食べるのが安全でなくなる前に、どのくらいの時間卵を冷蔵解除できますか？

ある友人が誤って3日間、カートンの卵を冷蔵していないカウンターに置いていました。卵は以前、店と自宅の両方で冷蔵されていました。今、彼女は卵を必要とするもう少し料理をすることを計画しており、それらを焼くのに使用してもまだ安全かどうか疑問に思っています。彼女はクッキーを一緒に焼くことを計画していると思うので、おそらく少なくとも10分間はかなり高い温度で焼かれます。これは安全なのでしょうか、それとも卵は冷蔵されずに長く放置されているのでしょうか？

USDAは、一般に非常に安全ですが、少し偏執的な目的で行われます。

卵は冷蔵した後、そのままにしておく必要があります。室温で放置された冷たい卵は汗をかき、バクテリアの卵への移動を促進し、バクテリアの成長を促進します。冷蔵卵は2時間以上放置しないでください。

（彼らはまた、イースターエッグハントについて非常に悲しいことを言っています。）

ですから、あなたが厳しいなら、3日間は長すぎるでしょう。現実には、おそらく大丈夫でしょう。サルモネラを獲得する可能性は間違いなく高くなりますが、おそらくまだ小さいと思われます（もちろん、正確にどれだけ小さいかは言えませんが）。個人的には、1ダースの卵の価格を考えると、おそらく安全にプレイするでしょう。

別の答えは、英国では卵は室温で保存されていると述べています。それはかなり多くの場所で当てはまりますが、FDAが言及した大きな温度変動の問題を回避していると推測しているので、友人の卵が店で冷蔵されている場合、状況は英国とまったく同じではありません。

私は卵を冷やしません。それらは、英国での室温保管用にマークされており、日付までの使用まで（およびその後）完全に安全です。本当に暑い場所に住んでいない限り、3日間は問題ないはずです。

イタリアでは、通常、卵は冷蔵されていない通路で販売されており、通常は数週間も持続します。これに関して、アメリカのFDAが言っていることを多かれ少なかれ言うEU規制があります。ただし、販売前に卵を冷やさないことをお勧めします。これにより、細菌などを助けます。

アメリカの卵が冷蔵販売されているかどうかはわかりませんが、もし売られておらず、あなたの友人が冷蔵庫に入れなかったなら、問題なく使用できる可能性が十分にあります。

ただし、サルモネラ菌は基本的に高温で中和されるため、クッキーを焼く場合は問題ないはずです。USDA FSISによると、細菌を中和するには160° Fの温度で十分です。

科学的な参考文献（太字）：

自然に汚染された鶏の卵の中身に含まれる腸炎菌の数。

Salmonella enteritidisに自然に感染した15の群れからの5700羽以上の鶏卵を、卵の内容物または貝殻のいずれかで生物の存在を個別に検査しました。32個の卵（0.6％）が内容物で陽性でした。ほとんどの場合、汚染レベルは低かった。しかし、3個の卵には何千もの細胞が含まれていることがわかりました。汚染部位を特定することができた卵では、卵白は卵黄よりも頻繁に陽性でした。室温での保管は、サルモネラ陽性卵の有病率に大きな影響を与えませんでしたが、21日間以上保持された卵は重度に汚染される可能性がより高かった（P未満0.01）。貝殻と内容物の両方が検査された卵のバッチでは、前者が1.1％、後者が0.9％でした。

Salmonella enteritidisによる卵殻および内容物の汚染：レビュー。

サルモネラ・エンテリティディスは、産卵鶏の生殖組織の感染の結果として、清潔で無傷の殻付き卵の内容物を汚染する可能性があります。感染の主要な部位は上部卵管であると思われます。卵の中身で最も重要な汚染部位は、卵黄膜の外側か、卵黄膜の周囲の卵白です。新鮮な卵では、サルモネラはわずかしか存在せず、卵白は鉄に制限された環境であるため、卵黄膜透過性の貯蔵関連の変化が起こると成長が起こります。これが起こると、卵黄含有量と卵白の両方で高い人口が達成されます。自然に感染した鶏の卵の中には、多数のS. enteritidisが含まれていることが判明しています。20℃で保存された卵では、卵が3週間保存されるまで卵黄の侵入はまれです。温度が30度Cに達した刺激されたキッチン条件では、サルモネラは数日後に急速に成長する可能性がありました。

以下からのレビュー：卵の自己防衛システムを利用することにより、サルモネラ汚染のよりよい制御を目指して。

保管保管条件は、期間、温度、および環境衛生に重点を置いた汚染の問題を提示します。国によって規制が異なります。英国でのテーブル卵の保管制限は8°Cで3週間でした（Kinderlerer 1994）。一方、イスラエルでは冷蔵卵で3か月、室温で16日間でした（Lublin and Sela 2008）。多くの国では、微生物の成長を制限するために卵を低温で保存する必要があります。ドイツでは、産卵後最大18日間、卵冷却を5〜8°Cで適用することが法律で義務付けられています（EFSA 2009）。また、米国では、消費者向けに梱包された殻付き卵または産卵業者から処理を受ける卵のいずれかが、保管および輸送中に産卵されてから36時間以内に45°F（7.2°C）で保管する必要がありました（ FDA 2010）。このシナリオでは、腸炎菌に感染した卵がヒトに感染する可能性を最小限に抑えるために、低温貯蔵を適用することをお勧めします。この推奨事項はGast and Holt（2000）の研究によって裏付けられており、高濃度のS. Enteritidisが人工的に卵の内容物に導入された場合、卵黄のS. Enteritidis増殖の抑制には低温がより効果的であることが示されました。（Gast and Holt 2000）。一方、低温は浸透のプロセスを遅くする可能性があります（Chousalkar and others2010）。しかし、Kangとその他（2006）は、卵白の内因性殺菌活性が汚染Sを殺すために、直接4°Cではなく、37°C​​で一定期間卵を最初に保存することが好ましいことを示唆しました。腸炎。この推論は、ほとんどの卵がトランスシェル汚染によって感染している場合に特に有効です。垂直伝送の場合、このアプリケーションはさらなる研究を待っています。さらなる研究により、テーブル卵の保存温度が低いとサルモネラの増殖が制限されるが、既存のサルモネラ濃度は低下しないことが示されています。サルモネラ菌は貯蔵温度が低いと増加し（Baker and Balch 1962; Radkowski 2002; Messens and 2006 2006）、高温になると減少するため（Rizk and 1996）、サルモネラの生存期間を延ばす可能性があります。

サイドノートでは、彼らはまた、卵を洗うポイントに取り組む

卵洗浄の使用は、その広範な商業的用途にもかかわらず、継続的な議論です。現在の懸念は、卵の洗浄が内部の微生物負荷を増加させるかどうかに焦点を合わせています。欧州連合内では、スウェーデンとオランダの一部を除き、卵の洗浄は禁止されています。提供されている理由は、卵洗浄手順がキューティクルの品質を損ない、細菌侵入の機会を高める可能性があることです（Peebles and Brake 1986; Bialka and others 2004; EFSA 2005）。卵の洗浄によって引き起こされるキューティクルの損傷に関連する要因には、卵の殻上の水の存在、洗浄水中の鉄の存在、物理的なブラッシング損傷、および高圧が含まれます（欧州委員会、2003）。これらは、人間が消費するクラスAの卵が欧州連合の法律による卵洗浄の実施に適格ではなく、何らかの消毒方法が使用されると卵が格下げされる理由です。しかし、この推論は、洗浄手順が開気孔の発生率と全体のクチクラの品質に影響を与えないように見えることを示した研究と矛盾しています。一方、一般的に茶色の卵は、機械的損傷、破片、開いた毛穴、およびキューティクルの被覆などの4つの基準を考慮した場合、キューティクルスコアの点で白い卵よりも品質が良いことが示されました（Messens 2009）。また、卵洗浄の使用は、カナダ、アメリカ、日本、オーストラリア、ロシア、
卵洗浄の長所と短所に関する論争を考えると、他の手順が評価されています。

Mother Earth Newsは 1977年に卵の貯蔵方法のかなり包括的なテストを実行しました。室温の卵は、劣化し始める前に1か月以上も持続しました。