの記事「最もクリーミーなナチョチーズの作り方」の抜粋。記事全体：http : //www.huffingtonpost.com/2012/01/12/how-to-make-nacho-cheese_n_1202697.html
（チーズは私にとって十分に塩辛いので、私は塩を省きます。）
バター大さじ2、小麦粉大さじ2、温かいミルク1カップ、チェダーチーズ8切れ、塩小さじ1/2、ハラペーニョ唐辛子（オプション）
鍋で中火でバターを溶かします。
塊を避けるために、小麦粉を一度に大さじ1ずつ泡立てます。
小麦粉が落ち着いたら、ミルクを加えてください。ソースが均一になるまで混ぜます。
チーズと塩を加えます。チーズが溶けたら、バーナーを低くし、ソースを10〜15分間煮ます。
チーズを溶かすことができると思います。必要なもの：
ボウルに千切りチーズを入れます。それはあなたが電子レンジをつける時間に依存します。最初に1分、それが溶けていない場合、2分を行います。まだない場合は、3分に設定します。電子レンジからチーズを取り出し、フォークをつかみます。かき混ぜる そこにいくつかの脂っこいものがあるかもしれません。ダンプします。じゃあ行って！牛乳を追加することができます。
コーンスターチ（イギリスにいる場合はコーンフラワー）とエバポレートミルクがおやつであることを確認できます。
ちなみに、コンデンスミルクとエバポレートミルクは同じものではありません。練乳は本当に甘く、菓子に使用されます。とても甘いキャラメルチーズソースが作れます。それは私にはひどく聞こえます。