「ハンドホット」とは何ですか？

「手は暑い」とはどのくらい暑いですか？

それはあなたが水に手を置いたまま立つことができる温度についてであるべきです...しかし、どの程度の温度でもそれは耐えられないでしょうか？それとも暑すぎますか？

たとえば、お湯を必要とするパンのレシピなどです。

私は特定のCやFを求めているのではないと思います。

私もその言葉を知りません。私はそれがベーキングスラングとして確立されているとは思わないので、レシピ間で異なるはずです。他のレシピでそれを見つけたとしても。しかし、あなたがパンのレシピからそれを手に入れたのなら、それはあなたの酵母に最適な条件が必要だからです。酵母の上昇に最適な温度は35°Cで、上昇はそれ以下では遅すぎます（ただし、冷蔵庫で4°Cであっても起こります！）実用的な目的では低い（そしてある時点で、酵母が死ぬ）。

これは、さまざまな温度で酵母（発酵とよく相関している）によって生成されるCO2の量を適切に表しています。低い有効温度（25°C）、最適温度（35°C）、および有効温度の上限（40°C）の差は大きくないため、不完全な感覚に頼らず、常にイースト生地を作るときは温度計を使用してください。

しかし、あなたは「経験則」が必要だと書いているので、おそらく台所に温度計がありません（または気になりたくありません）。この場合でも、パンを上手に上げることができます。文字通り親指は非常に鈍感なので、悪い選択ですが、おばあちゃんが幼児用食品の温度を測定するために使用したトリックはまだ有効です：肘を使用します。

肘の皮膚は非常に薄く、35°Cの液体（肘とほぼ同じ温度を感じる液体）の違いに非常によく気づきます。 ）および40°Cの液体（暖かすぎると感じる）。指や手の甲を使用する場合、違いを十分に伝えることができず、酵母を行き過ぎて殺す危険があります。おそらく違いを感じることができる他の体の部分があります（あなたが熱い飲み物で毎日それをやけどしないなら、舌を推測します）が、衛生的には、肘はおそらくより良いです。

私はその用語を見たことがありませんでしたが、パンのレシピの文脈から、それは「体温」、すなわち約100 F / 37 Cを意味するに違いありません。すぐに酵母を殺します。

これは英国主義かもしれないと思います。通常はパンやケーキのレシピで育ち、これらの海岸ではかなりよく知られています。あなたはそれが酵母ベースのベーキングと関係があると推測するのは正しいです-上で科学的に指摘されたように、酵母は温かいがお湯は好きではありません。

ハンドホットは、「不快感なく手を入れられるだけの温かさ」の簡単な省略表現であり、一般的に使用されている「血液の温度」より少し気味が悪いです。

「ハンドホット」とは、痛みを感じることなく手を浸せる最高の温度です。 通常、これは約110-115F、つまり43-46Cです。硬くて手が硬い場合は、手の甲の薄い皮膚に水を流して測定します。アイデアは、生地を温めて酵母がより速く働くようにすることですが、あまり高温にならないため、急速に上昇したり、酵母を殺したりしません。水と室温の小麦粉を組み合わせると、結果は酵母の最適な上昇温度に近くなります。

とにかく生地の手触りとボリュームで股上を判断するのであれば、温度は超精密である必要はありません。「ハンドホット」は、私が働いているレストランで生地を準備するために使用するものであり、それは良い結果をもたらします。さらに、これは非常に高速であることが重要です。

シェフとしての私のアドバイスは、温度計を入手することです。

暑い（> 30°c）キッチンで作業している場合は、35℃で水酵母と砂糖の「活性化剤」を混ぜてください。これは、熱いキッチンで手が暖かくなる温度です。

クールなキッチン（<30°c）では、40°C〜43°Cの「アクティベーター」ミックスがあります。これにより、生地がクーラーボウルや小麦粉などでエネルギーが失われると、最適な温度に近い状態を維持できます。

それは私が良いオーブンにアクセスできないことを前提としています。その場合、起動時の温度は、証明用オーブン内の高温多湿の環境によってすぐに上回ります。

上記のコースの場合、個人の経験は他の多くの要因によっても異なる場合があります。だから最終的に素晴らしいパンを作るには多くの練習が必要です。

パン職人が見習いに何年も費やしているのはそのためです。