クッキーの形状保持能力を決定するものは何ですか？

クッキーを調理中に形を保ち、パンケーキのように広げないようにするには、何を変えることができますか？私の実験から、調理前の生地の初期温度は違いがあるようです-冷蔵生地は室温よりも広がりません。クッキーを乾燥させすぎずに他に何ができますか？（明らかに十分な小麦粉を追加すると、クッキーはその形状を保持しますが、硬くて乾燥したレンガになってしまいます）。

バター/ショートニング/マーガリンのような異なる脂肪を試すことは大きな違いを生みますか？重い鍋を買う価値はありますか？

クッキーは本当に脂肪分が多いために広がります。温かくなると流れるようになり、グルテンが結合して構造を与える前に流れると、平らなクッキーになります。したがって、この場合、開始時に生地が冷たければ、脂肪はより長く安定したままで、クッキーを設定できます。

クリスコの代わりにバターを、またはその逆に、脂肪を試してみることができます。多くのビーガンタイプは、卵と動物性脂肪の不足を打ち消すためにバナナを転がします。または、さらに卵を追加できますか？

小麦粉の種類、グルテン含有量などのようなものは、脂肪の比率と温度に加えて、大きな違いを生みます。詳細に興味がある場合は、Bakewiseのコピーを入手することをお勧めします。これはまさにこの問題について多くを語っています。

実際には、クッキーの広がりに寄与する多くの要因があります-脂肪分だけではありません。

（1）確かに、脂肪が多すぎると広がりにつながります。

（2）溶かしバター（またはマーガリンなど）で作られたクッキーは、最初に脂肪を砂糖でクリーム状にしたクッキーよりも広がる傾向がありますが、最近のほとんどのクッキーレシピは溶けたバターを使用しているようです。

（3）白色のグラニュー糖を使いすぎると、広がりにつながります。

（4）ペストリー/ケーキ粉（弱い小麦粉）を使用すると、広がりにつながります。

（5）グリースを塗ったクッキーシートが広がりに寄与します。

（6）冷蔵クッキーは広がりが少ないかもしれませんが、生地の温度よりも食材に依存する度合いが大きくなります。

問題を引き起こしている特定のレシピに基づいて、質問を再投稿することを検討してください。一般的な問題に対する実行可能な解決策を提案することは困難です。

全粒小麦粉の広がりは少ないように思えますが、偏見があるかもしれません。私は白い小麦粉が好きではありません。

私はすべてのクッキー生地を凍結することについてです！私は通常、2つのバッチを作り、1-2個のトレイだけを焼き、残りをタッパーウェアでボールアップし、冷凍庫に入れます。それを最初にボールに入れることが重要です。そうしないと、クッキーの生地ブロックを解凍する必要があり、それが目的全体を無効にします。その難しい方法を学んだ！私のクッキーは、ふっくらとした歯ごたえのある（柔らかくなく、歯ごたえのない）食感で、よりふっくらとしてきます。
私の友人のおばあちゃんは、実際に、オートミール、チョコレート、チップ、クルミ、その他のすばらしいクッキーの生地をロールアウトし、それらを玉にして凍結させます。ローリングが実際に何かを行うかどうかはわかりませんが（おそらく独自の方法でそれを通気しますか？）、それらは最高のCookieです。
時々、トースターオーブンで2〜4個のCookieを作成し（エネルギーを節約する！）、残りを凍結します。それからあなたはいつも新鮮で温かいクッキーがあります。
最後に、冷凍生地のボールはそれ自体でおいしいです。時々、2回目のバッチを焼く前にそれらを通り抜けます。あなたの家に1度暖かくしたくない夏には特に素晴らしいです。

溶けたバターは絶対に使わないでください！柔らかくすることで、より良く結合します。これが、生地を凍結すると構造を維持するのに役立つ理由だと思います。