モッツァレラチーズがリコッタのようになったのはなぜですか？

私は妻にクリスマス用のモッツァレラチーズのキットを買って、昨晩それを作ろうとしました。私たちは指示にかなり忠実に従った。いくつかの初期段階でもう少しホエイを除去できたはずだと思いました。また、凝乳を形成する前に105Fが呼び出される代わりに、112Fまで上昇しました。しかし、それは決して一緒になったり、指示が求めていた光沢のある滑らかな一貫性に達したりしませんでした。それは引っ張る/伸びるのに十分なほど一緒に保持されません。リコッタのようになりました。それは良かったが、私たちが目指していたものではなかった。

クリスマスの買い物をするとき、モッツァレラチーズやリコッタチーズを作るためのキットがいくつかあることに気づいたので、2つは同じ材料でわずかに異なるプロセスを持っていると思います。では、2つのプロセスの違いは何ですか？私はそれが間違っていた場所だと思っています。

結果は、実際にこのチーズ作成サイトがUHTミルクを使用した結果とよく似ていますが、チーズを作成する前に確認し、低温殺菌しただけでした（そして、ダブルチェックしただけで、まだ低温殺菌と表示されています）。

私も同じ問題を抱えており、UHTであると考えて3つの異なるブランドの牛乳を試しました。しかし、いくつかの実験の後、私は自分が間違っていたことを判断しました。

私の場合、豆腐を切った後、水が105まで加熱されている間に、私たちはかき混ぜすぎていました。

キーは非常にゆっくりとした穏やかな動きです。カードを少し動かし、邪魔しない程度に。

「かき混ぜる」ことにより、モッツァレラチーズではなく、素晴らしい味のリコッタチーズができあがります。

よると、火と水で遊んで、キーがあり、生の牛乳- ないすべての低温殺菌します。著者は、モッツァレラチーズを作るために何度か試みたが、生乳に切り替えるまでは常にリコッタのようになったと言っています。

また、凝乳を酸性化させることも非常に重要です。これは、基本的にはしばらく放置することを意味します。そうしないと、カードは回転せず、回転して伸びない場合は、しっかりしたチーズを作ることができず、ゼリーのようになります。カードが回転すると、カードは酸性化されます（破損することなく伸びます）。

これは私の質問に似ています：ヤギのチーズをクリーミーにする方法は？

指示された温度よりも高い温度にすると、問題が発生すると思われます。私の場合、チーズが分離しないために温度が上がり、クリーミーなものではなく、もろくて硬いチーズになりました。

同じ問題があり、pHメーターを購入しましたが、その時点でミルクに十分な酸がないことがわかったため、2トンのクエン酸を追加して問題を解決しました。レンネットを入れる前に、ミルクはクリームのように濃くなります。pHは5.2前後です。

ちょっとした科学オタクとして、PHメーターは最適な方法だと思います。私が行ったすべての研究は、UHTを除くすべての種類の牛乳でモッツァレラチーズを作ることができることを確認しています。私は先日、初めてモッツァレラチーズを作ろうとしましたが、クリーミーなリコッタのように出ました。私はそれが私の刺激的なテクニックと温度だと信じています。ただし、確実に知らずにPHを除外する方法はありません。だから、頭痛がなく、一貫して私がとても好きなカプレーゼサラダを作ることができるようにするには、それだけの価値があります。皆様のご協力に感謝します。すぐに再試行します。:)

牛乳は牛ごとにpHとタンパク質含有量が異なるため、レシピからモザレラを繰り返し作ることはできません。私は10年以上もモッツァレラチーズを作っています。私は何百もの実験を行ってきましたが、それを伝えることができます。pHメーターを購入すると、人生のストレスが少なくなり、モッツァレラチーズが安定します。

問題は放牧ではなく、牛乳中のカゼイン分子を分解するホモジネーションです。これらの分子は硬化プロセスに必要であり、それらが損傷した場合、ミルクは凝乳しません。ミルクに塩化カルシウムを添加するものがいると知っていますが、これは明らかに硬化プロセスを助けますが、私はこれを試したことはありません。私は通常、生の牛乳を使用してモッツァレラチーズを作りますが、放牧された非均質化ミルクも問題なく使用しました。誰かがカードをかき混ぜすぎないように投稿すると、ロコッタになってしまいます。これは単にそうではありません。豆腐が正しい場合、それはまったく問題なくかき混ぜるのに十分しっかりしています。さらに、カードが互いにくっつかないように時々かき混ぜる必要があります。

もう1つ言いたいのは、モッツァレラチーズを作るには2つの異なる方法があり、クエン酸を使用するか、文化を使用することです。私は両方をやったことがありますが、文化を使うことはもっと楽しく、より良い味を持っていると言えます。私は長年にわたってさまざまな文化を使ってきましたが、ケフィアの文化には最高の味があることを発見しました。私は最近、モッツァレラチーズの作り方に関する説明を作成しました。ここをクリックして表示します。誰かが私のモッツァレラチーズを作る方法にさらに問題がある場合は、私に電子メールを送るか、私のブログにどんな問題が発生したのかを投稿してください。

私はリコッタのことを経験し続け、使用したミルクを変えることにしました。酪農場から遠く離れた都市に住んでいる私は、粉ミルクを探してオンラインに行きました。言うまでもなく、何もありません。ヤギの粉ミルクをオンラインで見つけました。私は会社のウェブサイトに行き、店のロケーターを使って、山羊の粉ミルクを販売している場所を見つけました。牛乳でストライキをした後、ヤギの牛乳はより良い結果をもたらすと思いました。

到着したとき、私は粉ミルクを見つけました。また、牛と山羊の両方の生乳を販売していることも発見しました。

粉末ヤギ乳、アーモンド粉、カンブチャなどの生産者をオンラインで検索し、「Store Locator」または「Where to Buy」機能を使用することをお勧めします。おそらく、これらの製品は生乳も販売している場所で販売されています。

もちろん、生の牛乳を使用した後、リコッタのテクスチャはなくなりました。今、本物のモッツァレラチーズがあります。