鋳鉄製の鍋は唐辛子に適していますか？もしそうなら、なぜですか？

燃えるような唐辛子で満たされた大昔の鋳鉄鍋の決まりきったイメージに何かありますか？

私たちは鋳鉄製のフライパンをいくつか持っていますが、大好きですが、トマト（酸性のせいか）と豆（なぜだかわからない）を鋳鉄で調理することは想定されていません。私はテストとして使用することを考えている3クォートのポットを持っています。

• 適切に味付けした鋳鉄はチリに違う風味を付けますか？（私はそうではないと思いますが、あなたがその鍋で調理した他のものは、ほのかに唐辛子の味がするでしょう。）
• 鋳鉄を使用すると、鍋をより均一に加熱できますか？
• そのような鍋に別の味付けをしますか、それとも鋳鉄調理器具に味付けする方法でそれを味付けしますか？

チリコンカルンは長い間大釜で、または少なくとも直火で調理されてきた長い歴史があるため、あなたが言及する「決まり文句のイメージ」は人気がある（そしてクリシェが多い）と思います。キャンピングカーが言うように、鉄は火で調理するときに伝統的に選択される材料です。

実際に何が起こるかについては-鋳鉄は、ステンレス鋼やアルミニウムとは異なり、多孔質材料です。鋳鉄の調味料は、本質的にはこれらの細孔を埋める焼きグリースの層であり、時間の経過とともに調理するすべての味を吸収します。それは絶対にない特徴的な風味を与えるが、どのようなその味があることは前にそれで調理されているものに少なからず依存します。鋳鉄を適切に気にしない場合、その風味は非常に悪臭を放つ可能性があります。したがって、唐辛子で味が良くなるか、悪くなるか、またはまったく異なるかどうかは、主に個人の好みと習慣の問題です。

酸性度に関して：はい、酸は鉄と反応する可能性がありますが、鋳鉄はかなり耐食性です。鋳鉄はパイプにも使用されるため、これはエンジニアによってかなり文書化されています。鋳鉄をかなりの程度まで腐食するには、pH 4.3以下が必要です。ピュアトマトジュースではありません強い酸; pHは4.1から4.6の間のどこかで、ちょうどしきい値に達しています。これがトマトピューレ、水、肉汁、およびその他の低酸物質で希釈されていると考えると、通常の許容範囲内であり、チリやその他のトマト製品を好きなだけ調理できることは明らかです。

また、酸はグリースに浸透する必要があり、水は脂肪の浸透に適していないため、調味料自体が高酸食品のある程度の保護を提供します。そのため、食品はよく味付けした鋳鉄に付着することはほとんどありません。

これは、鉄がまったく反応しないと言っているのではなく、腐食したり、ソース/チリの味を金属のように感じたりしないだけです。コンセンサスは、3オンスのトマトソースごとに最大5 mgの鉄になることになるようです。これは、3クォート全体で約160 mgになります。一度に全部食べてもいいわけではありませんが、毎日45 mg程度になるまで長期間、毒性が発生しません。一日の醤油、それは健康上の問題にはなりません。

ですから、鋳鉄製の鍋にレモン汁を入れたり、酢を半カップで捨てたりしないでください。ただし、トマトも気にしないでください。どちらかといえば、それは栄養価を改善するだけです。

熱分布に関する限り、鋳鉄は実際には非常に均一に加熱されません。手頃な価格のアルミニウムまたは銅で接合されたステンレス鋼よりも、ホットスポットが発生しやすい傾向があります。それが行うことは熱を非常によく保持することなので、唐辛子のようなものに適した煮込み温度を維持するのに優れています。そうしないと、かなり高価なステンレス鋼が必要になります。しかし、鋳鉄で唐辛子を調理するときは、焦げに注意する必要があります。よくかき混ぜます。鋳鉄の唐辛子の鍋を数時間無人で座ったままにしていると、肉の一部が底に付着しているのが見つかりました。

最後に重要なのは調味料であり、答えは「いいえ」です。これを別の方法で味付けすることはありません。上記で触れたように、ソースやシチューを調理しているときは、肉やその他のくっつきやすいものとは対照的に、調味料はあまり効果がありません。本当に必要な機能は、ほんの少しの風味を与え、鉄分をトマトジュースの酸性度から隔離することだけです。

全体として、主に熱安定性のため、鋳鉄はチリやその他のシチューに非常に適していると思いますが、万能薬ではありません。鍋をチリにのみ使用している場合は、多くのメリットが得られません。 （特に、数百回の給脂と調理の後に蓄積される美しい「黒い」調味料）。だから、ぜひお手持ちの鋳鉄をチリとシチューに使ってください。しかし、その目的のためだけに誰かが鋳鉄製の鍋を使い果たすことはお勧めしません。

私は20年以上にわたり、特定の鋳鉄製のフライパンをトマトと豆料理に使用しています。他の鋳鉄製以外のフライパンを使用したときの味の違いに気付いたことはありません

フライパンも新しいように見えますが、10年未満のその他のフライパンの場合はそうは言えません:-(

適切に味付けされた鋳鉄フライパンは、チリを作るのに非常によく機能します。
質問に順番に答える

鉄の中華鍋がよく使われる中国では、よく使われる中華鍋が「中華味」を与えるという。つまり、前の調理で吸収されたオイルとフレーバーが後続の食事に付与され、微妙に強化されます。

同じことが唐辛子にも当てはまるかもしれません。ない理由はありません。

大丈夫です。調理を始める前に、「錆のような」酸化を鍋できれいにしてください。