私のトマトソースはとても水っぽい

味わいはあるが、粘りが薄すぎる。中程度の低熱の上に座って蒸発させると密度が上がるのでしょうか、それとも役に立たないのでしょうか？それを沸騰させるのに役立ちますか？私はその味を台無しにしたくはありません、そしてそれを高熱で沸騰させることはそれだけで恐れています。

はい、それを調理して液体の一部を蒸発させることは間違いなく役立ちます。これはソースを減らすと呼ばれます。中程度の煮込みが適切な温度になります。ときどき泡を見たいが、まさしく沸騰していない。時々それをかき混ぜ、焦げを避けるために鍋の底を確実にしてください。上部がかなり液体で、下部のポケットがかなり濃い状態にすることもできます。これにより、212 Fをはるかに超えて、燃焼点に達する可能性があります。

ソースを濃くするためにできることはいくつかあります。

• 煮る -風味に影響を与えずに、ソースを弱火でかなり長い時間煮ることができます（一般的には改善されます）。多くのボロネーゼソースは30分以上煮ています。
• 濃くする -コーンスターチ大さじ1〜2を追加します（または小麦粉で焼き戻します）。多くの市販のソースがこれを行います。
• ペーストを追加 -（上記のいずれかに加えて）トマトペーストの小さな缶を追加します。味と濃厚なモジョの両方を追加します。

以前の回答とは対照的に、新鮮なトマトを使用する場合、水っぽいトマトソース（および他の多くの種類の野菜ピューレに基づくソース）を回避するための1つの鍵は、最初にすばやく沸騰させることです。

新鮮なトマトには、ペクチンや他の濃縮成分を分解する天然の酵素が含まれています。最初に沸騰するまで（またはほぼ沸騰するまで）急速に加熱することにより、これらの酵素を失活させます。 次に、残りの調理中に風味成分を維持するために、弱火に減らします。この最初のステップを実行しないと、ソースが水っぽくなり、還元（または他の手段）によって再び濃厚になるまでの時間がはるかに長くなります。

詳細については、Kenji Lopez-AltのQ＆Aを参照してください（同じトピックに関するHarold McGeeの同様のアドバイスを引用しています）。

（このアドバイスは、新鮮なトマトから作られたソースにのみ適用されることに注意してください。缶詰のトマトは缶詰プロセスですでに加熱されているため、酵素はすでに非活性化されているはずです。缶詰のトマトはゆっくりと煮込むだけです。）

沸騰したトマトソースに注意してください。濃くなり始めたら、数分おきに攪拌しないと鍋の底まで燃えます。それはほとんどの人が好まない 'Carbon-ara'味を与えるでしょう。干しきのこ、しいたけなど、アジアの食料品店で安く手に入る、トマトソースの増粘剤として最適です。沸騰すると10分程度で水和し、その過程で大量の水を吸い上げます。キノコの塊をソースに入れたくない場合は、トマトに加える前に、乾燥した材料をコーヒーグラインダーで粉にすることができます。

必要なもの：

• 大きな（.25ポンド）パルメザンチーズの皮
• 時間：
  • 最初に沸騰させ、次に煮るまで減らします。
  • 4時間以上かかることを期待してください。
• 深い鍋は浅い鍋で表面積が多すぎるため、焦げ付きの可能性を減らすために優れています。

注：上記はイタリア（ルカ）方式で、濃厚なフレッシュトマトソースが保証されます。

間違いなく長く煮ることがソースを助けます。私はあなたがそれを沸騰させてから煮るために熱を下げなければならないという前の答えに同意します。私は新鮮なトマト全体と缶詰の両方を作りました。私が気づいたもう1つのことは、右のパンを使用すると非常に役立つことです。広い浅い鍋は深い鍋よりもはるかに優れています。

ここにはすでに良いアドバイスがありますが、缶詰のトマト全体を使用するときにサンマルツァーノなどの水のソースが手に入るという別の状況があります。ソースを混ぜない方が好きです。それが他の読者の場合と同じである場合は、トマトを平らな端の木製スプーン/へらで調理するか、鍋に入れたマッシャーで料理人全体にトマトを分解する必要があることを覚えておいてください。パルプがリラックスして水を絞り、熱を奪った後に蓄積した水を放出するのに役立ちます。