Cookieがフラット化されないのはなぜですか？

ベティクロッカーのジャイアントハニークッキーとオート麦クッキーを 3〜4回焼きましたが、毎回クッキーが広がることはなく、濃いクッキーが得られます。私が間違っていることはありますか？私が知る限り、私はレシピに正確に従っています。オーブンと関係がありますか？私のテクニックで？

考えられることがいくつかあります。1つ目は、オーブンの温度が適切かどうかです。オーブンは予熱されていることを示すビープ音を発する場合がありますが、オーブンや赤外線温度計で確認しないと、実際に必要な温度にあるかどうかを確認できません。オーブン内のどこかで同じ温度。1つまたは2つのレベルを使用しているラックを要素に近づけたり遠ざけたりして、違いが生じるかどうかを確認します（スプレッドを拡大しようとする場合は、おそらくさらに良いでしょう）。私のオーブンは上のラックから下のラックまで50-75°Fの範囲を持っています-ベーキングに関しては大きな違いです！オーブンの温度範囲を理解することで、ベーキングの結果が大きく変わりました。

第二に、焼く前に生地を室温に戻しますか？生地が冷めれば冷めるほど、広がりが少なくなることがわかりました。

Betty CrockerのサイトにはFAQがあり、「なぜクッキーが広がらないのか」の下で、アルミニウムシートを使用することを推奨しています。私はこれを個人的にはテストしていませんが、ソースを信頼しています:)価値のあるもののために、私はsilpatベーキングシート上で良いスプレッドを得ます。

私が考えることができる他の唯一のものはあなたのバターです、それは本当に柔らかくなっていますか、それは硬いブロックですか、またはそれは溶けていますか？私は、ベーキングに関連する違いの背後にある科学を説明するのに十分な経験のあるパン職人ではありませんが、これらの3つのオプションが大きく異なる結果をもたらすことは知っています。私は信じているあなたのバターが寒すぎる場合、彼らは可能性な限り広がっていないということ-が、うまくいけば、誰かがそれを中にチャイムと確認または拒否することができます。

ああ、私はパン屋の私の友人に尋ねました-彼女はあなたの重曹が古い可能性があり、それが原因になる可能性があると言いましたが、それが可能かどうかは直接の経験からわかりません。しかし、彼女は私のベーキングの質問の頼みの綱であり、私を惑わすことは決してないので、彼女の判断を信頼します。

そのレシピを見ると、これらのCookieは広がっていないように設計されているように見えます。なぜそう言うのですか？最初は多くの構造があります-卵白とバターは砂糖と蜂蜜と一緒にbeatられ、クリーミング法（砂糖でバターを叩く）と発泡法（卵を砂糖で叩く）のハイブリッドで作られた強力な構造になります）ケーキのベーキングに使用されます。卵黄はなく、脂肪含有量はそれほど高くありません。脂肪はクッキーの拡散を助けます。ですから、あなたのクッキーは意図したとおりに機能している可能性が高いと思います。

あなたがしたいのは、クッキーのさまざまな成分がそのテクスチャにどのように影響するかを学ぶことです-脂肪の量（バターと卵）、砂糖の量、それを作成するために使用する方法、および温度はすべてあなたのクッキーに影響します。このサイトの質問と回答から、クッキーのテクスチャについて多くを学ぶことができます。

• この回答は、柔らかくて濃厚なものを含む3種類のチョコレートチップクッキーについて語るGood Eatsエピソードにリンクしています。
• 上記の答えを引き起こした質問には、 Cooks Illustratedのレシピを参照する2つの答えがあります。ThickクッキーとChewyクッキーです。濃厚で歯ごたえのあるクッキーを得るには、バターを溶かし、卵黄を追加して砂糖を入れます。よりクリーミーなクッキーは、クリーミング法（約70度Fのバターと砂糖のクリーム）を使用して作られます。
• この回答は、クッキーの比率の中で、クッキーに対する砂糖と脂肪のさまざまな影響について説明しているMichael Ruhlmannの書籍Ratioを示しています。
• この質問は、クッキーが形と広がりを保持する理由について述べています。1つの答えは、グルテンの含有量、脂肪など、およびそれらが焼き菓子を作る上でどのように働くかについての包括的な議論のための本Bakewiseを示唆しています。
• クリーミングせずにクッキーを作る方法についてのこの答えは、溶けたバターで作られたクッキーがどこにでも広がる「パンケーキクッキー」として説明されています

注意として、クッキーを作るときのバターの温度（特にクリーミング法と溶かしバターを使用する場合）と、調理するときの温度にも違いがあることを覚えておいてください。

3つの可能な説明があります。

• オーブンを予熱しすぎています（ここではそうではないと思います）。
• 1つのCookieに対してあまりにも多くの生地を使用します（少し使用することをお勧めします。生地をそれ自体で広げない場合は、それを「押し」てみてください。
• 他の何か（私にはわからない）

ベーキングトレイを羊皮紙で裏打ちしている場合は、羊皮紙を省略するようにしてください。脂肪の存在が広がりを促進するため、代わりにベーキングトレイにグリースを塗ります。頑張って！

私はちょうどバターの約3/4をOlivioに置き換え、1/4の量のバター（合計1カップ）を使用したオートミールクッキーのバッチを完成させました。また、白砂糖の代わりにトルビアベーキングブレンドを使用しましたが、クッキーが平らになることはありませんでした。味はまあまあですが、まだ約1 "ラウンドです。これらのいずれかまたは両方である可能性はありますが、さまざまなパン（バナナなど）を問題なくトルビアで焼いたことがあります。脂肪代替品（オリビオでは脂肪が足りません）オリビオにメールして、クッキーを焼くのに使用できるかどうか、どのように使用できるかを調べました。

Cookieが増えない場合は、それを修正する方法はわかりませんが、味が良ければ、自分で平らにするだけです。これを行う前に、中心部が外側だけでなく正常に焼かれていることを確認してください。生地の粘り具合によっては、ひび割れたり、指紋が変になったりすることがありますが、まだ熱いうちにチョコレートチップを数滴落とすだけで、それらを曇らせることができます。