解凍された肉を再凍結することはどれほど危険ですか？

一度解凍した肉（特にハンバーグ）を再凍結してはいけないと人々からよく言われます。しかし、これは私には少しばかげているようです。新鮮で地元で購入されていない肉が、解凍して数回冷凍されることなく、どのようにして私の台所に行くことができるか想像できません。もう1回解凍と再凍結を行うと、実際にどの程度のダメージがありますか？本当にそんなに危険な病気なのでしょうか？それとも、これらの都市の神話の1つですか？

理論的には、何度でも解凍して再凍結できますが、温度の変化は肉の味と食感の質を間違いなく変えます。

最も重要なのは、温度の観点から言えば、肉がいわゆる「危険ゾーン」にどれだけの時間いるかです。「危険ゾーン」は、41〜135°F（5〜57°C）であると定義されています。

アメリカの料理研究所による、プロのシェフからの抜粋です。

4時間を超えて危険区域に残された食品は、粗悪品と見なされます。さらに、4時間の期間は累積的であることに注意する必要があります。つまり、食品が危険地帯に入るたびにメーターが再び作動し始めます。したがって、4時間を超えると、加熱、冷却、またはその他の調理方法では食品を回収できなくなります。

筋肉繊維の水分が凍結すると、水分が膨張し、どろどろのテクスチャーが作成されます。商業的に冷凍された肉の食感の劣化が少ないのは、物を凍結できる速度によるものです。凍結が速くなるほど、氷の結晶は小さくなります。家庭用冷凍庫は、冷凍食品を冷凍状態に保つのに最適ですが、実際の冷凍を行うには市販の冷凍庫よりもはるかに時間がかかります。

食品が適切に解凍された場合、一度再凍結するとテクスチャーへの影響は最小限になりますが、アイテムによって異なります。牛ひき肉などのひき肉は、通常、ステーキや他のカットに比べて目立たないでしょう。

細胞や細菌にダメージを与えることで味や食感を変える凍結に加えて、再凍結を避ける安全上の理由があります。少なくともフランスでは、すべての市販の冷凍食品は、パッケージに「再凍結しない製品を再凍結しない」という警告を表示する必要があります。

公式の説明（私は科学的な研究を探していませんでした）は、最初に凍結を解除すると、最初の凍結が他の細菌のほとんどを殺したため、耐霜性細菌はほとんど競合しません、彼らは消化しやすいでしょう食料ための最初の凍結は、細胞を解体している、と彼らはさらに理想的な開発環境を持つことになりますので、温度の上昇が遅いです。そのため、最初は、同じ非凍結寿命の非凍結食品よりも非凍結食品の方が単一の種類の細菌を多く見つける可能性が高いです（もちろん、凍結していない食品にはより多くの細菌が含まれる可能性がありますが、多くの種ではそうです）危険なレベルではありませんが。次に、産業機器を持っているか、皿が非常に薄い層に包装されていない限り、再凍結が遅いため、細菌はそのような良好な条件でさらに成長する時間があります。したがって、完全に再冷凍された後、製品は元の細菌よりもはるかに多くの細菌（耐霜性のある種の）を持ち、安全でないレベルになります。もちろん、バクテリアは指数関数的な成長をするので、次回はさらに悪化します（もう指数関数的な段階ではなくなったら、もう手遅れだと思います...）。

そのため、危険ゾーンの問題が隠されているだけでなく（冷凍庫に入ると、食品がもう危険ゾーンにいないと誤って仮定しますが、サイズによっては凍結するのに時間がかかります）、特定の問題があります凍結によって生成される条件のため。

補足として、安全性のアドバイスが国にどのように依存するかは驚くべきことです（私は推測します）。料理の人々は、通常、米国の機関の「危険地帯での2時間」の推奨に従うことを強くお勧めします（JYeltonの回答の引用では2時間ではなく4時間に言及していることに注意してください）。フランスの（欧州？）機関は同じことを推奨していますが、再凍結の問題を強く主張しています（少なくとも私の考えでは）、私はフランスの人々が前者よりも後者を認識していると確信しています（おそらく強制的なため）パッケージに関する言及）。

免責事項：私は医師または食品または健康または食品安全の専門家ではなく、信頼できる（IMO）ウェブサイトで収集された情報を報告するだけです。

答えは、肉の解凍方法によって異なります。健康と安全に関するドキュメントを読むと、冷蔵庫で解凍した肉は安全に再冷凍できると規定されがちです。他の方法で解凍した肉、特に温度が40°F〜140°F（4°C〜60°C）に達した場合は、再凍結する前に調理する必要があります。

危険ではありませんが、肉の品質に大きな影響を与えます。最も顕著なのは、水分を保持する能力です。

冷凍食品は、解凍後すぐに消費する必要があります。これは、最初の霜取りから1週間以内、2回目の霜取りから24時間以内に行います。赤身の肉は最も急速に腐敗する食品であり、冷凍庫に入る前にすでに冷凍されています。

ある研究によると、食肉を凍結するとバクテリアが表面から内部に移動できるように筋肉が破裂するため、食品を再凍結すると汚染のリスクが増加します。追加の解凍ごとに、バクテリアは通常バクテリアの影響を受けない領域で拡大します。

http://news.bbc.co.uk/2/hi/health/2072755.stm

おそらく瞬間凍結は小さな氷の結晶を引き起こし、これが起こるのを最小限に抑えます。

私は、危険はないと言う人々に問題を取ります。がある ...

旅行に出発して、野菜やソーセージなどの冷凍食品を購入し、列車の旅の途中で冷凍バッグに入れて保管しました。

間違っている-彼らはやった。

到着したら、すぐに解凍した食品を再冷凍し、翌日適切に（そして非常に徹底的に）調理し、冷凍庫から直に（肉は電子レンジで正しく解凍され）すぐに食べました...

物語を語ることができるのは幸運です。

私は非常に悪い食中毒、極度の痛み、震え、および他の症状を患っていましたが、残念ながら、そのように食べ物を取り除いて取り除くことができませんでした。私はそれが通り過ぎるのを待たなければならなかった。

私は恐ろしい数時間を過ごし、鉄の体質のために生き残ると確信しています。私はめったに病気ではなく、食中毒に悩まされることはなく、単なる人間を平らにするあらゆる種類のものを食べます。

特定の条件下で安全に再凍結することは可能かもしれませんが、危険を冒さないでください...

転ばぬ先の杖 ！

イアン

私はいつもそれをやっていて、一度も病気になったことはありません:)