ソース中のヨーグルトが分裂する原因は何ですか？それを防ぐ方法は？

私の好きなカレーレシピの多くはヨーグルトベースのソースが入っていますが、ヨーグルトを作るとかなり定期的に、ヨーグルトは基本的に豆腐とホエーに分かれてしまいます。何が原因で、どのように防ぐことができますか？

例として、昨夜、次のように簡単な豆腐カレーを作りました。

1. 鍋に暖かい想起
2. 玉ねぎのみじん切りを加え、軽く炒める
3. カレー調味料を追加し、油を温める/季節に合わせます
4. キューブ豆腐を追加し、コートにトスする
5. しばらく調理し、定期的に投げてキューブを軽く茶色にします
6. 火を消す
7. プレーンギリシャヨーグルトを追加する
8. 混ぜ合わせる

残りの食事を終えてメッキを開始するのにかかった数分で、ヨーグルトが分離したので、滑らかなクリームソースの代わりに、固くてゴツゴツしたヨーグルトスープができました。

ヨーグルトを高温度で追加しようとしています。ヨーグルトを追加する前に、皿を約75℃に冷まし、ヨーグルトを追加することを最後に行うようにしてください。

ヨーグルトは、乳清を閉じ込める変性乳タンパク質のメッシュです。

ヨーグルトが過熱すると、これらのタンパク質が余分なホエイを引き締めます。タンパク質マトリックスが切断されると、ホエーも漏れます。

これに対抗するには、少し澱粉を追加します。ヨーグルトにコーンスターチを少し混ぜると、ヨーグルトのタンパク質が過剰に凝固するのを防ぎます。私が見たすべての加熱ヨーグルトソースには、この理由ででんぷんが含まれています。

また、この問題は主に低脂肪ヨーグルトで発生することを付け加える必要があります。ヨーグルトの余分な乳脂肪は、澱粉と同じように凝固するタンパク質の能力を妨げます。

カレーの温度を下げることに加えて、次のこともできます。

• ヨーグルトをテンパリング -カレーに加える前に、少量の温かいソースをヨーグルトに混ぜます。これは、クリーム、ミルク、または卵をソースに追加するときに役立ちます。
• ヨーグルトを泡立てる-フォークまたは泡立て器を使用して、ヨーグルトを激しく混ぜます。脂肪とタンパク質は液体中で乳化されるため、均一な開始分布が保証されます。
• 乳化剤を追加する -ヨーグルトを混ぜ合わせる前に、マスタードパウダーまたはレチシン小さじ1杯をカレーに追加します。

1つの選択肢は、ヨーグルトの代わりにクリームを使用することです。

それが多くのインド料理で行われていることです。ヨーグルトを使用する場合、ジェームズが指摘するように、通常、高熱ではなく最後に追加されます。

熱い皿に追加する前にヨーグルトに少量のでんぷんをかき混ぜると、割れません。

通常の比率は

小さじ2杯の小麦粉とヨーグルト1カップ

小さじ1のコーンスターチを1カップのヨーグルトに

小さじ1グラムの小麦粉を1カップのヨーグルトに

小さじ米粉1カップにヨーグルト1カップ

また、熱源から皿を取り除き、ヨーグルトの混合物をかき混ぜてから、皿を熱源に戻して皿を温めると、塊ができません。

これは、他の乳製品でも機能し、ヘビークリームとバターミルクのような割れを防ぎます。

私は別の提案を見ました：野菜/肉をソースからこし、一度に大さじ1杯のヨーグルトをソースに加え、非常に素早く泡立てて、料理を沸騰させ、全体を攪拌し、大さじ2を追加する前に。

私はそのアプローチが非常にうまく機能することを発見しました。

これがうまくいく理由は、ヨーグルトがソースに素早く溶けて巨視的な塊がなくなり、その後、ヨーグルトの微視的な塊がそれぞれソースを沸騰させて意図的に凝結し、巨視的な凝乳が形成されないためだと思いますヨーグルトを完全に調理しても滑らかな食感が得られます。

ヨーグルトベースのソースが分離されるのを防ぐために、澱粉を加えることに同意します。クズウコンは素晴らしい増粘剤ですが、乳製品と一緒に使用すると、クズウコンは混合物を非常に魅力のないぬるぬるした粘液の塊に変えます。同じことは、「キット」に含まれるもう1つの優れた乳化剤であるレシチン粉末を使用する場合にも当てはまります。繰り返しますが、乳製品では、レシチンはソースをぬるぬるに変える傾向があります。すでに述べたように、粉末タピオカ澱粉、ジャガイモ澱粉（本当に良い）、米粉、コーンスターチを含む、クズウコンとレシチンに代わる多くの代替品があります。最初に澱粉と少量の冷水を混ぜてスラリーまたはペーストを作り、それをヨーグルトソースに少しずつ加えていくと、望ましい厚さを得ることができ、分離を防ぐことができます。

ヨーグルトをボウルに入れて、熱すぎないヨーグルトにソースを注意深くかき混ぜます！すなわち、逆方向にそれを行います。