調理前にバーベキューの上に塩を投げるのはなぜですか？

最近チリで行われたバーベキューで、シェフが肉の上に乗せる数分前に木炭の上に大量の塩を投げるのを見ました。

この理由は何でしょうか？

塩は、石炭に冷却効果を与えることなく、炎と爆発を制御/抑制する良い手段です。

おそらく彼らは石炭を少し遅くするためにそれを使用していた。塩は実際には燃えません（溶けるとナトリウムから燃え上がる素敵なオレンジ色の炎を得ることができますが）、一度火の上に置くとすぐにそれを窒息させる可能性があります。

@Jasieが述べたように、塩が何らかの形で石炭から肉に到達し、それを調味するだろうと彼らが信じた可能性もあります。これは起こりません。ほとんどの場合、塩は燃えたり霧化したりしないので、肉に当たって塩が上がることはありません。おそらく風味豊かな不純物がたくさん含まれていると、煙や霧化して肉にぶつかる可能性がありますが、塩味は追加しません。彼らはどんな味でも好きです。

だから、料理人が単なる迷信的であるとは思わないために、私は火炎制御のアイデアに行きます：それは蒸気にならない火を弱めるために使用できるものです（あなたがしている乾熱を台無しにします）炭で）、そして安全で知られている化合物なので、肉に何か有害なものを得る危険はありません。

屋外で鋳鉄ダッチオーブンを使用している人々から教えられました。塩が石炭の上に重く広がると風味が低下するだけでなく、ブリケットが燃える速さを抑えながら熱を保つのに役立ちます。フルーツパイや詰め物の私自身の経験は、こぼれたものが長時間燃えたり喫煙したりしないようにすることです。もちろん、こぼれたものを簡単に掃除して火を消すために私のオーブンで動作します。

私はこれがあなたの質問に対する完全な答えを提供するとは思わないが、私が出会った以下のスニペットは少なくとも手がかりを提供するかもしれない：

固体塩の結晶は800°Cで融解し、約1.500°Cで蒸発します。温度はtemperaturesの火や白熱した石炭で到達し、塩を蒸発させ、その上の食品に薄膜を堆積させる可能性があります。

（出典：On Food and Cooking、Harold McGee、p.643）

しかし、これは「塩の物理的性質」の簡単なセクションにあり、実際の調理に関する意味、つまり、平均的なバーベキューの白熱した石炭が塩を蒸発させるほど熱くなり、フィルムが食品に堆積したものは、食品の味に顕著な違いを生じさせるのに十分です。

元の質問から何年も経ちましたが、最近、別の考えられる答えを見つけました：どうやら日本の備長炭で調理するとき、シェフは石炭に岩塩を投げて周りの白い灰を払い落として、赤熱した表面をより多く露出させます。

もちろん、備長炭は実際にほとんどの人が使用しているものとはまったく異なるカテゴリーの炭です-華氏1500度のようなものになります。したがって、塩は「通常の」炭とは異なる目的を持つ可能性があります。

フランキンセンスを燃やす場合は、木炭に塩を入れて、煙や不快な臭いが出ないようにし、ハーブの匂いを嗅ぐか、燃えるだけにします。また、乳香が燃える速度も制御します。それがバーベキューの正当な理由かもしれないと思う。