回答:
蜂蜜には、非常に大きく、壊れやすい分子である芳香族化合物がたくさん含まれています。これが、冷たい遠心蜂蜜のコストが高くなる理由の1つです。蜂蜜を加熱して脱結晶化すると、これらの芳香族分子の多くが分解し、芳香の複雑さを失います。そう、それは蜂蜜に悪いです。また、ビタミンや他の微量栄養素は熱で分解する傾向があるため、健康上の利点が減少する可能性があります（ただし、微量のミネラルなど、それらの一部のみが温度に影響されない）。
もちろん、問題はそれが悪いかどうかだけではなく、結晶化した蜂蜜を食べるよりも悪いかどうかです。これは、1。蜂蜜の品質、および2.蜂蜜の使用を計画している方法に依存します。蜂蜜の品質により、蜂蜜が製造工程ですでに加熱されている場合、揮発性の原料はすでに破壊されているので、その後の脱結晶のための加熱は問題になりません。しかし、冷たい遠心分離された蜂蜜にお金を費やした場合、それを加熱することによってその利点を打ち消しています。
使い方：とにかくお茶に入れたり（生地に焼いたり）加熱する場合は、先に結晶化しない理由はありません。また、甘味料としてのみ使用している場合は、冷めても加熱しても問題ありません。しかし、フルーツサラダのクレームフレーシュやハニードレッシングのように芳香剤として使用する場合、またはパンのスプレッドとして使用する場合は、加熱しないと味が良くなります。それはまだ一般的な蜂蜜の味と香りを持ちますが、微妙なノートは失われます。これが気になるかどうかは、香りや食感を高く評価するかどうかによって異なります。私の個人的な選択は、これらの場合に蜂蜜を加熱しないことですが、あなたの好みは異なるかもしれません。決定する最良の方法は、結晶化した良質の蜂蜜を少量取り、加熱して、結晶化した蜂蜜と並べて比較することです。
結晶化していないものがもう1つ好きな場合は、将来的にはファンシーハニー（「南フランスの冷遠心ラベンダーハニー」など）にお金をかけないことをお勧めします。脱結晶後の一般的なワイルドフラワー蜂蜜から。
私は控えめな養蜂家です。他の方法やアイデアを知らずに自分の仕事をしていました。私は自分の蜂蜜を地元の食品協同組合で販売し、彼らの需要を満たすことができる唯一の地元の養蜂家です。ある日、ハチミツを買う人たちと交流できる味見イベントをしました。うわー！なんて目を見張るような経験でしょう。私の蜂蜜は液体であったため（3日前に収穫したばかりです！）、代わりに何千マイルも移動し、さまざまな税関を経由して買い物に行く「生」の蜂蜜を選ぶことを決して考えなかった人々がいました。カート。
ミツバチは液体の蜂蜜を作ります。蜂蜜は自然に結晶化します。すべての蜂蜜が同時に結晶化するわけではありません。比較的小さな養蜂家として、私は自分の蜂蜜をすべて抽出します。私はミツバチからそれを得て、数時間後にそれをスピンアウトします。私は抽出した部屋を80度の穏やかな場所に保ち、この温度で抽出したり瓶詰めしたりしても問題はありません。私は蜂蜜を「加熱」してそれを抽出することさえ聞いたことがありません...私は巨大な生産者がそれをしなければならないと思います、彼らは彼ら自身の蜂を世話するのではなく、商業養蜂家と契約します。ハチミツがミツバチから取り出されてから数日から数週間収穫します。
夏の間、蜂の巣は100度以上の温度になることがあります。はい、それはミツバチがそれを持っているとき、それが蜂蜜である場所で100度を超えることができます。これを生物学的基準と呼びます。
以前の反応者は、蜂蜜の化合物が加熱されると変性するという点で正しかった。リンクは見つかりませんでしたが、さまざまな温度での蜂蜜の酵素の半減期に関する良い記事があります...高温で、それらはすぐに消えます。しかし、110未満の温度では、それらは比較的安定しています。はちみつを結晶化させる必要がある場合は、90〜100度程度に保ち、ゆっくりと結晶化させます。繰り返しになりますが、90〜100度は蜂蜜の生物学的基準の範囲内です。私は蜂蜜の完全性を熱で妥協したとは思わない。
PS「生のハチミツ」のUSDAの定義はありません。養蜂家として、私はそれを無意味な言葉だと思っています。1人は100度で収穫および瓶詰めする気候で生活し、もう1人は60度の日に収穫することができますが、収穫および瓶詰めエリアを90度まで加熱します。彼は「生」ですか、彼女は彼女の作業スペースを温めたので彼女は生ではありませんか？
PSS小さな養蜂家から購入する...彼らは蜂蜜を加熱または「調理」するための豪華な設備を持っていません。
結晶化した蜂蜜は無害です。これは、過飽和溶液からのグルコースの自然沈殿です。最初のリンクに示され、ここで推奨されているように、結晶性蜂蜜を使用したくない場合は、加熱するだけです。
蜂蜜の理想的な保管温度は50 F（10 C）未満です。50〜70 F（10〜21 C）の温度は結晶化を促進します。70-81 F（21-27C）の範囲の非常に暖かい温度は、結晶化を妨げますが、蜂蜜の品質を低下させます。81 F（27 C）を超える温度では、結晶化は防止されますが、蜂蜜が著しく分解され、発酵と腐敗が促進されます。これらすべてと詳細については、Honey Hotlineファクトシート（PDF）を参照してください。
だからはい、蜂蜜を結晶化させるには加熱が推奨されます。これを繰り返し行うと、時間の経過とともに蜂蜜が劣化します。それは私を止めませんが、私はそれが結晶化する前に私の蜂蜜を使用する傾向があります。そうでなければ、私はそれを数回以上加熱することに気づくことはありません。