調味料の後、調理する前にステーキを休ませることはできますか？

Serious eatsで、ステーキの調味料を入れるときは、塩漬け後すぐに、または40分以上たってから調理する必要があることを読み直しました。

（記事を要約すると、これは塩漬け後に始まる浸透プロセスのためであり、液体を引き出し、それらが再吸収されるのに少なくとも40分かかります）

とにかく、彼らは40分経過後、肉を休ませる時間が長くなればなるほど、最後に出てくるのが良いと言います。

私の質問は：長すぎますか？ある時点で、肉が脱水されるか（あまり起こりそうにない）、または悪くなると思います。どの条件でそれを残す必要があり、どの時点でノーリターンのポイントになりますか？

この記事で私が目にする問題の1つは、ステーキを休ませた後に「そのまま」調理することです。彼らは、あまりにも多くの液体が引き出されたため、調理に問題が生じたとさえ言及しています。不足しているステップは、ステーキを乾かすことです。フライパンに入るときは、乾燥している必要があります。このため、結果はわずかに歪んでいると思います-0分マークと40分マークでは乾燥していましたが、マーク間では乾燥していませんでした。これはまだ心に留めておかなければならないことなので、パッティング乾燥時に調味料を拭き取ることができることに留意してください。

あなたの質問に関しては-どのくらいの期間それを除外しますか？アーロンノートが言ったように、塩漬けかどうかは問題ではありません。ステーキがカウンターに座り、悪くならない期間は条件によって異なり、調味料とは関係のない食品安全の問題です。記事に記載されているように、長時間休ませたい場合は冷蔵庫に入れることができます。最良の結果を得るには、調理する前に必ず室温に戻してください。

それが味にどのように関係するかということにおいて、水の再吸収の重要性に本当に賛成かどうかはわかりません。乾燥熟成の全プロセスは、肉から水分を引き出して、より濃厚な牛肉風味を与えるように設計されています。繰り返しになりますが、この方法で最大1日間休ませると、重量で約5％の減量になり、調理による20％以上の減量と比べて見劣りします。

ここで、数日や数週間のように長い間「休息」させたい場合は、乾式加齢のようなプロセスについて詳しく話します。その場合は、外側のように大きな肉片から始めますかなり乾燥した状態になり、食べるのにあまり魅力的ではないので、切断する必要があります。ただし、冷蔵庫に肉を入れるだけでなく、24時間過ぎても冷蔵庫に入れたくはないでしょう。

アドホックアットホームのトーマスケラーは、調味料からパンまで20分と言います。これに異議を唱える理由はない。

ステーキが約20〜30分で室温に達したら、調理します。ステーキにこすりつけて数時間または一晩冷蔵できますが、調理する前に20〜30分休んでください。それ以上。

ステーキに塩を加えると、できるだけ早く調理する必要があります。なぜなら、塩はステーキのジュースを漏れさせ、多くの味を失うからです。

素晴らしい記事です。2時間以上かかると思います。その後、バクテリアに汚染されます。

私は、ステーキを室温で3〜4日間置き、ワイン、コーラ、ニンニク、お好みのスパイスでマリネします。揚げると、口の中でバターのように溶けます。冷蔵委員会で働いていたとき、料理の数日前に室温でステーキを置いておくべきだと言われました。適切に覆われ、密封され、マリネされている限り。室温で目立つことにより自然に柔らかくなります。