回答:
両方を使用する必要があります。ナイフには非常に細いギザギザのエッジ（バリ）があり、これは見るには小さすぎます。ホーニング鋼がこのバリをまっすぐにします。私は毎日調理する前にホーニング鋼を使用しています。
時間が経つにつれて、バリは磨耗するか、まっすぐになりません。この時点で、実際にブレードから金属を除去するシャープナーを使用する必要があります。比knifeの1つは、ナイフがカーペットの場合、ホーニングは掃除機に似ており、研ぎはスチームクリーニングに似ているということです。
私は、15歳で見習いを始めてから同じナイフを使っていた60歳以上のシェフと仕事をしていました（誇張なし）。数十年にわたって、彼はシャープニングとホーニングによって少なくとも1cmのブレード幅をすり減らしてきましたが、それでも完全に機能していました。
絶対に。ホーナー、さらには研ぎ澄まされた鋼は、ごくわずかな量の材料を取り除きます。または、ナイフは一生持ちます。
ホーナーはブレードを再調整するだけで、材料を除去せず、真のベベルを再確立します。
最終的には、ホーナーを使用しますが、シャープナーを使用する場合は何もしません。
ただし、電動削り機には粗い削り出しディスクが付いていることが多く、それによって大量の材料が除去されることがわかります。あなたはそれを控えめに使いたい。
それ以外は、数週間ごとに研ぐことができ、ナイフは何年も続くはずです。
問題の核心はあなたができることです
固定された角度（誘導されたものを意味します）を適用する研ぎ装置を使いすぎると、「エッジの後ろに厚い」状態になります。ほとんどの刃は背骨に向かって徐々に厚くなるので、主なベベルの端の幅は使用するたびに増加します-鋭いナイフは、より硬い食材を流動的に切断しなくなります。これは修復できますが、些細な作業です（砥石では、1〜2時間かかると仮定します。そして、何をしているのかを知る必要があります）。
ブレードの高さを失います。シェフナイフとして始まったシェフのフィレナイフに関する逸話がたくさんあります。
いくつかの不適切なアドバイスのシャープニングデバイスには別の問題があります。
私はしばらくやっています。バフ射撃スキニング。鹿。ルース牛などバニーまで。
私の主なナイフは、先月40年前にこの国に来るb4を購入したWustofです。3つでも大丈夫です。私のお気に入り。15cmのユーティリティブレードの本体の厚さまで削り落としました。STillは、ドロップトマトトリックを簡単に実行します。しかし。引退する時。私は素敵な小さなダマスカス日本のものに置き換えました。標準ハンドル。一体何。私の年齢で..自分を台無しに...
だから物語の道徳。
はい。あなたも良い\最高品質を着用します。最終的に。しかし、ほとんどの人はそれを見るのに十分な長さではありません。私がそうするのに50年以上もかかりませんでした。そして、主要なものは少なくともあと10日間はまだ有効です。跳ね続ける。それが余分なエッジの秘密です。Strop、strop、ナイフ。片面10回交互に5分間。GOODレザーベルト上。オイルなし。楽しむ