ピザ生地を座らせることの重要性は何ですか？

私はピザ作りが比較的新しいです...私は10個ほどのピザを作りました。酵母がそれを私の生地にするプロセスを理解するのに苦労しています...

オーブンの1/2 TSから2 TSの範囲のレシピがあります。オーブンに入る前に生地が置かれなければならない時間は異なりますが、オーブンで過ごす熱と時間と比較すると、私にとっては取るに足らないものです。 ..

誰も私にそれの科学を説明できますか？

Serious EatsのKenjiは、インターネット上で最高の「ピザサイエンス」レッスンを提供しています。ピザ生地での酵母と発酵の役割に関する良い記事はこちらです：http : //slice.seriouseats.com/archives/2010/09/the-pizza-lab-how-long-should-i-let-my-dough -cold-ferment.html

要するに、時間と練りこみにより、生地中のタンパク質はグルテンと呼ばれる繊維の弾性ネットワークを形成します。酵母は澱粉を消費し、二酸化炭素を放出します。グルテンは、生地を膨張または「上昇」させる二酸化炭素を閉じ込めます。

酵母の量と時間は、料理人の意図に応じて異なります。時間を長くすることで、料理人が使用する酵母の量が減り（酵母の生物が増殖します）、小麦粉中のタンパク質のより大きな発達が可能になります。

長く、ゆっくりと上昇させると、最高のフレーバーを開発できます。彼のテストでは、ケンジは冷蔵庫での最適な立ち上がり時間が2〜3日であることがわかりました。ただし、これは料理人の便宜的な夕食に対する欲求とバランスをとる必要があります:-)

私のピザの調理では、通常、約13カップの小麦粉に1包のイースト（小さじ2.25）を使用します。私は通常、これをキッチンのカウンタートップで約24時間上昇させます（私の家は55-60°Fで寒いと言います）。生地がすぐに使用されない場合は、冷蔵庫に入れますが、調理する前に数時間室温まで温めます。

パイで頑張ってください！

酵母は真菌です。酵母は、生地に含まれる炭水化物の一部を食べ​​て、それらを小さな気泡の気泡に変え、それが生地に入り、生地を盛り上げます。生地の多くはイーストを使用して上昇させるため、硬さを抑え、ロールアウトしやすく、噛みやすくなっています。

パケットに含まれる酵母の種類は、活性化するのに少し時間がかかり（そこに冬眠します）、熱くなりすぎて死にます。そのため、オーブンに入れる前に立ち上がる時間が必要です。 。

編集：文法エラーを修正しました。