揚げる前に乾いた肉を軽くたたくために、ペーパーまたは布のタオルを使用しますか？

揚げる前にステーキを乾かすことをお勧めします。私はこれのために過去にペーパータオルを使用しましたが、時々それらの部分は肉にくっつきます。たまに清潔な布製キッチンタオルを使用して軽くたたいて、衛生上の理由からすぐにビンを洗うようにしました。これは私には少しもったいないようです。

プロのキッチンはどのようにこれを行いますか？布のタオルを使用する場合、どのくらいの頻度で洗濯し、さまざまな種類の食品（肉、野菜、魚、鶏肉）にさまざまなタオルを使用しますか？

私は肉を乾かすためのアドバイスをよく知らなかったので、シェフに何が起こっているのか尋ねました。答えは...複雑でした。

まず、冷凍された肉を扱う場合、冷凍庫から来る水分（凍結した湿気、本質的には水）を除去する必要があります。

マリネされていない肉の場合は、どうやってパッティングするかに注意を払う必要があります。重要な違いは、すべての場合において、肉から自然な液体（血液）を除去しないことです。これにより、水分と風味の両方が除去され、刺激のない乾燥した肉の切り身ができます。そのため、軽くたたくときに肉を押さないでください。これにより、水分が絞り出されます。表面に軽く触れてブラシをかけると、余分な水分がしみ出します。それでおしまい。

マリネした肉の場合、マリネに少し依存します。それ以外の場合は、「余分な水分を除去しますが、それ以外は何もしません」という考えに固執します。

つまり、簡単に言えば、ペーパータオルが肉にくっついている場合は、水分を取りすぎています。これを別の方法で試してみてください。作業台にペーパータオルをセットし、トングで肉を持ち、揚げるときに肉をタオルに触れます。

プロフェッショナルで大規模なキッチンがいかにそれを行うかについて。彼らはしません。彼らは大きなシートパンを取り、ドリップラックをパンに置き、ステーキをラックに置きます。これにより、余分なジュースが自然に流れ出て、すべてが簡単に洗って再利用できます。乾燥させた後、肉がすぐに調理されない場合は、調理する直前にそれらに滴り、マリネ、または油を塗ってください。

衛生的な理由と便利さから、ペーパータオルが最適だと思います。私が行ったプロのキッチンでは、ペーパータオルは丈夫で薄いベージュ色のタイプで、簡単に毛玉ができません。私たちはそれらを多くの食品を乾燥させるために使用し、それらは分解したり固まったりしません。清掃会社にそれらについて尋ねると、どこで購入できるかを知ることができます。

環境上の理由またはあなたの理由が何であれ紙タオルを使用することを懸念しており、布を使用したい場合、心に留めておくべき食品安全なものがいくつかあります。肉に使用する布は、交差汚染を防ぐために肉にのみ使用する必要があります。また、食中毒を防ぐために適切に消毒する必要があります。

大規模な商業的な準備のために、私は肉を洗浄し（低温殺菌された状態で配送されます）、清潔な布のティータオルを使用します。それから、私は密着するフィルムでしっかりと包んで形を整え、それらが必要になる前に1、2日分を分けます。私は通常、一度に5〜20を行うので、ティータオルが無駄になるとは思いません。