回答:
良質の牛肉、塩、コショウのみを使用してください。牛肉は、脂肪が80％、肉が80％の脂肪の多いカットである必要があります。チャックが理想的です。どんな肉屋でも、あなたのためにそれを挽くべきです。
あなたはそれを調理する前にそれが溶けるのを防ぐために、すり身をできるだけ冷たく保つ必要があります。形を整える前に牛肉を塩漬けせず、コショウを使用してください。ハンバーガーを作り、冷蔵庫に数時間入れます。
調理の約1時間前に、ハンバーガーの外側にたっぷりと塩を加えます。
良い鍋（できれば鋳鉄の鉄板）を本当に、本当に、本当に熱くしてください。ハンバーガーの片側を植物油でブラッシングし、グリルで叩きます。決してへらでそれを押してはいけません。あなたはすべてのジュースを絞り出します。
ハンバーガーを回して反対側を調理します。タイミングは、ハンバーガーの好みによって異なります。仕上がり具合をテストする良い方法は、薄い金属の串をハンバーガーの中心（片側ではなく）の片側から挿入し、数秒間そのままにして、取り出して唇に注意深く触れることです。暑い場合は、ほぼ完了です。または、優れたデジタル温度計がある場合は、それを使用してください。
大家族の集まりに大量のハンバーガーを調理することを計画しているとき（そして自分でパテを作る時間があるとき）、次のことで幸運を手に入れました。
牛ひき肉1ポンドごとに、パンの1/2片（皮なし）を飽和するまで牛乳に浸します（これはパナードと呼ばれていると思います）。次に、牛乳からパンを取り出し、牛ひき肉に混ぜます。（私はこれを無関係の何かのためのアルトン・ブラウンのエピソードから得たと思います）。それは本当に味を変えません、そして少しでも調理し過ぎたハンバーガーを素晴らしくしっとりと保つことができます。
私はそれがフィラーであることを知っていますが、完全に必要というわけではありませんが、それは少しの保険として機能するようです。
ほとんどの人は逸話的な証拠を使用しますが、ここにいくつかの誤った方法を区別するための熱拡散の物理学に基づく小さなツールがあります：https : //groups.csail.mit.edu/uid/science-of-cooking/
熱が変わらない場合は、フリッピングの回数が少ない場合と比較して、フリッピングに利点があります。
アルトン・ブラウンは良いショーを行い、ユーモアのセンスが高いが、完全な真実は少し見当違いであるとして彼の警告を指摘する。番組での彼の実験のほとんどは、通常、しばしば恣意的または根拠のない仮定をしています。まず、ハンバーガーには2つの主要な水分源があります。調理すると溶ける脂肪と、筋肉組織に蓄えられる水です。ゼラチン状の結合組織の考えられる原因を指摘することもできますが、通常、ハンバーガーに使用される肉にはこれが多く含まれていません。
いつ肉を塩漬けするかを心配することは、おそらくエネルギーを浪費します。脂肪は塩の影響を受けません。考えてみると、一部のステーキは乾燥熟成させて意図的に水分を取り除き、風味を強めることができます。脂肪が20％含まれている場合、1時間前に塩を加えても乾燥しにくくなります。もちろん、昔ながらの「ピンクは毒」の人を知っているなら、ホッケーのパックを食べていても、たまに行き詰まっていることもあるでしょう。
ハンバーガーをひっくり返す回数も通常はばかげたルールです。あなたが極端にそれを取り、10〜30秒ごとにハンバーガーを弾くことを試みるならば、あなたはおそらく束または時間を浪費し、おそらくコンボの外側/中程度のレアの中の素敵な暗いシアーを見逃すでしょう。しかし、誤ってハンバーガーを1〜2回裏返さなければならない場合でも、問題はありません。ハンバーガーをひっくり返すことは、ハンバーガーの厚さ、温度、熱源からの距離を示さなければ意味がないように聞こえるよりもよくあるというアルトンの提案。また、ハンバーガーの好みにもよります。全体を均一に調理するのが好きな人もいれば、しっとりとしたやわらかい赤いインテリアの近くでクランチに近いスパイスをこするのが好きな人もいます。
ハンバーガーを押しつぶすことも、良いハンバーガーにつながります。スマッシュバーガーに行ったことはありますか？これは、コロラド州に由来する比較的新しいバーガーチェーンです（私は思う）。どうやら、彼らは熱い鉄板の上で牛肉の球体から始まり、文字通り重りをした鉄で熱い金属に砕きます。これは肉を素早く調理し、表面から肉繊維への効率的な熱伝達を保証します。適切な温度で調理し、調理が終わったらすぐに火から下ろせば、驚くほどジューシーで風味豊かなハンバーガーが出てきます。
基本的に、ハンバーガーには魔法のルールはありません。重要なのは、理想的な肉の質感、温度、厚さのアイデアであり、どの方法を使用しても、調理中に水分を蒸発させてすべての脂肪を焼き尽くすことを避けます。
私が上記に追加する唯一のことは、多くの人々が言うことにもかかわらず、肉を一度だけ裏返すことです。もう一度ひっくり返すと、最初に作った面が火に戻ります。問題は、裏返すとすぐにその面が冷え始めたことです。したがって、肉がより多く調理されるのに十分なほど熱が浸透するまでには、少し時間がかかります。それは何回も調理された場合にのみ肉を乾燥させるのに役立ちます。塩は（本来の性質上）肉から水分を奪う傾向があるため、グリルに置く直前に個人的に肉に塩を加えます。
私は「ジュースバーガー」と呼んでいるものを作ります。あなたがそれらを正しくすると、中に入っているジュースは、噛まれると文字通り噴出します。私の方法は、パテを作る方法に関して誰かが話すのを読んだり聞いたりしたことのほとんどすべてに反対しています。ここでは、まず最初に、サーロインとチャックバーガーを一緒に混ぜたことはありませんが、論理的に聞こえるので、いつか自分で試してみるつもりです。私は通常、脂肪分の少ないストレートサーロインバーガーを使用しています。これは主に、サーロインの独特の風味が大好きだからです。ジュースバーガーを作るときは、鋳鉄鍋だけで調理します。私の電気ストーブでは、使用しているストーブに応じて、約4または5の熱設定で最初に鍋を熱くします。私は調理する前に鍋にオリーブオイルの非常に薄い層を拭きます。どこかでパテを扱うと乾燥して脂肪が溶けるとどこかで読んだことがありますが、私の方法ではそのような問題は一度もありませんでした。パティを正しく作るのに数分かかります。これが私がすることです。私は単にハンバーガーを完全な丸い形に加工し、端または両側に亀裂がないことを確認します。ハンバーガーにひび割れのない非常に滑らかなハンバーガーができるまで、手のひらでパティを軽くたたいてひっくり返し、人差し指で完全に丸くします。パティを約3/4から1インチの厚さにします。肉の側面または上下に亀裂がないことを確認してください。これらの亀裂はジュースを逃がします。完全に丸く、全体に同じ厚さになるように、パティを形成するのにかなりの時間を費やしていることに気づくでしょう。また、鍋の蓋を使用すると、より均一に速く調理されます。私はふたにピザ鍋を使用します。本当のトリックは、パテを開けずにそれらを調理することです。調理が長すぎると割れたり、パティが適切に圧縮されなかったために割れたりすることがあります。彼らがクラックしているなら、おそらくそれは終わったでしょう。調理時間は、たぶん合計7〜12分。そして、最初のフリップの後にそれらの上にチーズを置き、次に蓋の上に通してチーズを溶かすことを忘れないでください。うまくいけば、あなたは私の方法で幸運になるでしょう。手持ちのペーパータオルもいくつか用意してください。ハッピージュース！彼らはより均一に速く調理します。私はふたにピザ鍋を使用します。本当のトリックは、パテを開けずにそれらを調理することです。調理が長すぎると割れたり、パティが適切に圧縮されなかったために割れたりすることがあります。彼らがクラックしているなら、おそらくそれは終わったでしょう。調理時間は、たぶん合計7〜12分。そして、最初のフリップの後にそれらの上にチーズを置き、次に蓋の上に通してチーズを溶かすことを忘れないでください。うまくいけば、あなたは私の方法で幸運になるでしょう。手持ちのペーパータオルもいくつか用意してください。ハッピージュース！彼らはより均一に速く調理します。私はふたにピザ鍋を使用します。本当のトリックは、パテを開けずにそれらを調理することです。調理が長すぎると割れたり、パティが適切に圧縮されなかったために割れたりすることがあります。彼らがクラックしているなら、おそらくそれは終わったでしょう。調理時間は、たぶん合計7〜12分。そして、最初のフリップの後にそれらの上にチーズを置き、次に蓋の上に通してチーズを溶かすことを忘れないでください。うまくいけば、あなたは私の方法で幸運になるでしょう。手持ちのペーパータオルもいくつか用意してください。ハッピージュース！彼らがクラックしているなら、おそらくそれは終わったでしょう。調理時間は、たぶん合計7〜12分。そして、最初のフリップの後にそれらの上にチーズを置き、次に蓋の上に通してチーズを溶かすことを忘れないでください。うまくいけば、あなたは私の方法で幸運になるでしょう。手持ちのペーパータオルもいくつか用意してください。ハッピージュース！彼らがクラックしているなら、おそらくそれは終わったでしょう。調理時間は、たぶん合計7〜12分。そして、最初のフリップの後にそれらの上にチーズを置き、次に蓋の上に通してチーズを溶かすことを忘れないでください。うまくいけば、あなたは私の方法で幸運になるでしょう。手持ちのペーパータオルもいくつか用意してください。ハッピージュース！
それらを作る私の方法。私は脂肪で80/20で行きます。私は赤身90％、豚ひき肉10％を使用しています。その方が味がいいと思います。{私が住んでいた牛肉は輸入されています。赤身90％の水牛は脂肪の多い牛です。}しかし、赤肉90％と豚脂10％を試してみることもできます。最大10％のパン粉を追加すると、水分を少し保持するのに役立ちます。大人数での給餌ならミートストレッチャーです。給餌するものがたくさんある場合は、調理台で少し追加することをお勧めします。調理前または調理中の塩は個人の好みです。私が未調理の側面に追加する挽いたホットドライピーマン。次に、それらを調理します。それらから熱の一部を奪います。[唐辛子を意味します。アジア人は唐辛子が大好きです]再び味わいます。ハンバーガーを混ぜて、柔らかい手でパテを作ります。ハンバーガーはできるだけ取り扱わないでください。ハンバーガーを密封するために、片側を反転して反対側を縫い合わせます。熱いフライパンまたは平板に移します。または投げられた調理するためにグリルの側面が熱がより低かった。ハンバーガーをつぶしたり、湿気を押し出さないでください。ハンバーガーを焼いた後、ハンバーガーを調理している間にもう一度ひっくり返すか、またはひっくり返します。バーガーは最高の味のためにたくさんの塩を取ります。使用するお好みに合わせて塩を調整してください。