回答:
面白いことに、私は最近まで認定されたpizzaioloの下で働いていました。適切に休ませることを許可していますか？どれくらいの時間練りますか？あなたの生地を形作るあなたの方法は何ですか？
後のコメントから追加するために編集しました（要点はわかりませんが、結局そこにあります）。
特に適切な00小麦粉を使用している場合、ピザ生地は、休む前にしっかりと10分間練ることが必要です。休憩時間は温度などによって異なりますが、2時間は長すぎるようです。めん棒を使ってピザ生地を作らないでください。空気を生地に注いでいるのに、なぜそれを全部絞るのですか？手で形作り、右手でフロントガラスのワイパーの動きで押しのけながら左手で引き寄せ、パスごとに生地を少し回転させます。
あなたの生地はたぶん後ろに伸びますp/l≈1。ピザ特有の小麦粉の価値があるべきだという別の質問のためにこの答えを書きましたp/l≈0.5。
で小麦粉を入手できない場合はp/l≈0.5、次の方法で生地の強度を下げることができます。
長時間休ませます。
2、4、6時間休むことは、私にとって奇妙なことではありません。私は通常、室温で8〜12時間休みますが、強力な小麦粉を使用します（常にではありませんが、通常は「正しい」p/l値を使用します）。
生地に酸を加えます
そして、かつてのプロのパン屋は、70年代には一貫した小麦粉がなかったと言っていました。時々彼らは強すぎ、時には弱すぎました。それが強かったとき、彼らはそれを「神経質にならない」（原文のまま）にするためにワインを加えました。私はピザ生地にこれをするよりも長く休ませたほうがいいでしょう。
別の可能性は、ピザ生地のボールがまだ冷蔵庫から冷たすぎるため、硬すぎることです。
その場合は、冷蔵庫から取り出して室温に戻すことができます。
非常に高温のオーブンでも優れた性能を発揮する、より柔らかくて作業しやすい生地のために。100％全粒粉を使用し、チョッピングブレードを備えたフードプロセッサーで処理します（このトリックはパンにはうまく機能しないようです）
フードプロセッサは最終的に生地の塊を形成し、機械に大きな遠心力をかけるため、新品のフラッシュを使用しないでください。私はこの仕事のために古い太陽光線「ビッグオスカー」を持っています
生地を通常どおりに盛り上げ、こねた生地を軽く打ち、再び盛り上げます。引っ張り、塗抹、回転のテクニックを使用して形状を整えます（入れたままになります）。トッピングとクッキングを追加する前に、少し立ち上がってください