なぜ多くのチャイニーズソースがとても暗いのですか？

中華料理に使用される多くのソース（イワシ、カキ、豆など）は比較的暗く、多くの場合黒くなっています。これらのソースがとても暗い理由は何ですか？それは発酵と関係がありますか？

あなたは近いです。しかし、実際には、市販の醤油やその他の中華ソースはほとんど発酵していません。彼らは酸加水分解されています。

発酵醤油（または他の醤油ベースのソース）は、実際には半透明でかなり明るい色です。しかし、発酵には数ヶ月かかるため、代わりに製造業者は加水分解します。このプロセスは完全に化学的で、豆を強酸で煮沸し、次に強塩基（通常は塩酸と水酸化ナトリウム）で中和します。

このプロセスは、自然発酵よりもはるかに強力なグルタミン酸の多いソースになります。また、はるかに暗い色になります。これが、目にするソースの多くが暗い理由です。

ソースのいくつかは、実際に加水分解または発酵されていませんが、成分を見ると人工の色が含まれています。メーカーは、消費者が暗い色に慣れているので、そこにいなければ疑わしいと考えていると思います。

これは自然に醸造された醤油の写真です：

市販の加水分解された種類と比較してください：

キッコーマンなど一部のブランドは自然醸造であると主張していますが、色はそうではないことを示唆しています。彼らは発酵プロセスをスピードアップするために何かをするか、彼らは色を追加しています。

注：リクエストに応じて、「りんごとりんご」の比較を行うために、加水分解された種類と思われるボウルの元の画像を更新しました。しかし、ブランドがわかる醤油丼の写真は、出所が疑わしいキッコーマン以外にはなかなか見つかりません。

完全を期すために、醤油が非常に濃い場合がある別の理由もあります（糖蜜を含む実際の「濃い醤油」を除く）。これは、醤油が実際に黒大豆に由来する可能性があるためです。しかし、それらは一般的ではなく、ソースが黒大豆由来で​​あると具体的に述べていない限り、おそらくそうではありません。